Niedzielne śniadanie, kawa z sąsiadką albo blacha na szkolną imprezę: te drożdżówki sprawdzają się za każdym razem. Ciasto jest miękkie i maślane, a w środku ukrywa się gęsta masa makowa z rodzynkami i skórką pomarańczową. Zwinięte w ślimaki mają więcej nadzienia niż klasyczne bułeczki zawijane w kółko. Z podanej porcji wychodzi 12 sztuk, a całość zajmuje około 3 godzin, z czego aktywnej pracy jest mniej niż godzina.
Składniki na drożdżówki z makiem
Mleko do ciasta powinno być letnie, około 35–37°C. Przy gorącym drożdże osłabną, przy zimnym ruszą bardzo wolno. Masło musi mieć temperaturę pokojową lub być przestudzone po roztopieniu.
- Ciasto:
- 500 g mąki pszennej typ 550 (lub 450)
- 25 g świeżych drożdży (lub 8 g suchych instant)
- 250 ml mleka 3,2%, letniego
- 70 g cukru
- 2 jajka (rozmiar M)
- 80 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego
- 1 łyżeczka soli
- skórka otarta z 1 cytryny lub pomarańczy
- Masa makowa:
- 200 g maku mielonego
- 250 ml mleka
- 60 g cukru
- 2 łyżki miodu
- 30 g masła
- 50 g rodzynek, wcześniej zalanych gorącą wodą na 10 minut
- 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, drobno posiekanej
- ½ łyżeczki aromatu migdałowego (opcjonalnie)
- 1 białko
- Do wykończenia:
- 1 jajko roztrzepane z łyżką mleka
- 100 g cukru pudru
- 2–3 łyżki soku z cytryny lub pomarańczy
Przygotowanie krok po kroku
- Zaczyn. Do miseczki wkruszyć drożdże, dodać 2 łyżki cukru (z porcji do ciasta), 100 ml letniego mleka i 2 łyżki mąki. Wymieszać i odstawić na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana.
- Ciasto. Do dużej miski wsypać mąkę, sól i resztę cukru. Dodać zaczyn, pozostałe mleko, jajka i skórkę cytrusową. Wyrabiać mikserem z hakiem lub ręcznie przez około 5 minut, a potem wlać masło małymi partiami. Wyrabiać jeszcze 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i zacznie odchodzić od ścianek miski. Ma pozostać miękkie i lekko lepkie. Dosypywanie mąki „na zapas” kończy się zbitymi bułkami.
- Pierwsze wyrastanie. Miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple (25–28°C) na 60–75 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Masa makowa (w trakcie wyrastania). Mak wsypać do garnka z mlekiem, cukrem i miodem. Gotować na małym ogniu 8–10 minut, ciągle mieszając, aż masa mocno zgęstnieje i oderwie się od dna. Zdjąć z ognia, dodać masło i całkowicie przestudzić. Wmieszać odsączone rodzynki, skórkę pomarańczową i aromat, a na końcu surowe białko.
- Rozwałkowanie. Wyrośnięte ciasto delikatnie wyłożyć na lekko oprószony mąką blat. Nie zagniatać ponownie, wystarczy lekko odgazować. Rozwałkować na prostokąt około 30 × 40 cm, grubości 5–6 mm.
- Nadzienie. Masę makową rozsmarować równą warstwą, zostawiając pas około 1 cm przy dłuższym brzegu. Ten pusty skrawek posłuży do sklejenia rulonu.
- Zwijanie. Zwinąć ciasno, zaczynając od przeciwległego dłuższego boku. Rulon położyć szwem do dołu i pokroić na 12 kawałków po około 3 cm. Najczystsze cięcia daje nitka lub bardzo ostry nóż.
- Drugie wyrastanie. Ślimaki ułożyć na blasze wyłożonej papierem, zachowując 3–4 cm odstępu, i lekko docisnąć dłonią. Przykryć i zostawić na 30–40 minut, aż wyraźnie urosną.
- Pieczenie. Piekarnik nagrzać do 190°C (góra-dół) lub 175°C z termoobiegiem. Drożdżówki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piec 18–22 minuty, do głębokiego złotego koloru.
- Lukier. Cukier puder utrzeć z sokiem do konsystencji gęstej śmietany. Drożdżówki odstawić na 10 minut i dopiero wtedy polukrować. Na gorących lukier spłynie i wsiąknie.
Masa makowa powinna być tak gęsta, żeby łyżka w niej stała. Rzadsza wycieka podczas pieczenia, przypala się na blasze, a ciasto wokół robi się wilgotne i zakalcowate.
Wartości odżywcze
Jedna drożdżówka z lukrem (ok. 130 g) to w przybliżeniu 390 kcal, 10 g białka, 16 g tłuszczu i 52 g węglowodanów. Mak jest przy tym dobrym źródłem wapnia i błonnika, choć tłuszcz w nim zawarty podnosi kaloryczność nadzienia. Bez lukru wartość spada o mniej więcej 30 kcal na sztukę.
Warianty drożdżówek z makiem
Z kruszonką zamiast lukru
Kruszonka dodaje chrupkości i dobrze kontrastuje z wilgotnym nadzieniem. Wystarczy rozetrzeć w palcach 50 g zimnego masła, 60 g mąki i 40 g cukru, aż powstaną grudki wielkości grochu.
Posypać nią drożdżówki po posmarowaniu jajkiem, przed drugim wyrastaniem lub tuż przed wstawieniem do piekarnika. Czas pieczenia się nie zmienia. Bez lukru bułeczki są mniej słodkie, więc dobrze pasują do kawy bez cukru.
Wersja przygotowana wieczorem
Ciasto można wyrobić wieczorem i po pierwszym wyrastaniu (skróconym do 30 minut) wstawić miskę do lodówki. Przez noc rośnie powoli, a smak zyskuje wyraźnie drożdżową, lekko winną głębię.
Rano ciasto wyjąć, od razu rozwałkować (zimne układa się znacznie łatwiej), wypełnić, zwinąć i pokroić. Przed pieczeniem ślimaki muszą postać w cieple około 45–60 minut, bo zimne ciasto wyrasta wolniej. Dzięki temu świeże drożdżówki są gotowe na śniadanie bez wczesnego wstawania.
Najczęstsze potknięcia
Zbite, ciężkie bułki zwykle wynikają ze zbyt małej ilości wyrabiania albo z dosypanej mąki. Masło wlane za wcześnie lub w całości też utrudnia rozwinięcie glutenu, dlatego dodaje się je partiami, gdy ciasto już ma strukturę.
Nadzienie wypływające na blachę to z kolei efekt rzadkiej masy albo zbyt luźno zwiniętego rulonu. Zwijać należy ciasno, a końcówkę rulonu dobrze docisnąć. Jeśli mak zostaje twardy i suchy, do nadzienia można dodać dodatkową łyżkę mleka lub miodu.
Spód przypieka się szybko na cienkich blachach. Pomaga podwójna blacha albo ruszt ustawiony na środkowej półce piekarnika.
Przechowywanie i odświeżanie
Drożdżówki pozostają miękkie przez 2 dni w szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej. Dłużej lepiej je zamrozić, najlepiej bez lukru, w woreczku do 2 miesięcy. Rozmrażać na kratce przez 1–2 godziny.
Czerstwiejące bułeczki wracają do formy po 5 minutach w piekarniku nagrzanym do 160°C. Mikrofalówka (15 sekund) ratuje sytuację w pośpiechu, ale skórka robi się wtedy gumowata.
Mak mielony kupiony w sklepie bywa już sparzony i wtedy gotowanie można skrócić do 5 minut. Przed zakupem warto sprawdzić skład, bo mak z dodatkami (cukier, aromaty) trzeba odpowiednio ograniczyć w recepturze.
