Kapusta faszerowana mięsem mielonym daje konkretny, sycący obiad bez skomplikowanych składników i bez stania pół dnia przy garnkach. Najwięcej pracy zajmuje przygotowanie liści, ale po krótkim sparzeniu wszystko idzie sprawnie. W środku jest soczysty farsz z mięsa, ryżu i cebuli, a całość dusi się w lekkim sosie pomidorowym, dzięki czemu liście miękną i przechodzą smakiem. To danie dobrze wychodzi nawet przy pierwszym podejściu, jeśli dopilnować kilku prostych szczegółów.
Składniki na kapustę faszerowaną mięsem mielonym
Porcja dla 4–6 osób. Najwygodniej użyć średniej, dość luźnej główki białej kapusty — liście łatwiej oddzielić bez rozrywania.
- 1 średnia główka białej kapusty, ok. 1,5–2 kg
- 500 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego
- 100 g ryżu białego, najlepiej długoziarnistego
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 jajko
- 2 łyżki oleju lub masła klarowanego
- 1 łyżeczka soli do farszu
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- szczypta ostrej papryki lub chili, opcjonalnie
- 700 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- 300 ml passaty pomidorowej
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka cukru
- 1 liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżka mąki pszennej, opcjonalnie do lekkiego zagęszczenia sosu
- 2 łyżki śmietanki 18% lub 30%, opcjonalnie
- natka pietruszki lub koperek do podania
Przygotowanie
- Ugotować ryż w osolonej wodzie przez 8–10 minut, czyli trochę krócej niż zwykle. Ma być lekko twardawy, bo dojdzie później w farszu i podczas duszenia. Odcedzić i odstawić do przestudzenia.
- Przygotować kapustę. Wyciąć głąb nożem tak głęboko, jak się da. W dużym garnku zagotować wodę, włożyć całą główkę i parzyć przez 3–4 minuty. Następnie ostrożnie oddzielać zewnętrzne liście. Gdy zaczną stawiać opór, kapustę znowu zanurzyć we wrzątku na 2 minuty i powtórzyć. Potrzeba zwykle 10–12 dużych liści.
- Z liści wyciąć zgrubiałą część nerwu u nasady, ale nie przecinać liścia na pół. Wystarczy delikatnie go spłaszczyć nożem. Dzięki temu liść lepiej się zawija i nie pęka.
- Usmażyć cebulę. Cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 5–6 minut, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Pod koniec dodać czosnek i smażyć jeszcze 30 sekund. Ostudzić.
- Zrobić farsz. Do miski włożyć mięso mielone, ryż, cebulę z czosnkiem, jajko, sól, pieprz, majeranek, paprykę słodką i ewentualnie ostrą. Wymieszać dokładnie dłonią lub łyżką, aż masa zrobi się jednolita. Nie trzeba wyrabiać jej długo jak na kotlety mielone — wystarczy połączyć składniki.
- Na każdym liściu ułożyć porcję farszu, zwykle 2–3 łyżki, zależnie od wielkości liścia. Założyć boki do środka i zwinąć ciasno w rulon. Jeśli któryś liść jest mały lub uszkodzony, można położyć dwa na siebie.
- Na dnie szerokiego garnka lub głębokiej brytfanny ułożyć 2–3 mniejsze liście kapusty. To zabezpiecza faszerowaną kapustę przed przypaleniem. Na liściach układać zawiniątka złączeniem do dołu, dość ciasno obok siebie.
- Przygotować płyn do duszenia. Wymieszać bulion z passatą, koncentratem, cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalać kapustę tak, by płyn sięgał mniej więcej do 3/4 wysokości zawiniątek. Nie muszą być całkiem przykryte — podczas duszenia zmiękną równomiernie pod przykryciem.
- Doprowadzić całość do lekkiego wrzenia, potem zmniejszyć ogień do minimum. Dusić pod przykryciem przez 60–75 minut. W połowie czasu można delikatnie polać wierzch sosem z garnka. Nie mieszać energicznie, bo liście są wtedy miękkie i łatwo je uszkodzić.
- Po ugotowaniu sprawdzić jeden gołąbek lub jedno zawiniątko: kapusta powinna być miękka, a farsz ścięty i soczysty. Jeśli ryż w środku jest jeszcze zbyt twardy, dusić kolejne 10 minut.
- Wykończyć sos. Jeśli ma zostać lekki, wystarczy wyjąć liść laurowy i ziele, a potem polać nim kapustę. Jeśli ma być trochę gęstszy, odlać około pół szklanki płynu, rozmieszać z mąką i z powrotem wlać do garnka. Zagotować przez 2 minuty. Dla łagodniejszego smaku można dodać 2 łyżki śmietanki.
- Odstawić na 10 minut przed podaniem. Po krótkim odpoczynku kapusta lepiej trzyma kształt, a farsz nie rozsypuje się przy krojeniu.
Jeśli liście pękają przy zawijaniu, oznacza to zwykle zbyt krótkie parzenie albo zbyt gruby nerw. Lepiej sparzyć kapustę minutę dłużej niż walczyć z twardymi liśćmi i poprawiać każdy rulon.
Mięso mielone z łopatki albo mieszane wieprzowo-wołowe daje najlepszy efekt. Zbyt chude mięso po duszeniu bywa suche, nawet jeśli sos jest porządny.
Jak podawać kapustę faszerowaną mięsem mielonym
To danie nie potrzebuje wiele dodatków, bo samo w sobie jest treściwe. Najlepiej podać je z sosem z garnka, posypane koperkiem albo natką. Jeśli ma być bardziej domowo i klasycznie, dobrze pasują gotowane ziemniaki, puree albo kromka świeżego chleba do wybierania sosu.
W wersji lżejszej wystarczy sama kapusta z kleksem gęstego jogurtu naturalnego lub łyżką kwaśnej śmietany. Pomidorowy sos dobrze równoważy też kiszony akcent na talerzu, więc obok można położyć ogórka kiszonego albo prostą surówkę z marchewki. Nie ma sensu dokładania ciężkich dodatków w stylu kaszy z okrasą — wtedy robi się zbyt masywnie.
Po jednym dniu w lodówce smak zwykle jest jeszcze pełniejszy. Sos wchodzi głębiej w liście, a farsz staje się bardziej zwarty. To dobry obiad do przygotowania z wyprzedzeniem, zwłaszcza gdy gotuje się dla kilku osób.
Najczęstsze błędy przy faszerowanej kapuście
Najczęściej problem zaczyna się od samej główki. Bardzo zbita kapusta z grubymi, twardymi liśćmi jest niewygodna do tego przepisu. Da się ją wykorzystać, ale wymaga dłuższego parzenia i większej ostrożności. W sklepie warto wybierać główkę średnią, niezbyt ciężką jak na swój rozmiar, z liśćmi lekko odchodzącymi od siebie.
Druga sprawa to ryż. Surowy ryż wrzucony do farszu bez podgotowania wchłonie sporo płynu i może zostać zbyt twardy, zanim kapusta zdąży zmięknąć. Z kolei rozgotowany zamieni farsz w miękką, zbitą masę. Najlepiej kończyć gotowanie ryżu wtedy, gdy środek ziarna stawia jeszcze lekki opór.
Nie warto też przesadzać z ilością farszu. Zbyt ciasno wypełnione liście pękają podczas duszenia, a mięso potrzebuje miejsca, by delikatnie zwiększyć objętość pod wpływem temperatury. Lepiej zrobić więcej mniejszych zawiniątek niż kilka przeładowanych.
Jeśli sos wychodzi za kwaśny, zwykle wystarczy pół łyżeczki cukru więcej albo łyżka śmietanki. Jeśli jest za rzadki, nie trzeba od razu dosypywać dużo mąki. Wystarczy krótko odparować płyn bez przykrycia albo lekko go związać niewielką ilością zawiesiny. Przy tym daniu sos ma otulać kapustę, a nie przypominać ciężki beszamel.
Wartości odżywcze
Jedna porcja, przy podziale na 5 części, to orientacyjnie około 430–520 kcal, zależnie od rodzaju mięsa i ilości sosu. W porcji znajduje się zwykle 25–30 g białka, 20–30 g węglowodanów i 22–30 g tłuszczu. Kapusta dostarcza błonnika, potasu i witaminy C, choć część tej ostatniej zmniejsza się podczas długiej obróbki cieplnej.
To obiad sycący i dobrze zbilansowany, szczególnie gdy podać go bez ciężkich dodatków. Przy chudszej wersji można użyć mięsa z indyka i ograniczyć śmietankę w sosie, ale warto zostawić choć odrobinę tłuszczu w farszu, bo od niego zależy soczystość.
Przechowywanie i odgrzewanie
Kapustę faszerowaną mięsem mielonym można przechowywać w lodówce przez 2–3 dni w zamkniętym pojemniku, najlepiej razem z sosem. Dzięki temu nie obsycha. Przed schowaniem trzeba ją całkowicie wystudzić, ale nie zostawiać na blacie na wiele godzin.
Do odgrzewania najlepiej sprawdza się garnek lub głęboka patelnia z pokrywką. Wystarczy dodać kilka łyżek wody albo bulionu, jeśli sos bardzo zgęstniał, i podgrzewać powoli na małym ogniu przez 10–15 minut. Mikrofalówka też da radę, ale łatwiej wtedy przesuszyć brzegi i nierówno podgrzać środek.
To danie dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej zamrozić je już po uduszeniu, w porcjach, razem z częścią sosu. Po rozmrożeniu w lodówce przez noc wystarczy spokojnie podgrzać. Liście będą nieco delikatniejsze niż świeżo po ugotowaniu, ale smak pozostaje bardzo dobry.
