Ten przepis jest dla osób, które chcą na obiad mięsa z piekarnika bez smażenia i pilnowania garnków, a skórkę mają mieć szklistą, chrupiącą i rozkosznie słoną. Cała robota to 10 minut przy desce, resztę załatwia lodówka i piekarnik. Mięso zostaje soczyste, bo piecze się na kości, a skórka chrupie dzięki dwóm trikom: dokładnemu osuszeniu i odrobinie proszku do pieczenia w przyprawach. Całość wymaga około 15 minut pracy, godziny odpoczynku w lodówce i 50 minut pieczenia.
Składniki na soczyste udka z chrupiącą skórką
Porcja dla 4-6 osób. Udka warto kupić całe (podudzie z udem), ze skórą, najlepiej sztuki o podobnej wadze.
- 6 udek kurczaka ze skórą (ok. 1,5 kg)
- 2 płaskie łyżeczki soli drobnej
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (bez aluminium, jeśli jest dostępny)
- 2 łyżeczki papryki słodkiej
- 1 łyżeczka papryki wędzonej
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub oregano
- ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 główka czosnku przekrojona w poprzek (opcjonalnie)
- 1 cytryna przekrojona na pół (opcjonalnie)
Oleju nie ma w składnikach celowo. Skóra udek ma dość własnego tłuszczu, który wytopi się w trakcie pieczenia.
Przygotowanie krok po kroku
- Osuszyć udka. Wyjąć mięso z opakowania i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym ze wszystkich stron. Skóra ma być sucha w dotyku, bez śliskiej warstwy. Nadmiar zwisającej skóry i grudki tłuszczu przy krawędziach odciąć nożyczkami.
- Zrobić mieszankę. W miseczce wymieszać sól, proszek do pieczenia, obie papryki, czosnek granulowany, tymianek i pieprz. Proszek musi być równomiernie rozprowadzony, bo grudka w jednym miejscu zostawi gorzkawy, mydlany posmak.
- Natrzeć mięso. Każde udko obsypać mieszanką i wetrzeć w skórę, także w zagłębienie przy kości. Delikatnie odchylić skórę i wsunąć trochę przyprawy pod spód, na samo mięso. Skóry nie zdejmować.
- Zostawić do odpoczynku. Ułożyć udka skórą do góry na kratce lub talerzu i wstawić bez przykrycia do lodówki na minimum 1 godzinę. Przy większej ilości czasu efekt jest lepszy, nawet 12-24 godziny. Sól wyciąga wilgoć z powierzchni, skóra się przesusza i później chrupie jak chipsy.
- Nagrzać piekarnik. Ustawić 220°C góra-dół (lub 200°C z termoobiegiem). Udka wyjąć z lodówki na 15 minut przed pieczeniem, żeby nie wchodziły do piekarnika zupełnie zimne.
- Ułożyć na blasze. Najlepiej na kratce wsuniętej w blachę wyłożoną folią aluminiową, bo tłuszcz skapuje i nie rozmacza spodu. Bez kratki udka ułożyć na blasze z papierem do pieczenia, w odstępach około 2 cm. Skórą do góry. Czosnek i cytrynę, jeśli są, wstawić obok, przeciętą stroną do dołu.
- Piec w dwóch etapach. Przez pierwsze 15 minut w 220°C, żeby skóra złapała kolor i zaczęła się wytapiać. Potem zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec kolejne 30-35 minut, bez przewracania i bez otwierania drzwiczek co chwilę.
- Sprawdzić gotowość. Termometr wbity przy kości, ale jej nie dotykając, powinien pokazać 85-90°C. Bezpiecznie jest już od 75°C, ale udo dopiero powyżej 85°C robi się miękkie i odchodzi od kości. Bez termometru: nakłucie widelcem przy kości daje przezroczysty sok, a nie różowy.
- Odpocząć 5-10 minut. Udka zostawić na kratce, nie przykrywać folią, bo para zmiękczy skórkę. W tym czasie soki wracają w głąb mięsa.
Gdyby po 45 minutach skóra miała jeszcze bladsze miejsca, wystarczy włączyć grill na 3-4 minuty. Blachę trzymać na środkowej półce i nie odchodzić od piekarnika, bo skóra potrafi przejść od złotej do spalonej w kilkanaście sekund.
Wartości odżywcze udek z piekarnika
Orientacyjnie jedno udko ze skórą (ok. 250 g przed pieczeniem) to około 380-420 kcal, 28-32 g białka, 28-30 g tłuszczu i praktycznie zero węglowodanów. Sporą część tłuszczu wytapia się na blachę, więc kaloryczność zależy od tego, czy skórka jest zjadana w całości. Wersja lżejsza to udka bez skóry, ale wtedy trzeba zapomnieć o chrupkości i skrócić pieczenie o około 10 minut.
Dlaczego skórka nie chrupie, czyli najczęstsze błędy
Najczęstsza przyczyna to wilgoć. Udka wyjęte z opakowania i od razu wrzucone do piekarnika najpierw się parują, a dopiero potem zaczynają się piec. Skóra robi się wtedy gumowata i blada. Krótkie osuszenie ręcznikiem to absolutne minimum, a suszenie w lodówce daje najlepszy efekt.
Drugi problem to zbyt ciasna blacha. Udka dotykające się bokami wytwarzają parę i skóra w tych miejscach zostaje miękka. Jeśli jest ich więcej niż sześć, lepiej użyć dwóch blach niż upychać wszystko na jednej.
Trzecia sprawa to proszek do pieczenia. Zbyt duża ilość daje metaliczny posmak, a użycie sody oczyszczonej zamiast proszku zostawia mydlany smak i zielonkawe plamy. Proporcja około 1 łyżeczki na kilogram mięsa jest bezpieczna, a skóra i tak ładnie się zrumieni.
Słodkie dodatki jak miód, syrop klonowy czy keczup w marynacie palą się w 220°C. Jeśli udka mają być glazurowane, pędzlem nakłada się je dopiero na ostatnie 5-7 minut pieczenia.
Podawanie i odgrzewanie udek
Co podać do udek z piekarnika
Najprościej: ziemniaki pieczone na tej samej blasze, ale na niższej półce, żeby tłuszcz z udek ściekał na nie. Pokrojone w ćwiartki, z solą i łyżką oleju, potrzebują około 45 minut w 190°C, więc idealnie wchodzą razem z drugim etapem pieczenia udek.
Dobrze działa też surówka z kapusty pekińskiej lub zimna sałatka z ogórka z jogurtem i koperkiem, bo chłodzi tłustą skórkę. Przy wersji z wędzoną papryką pasuje ryż z masłem i szczypiorkiem, który chłonie sos z blachy.
Jak odgrzać, żeby skórka znów chrupała
Mikrofalówka odpada, bo zamienia skórę w gumę. Najlepiej sprawdza się piekarnik nagrzany do 180°C: udka na kratce, 12-15 minut, bez przykrycia. Frytkownica beztłuszczowa robi to szybciej, w 170°C wystarczy 8-10 minut.
Resztki w lodówce wytrzymują do 3 dni w szczelnym pojemniku. Zimne udko bez skóry nadaje się też do obrania z kości i dodania do kanapek, makaronu czy wrapów, więc nic się nie marnuje.
