Pierniczki z tego przepisu mają wyraźny, głęboki smak korzenny, a po 2-3 dniach leżakowania w puszce robią się miękkie w środku i lekko sprężyste. Ciasto robi się szybko, ale wymaga odleżenia w lodówce co najmniej 24 godziny. Dzięki temu nie klei się do blatu, a przyprawy zdążą się rozchodzić. Z porcji wychodzi około 55 sztuk średniej wielkości (wykrojnik 6 cm).

Składniki na pierniczki świąteczne

Miód powinien być płynny, wielokwiatowy lub spadziowy. Miody rzepakowe zbyt szybko krystalizują i mają mało wyrazisty smak. Mąka najlepiej typu 450-500, bez kombinowania z krupczatką.

  • 500 g mąki pszennej, plus około 50 g do podsypywania
  • 180 g miodu
  • 100 g brązowego cukru (może być muscovado)
  • 100 g masła
  • 1 jajko + 1 żółtko
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 3 łyżki przyprawy do piernika (około 25 g)
  • 1 łyżka kakao
  • szczypta soli
  • 2 łyżki mleka lub śmietanki, tylko jeśli ciasto jest zbyt suche

Domowa mieszanka przyprawowa na tę ilość mąki: 2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka mielonego imbiru, ½ łyżeczki goździków, ½ łyżeczki kardamonu, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, ¼ łyżeczki ziela angielskiego i szczypta pieprzu. Gotowa przyprawa ze sklepu też się sprawdzi, ale wtedy warto dodać dodatkowo łyżeczkę świeżo zmielonego imbiru. Daje to wyraźniejszą ostrość.

Przygotowanie ciasta i pieczenie

  1. W rondelku podgrzać miód, cukier i pokrojone masło na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i masło całkowicie roztopi. Nie doprowadzać do wrzenia. Zdjąć z ognia i ostudzić do letniej temperatury, około 10-15 minut.
  2. Mąkę przesiać do dużej miski razem z sodą, proszkiem, kakao, przyprawami i solą. Wymieszać.
  3. Do letniej masy miodowej dodać jajko i żółtko, szybko wymieszać. Gorąca masa zetnie jajko i ciasto wyjdzie grudkowate.
  4. Płynne składniki wlać do mąki i zagnieść najpierw łyżką, potem rękami. Ciasto na początku jest bardzo lepkie i tak ma być. Zagniatać około 5 minut, aż będzie gładkie i jednolite. Jeśli kruszy się i nie chce połączyć, dodać mleko po łyżce.
  5. Ciasto podzielić na 2-3 części, każdą spłaszczyć w dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 24 godziny. Można trzymać do 5 dni.
  6. Przed wałkowaniem wyjąć ciasto z lodówki na około 20 minut. Po wyjęciu jest twarde jak cegła, ale po kilku minutach ugniatania w dłoniach robi się plastyczne.
  7. Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Blaty obsypać mąką i rozwałkować ciasto na grubość 4-5 mm. Wykrawać kształty i przekładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując 1-2 cm odstępu.
  8. Piec 8-10 minut. Pierniczki mają się lekko zarumienić na brzegach, a środek pozostać jasny. Po wyjęciu są miękkie, utwardzają się dopiero podczas stygnięcia.
  9. Studzić na kratce. Resztki ciasta zebrać, szybko zagnieść i wałkować ponownie. Trzecie wałkowanie daje już mniej delikatne pierniczki, więc te lepiej zostawić do dekoracji ozdobnych.

Na grubość ciasta przekłada się wszystko: 3 mm to pierniczki chrupiące i kruche, 5 mm to miękkie, z lekko wilgotnym środkiem. Wałkować jednakowo, bo cieńsze brzegi spalą się, zanim środek się upiecze.

Wartości odżywcze

Jeden pierniczek (około 15 g, bez lukru) to w przybliżeniu 65 kcal: 12 g węglowodanów, 1,2 g białka i 1,8 g tłuszczu. Z lukrem królewskim wartość rośnie do około 90 kcal. Wartości są szacunkowe i zależą od grubości oraz wielkości wykrojnika. Pierniczki zawierają gluten, jaja i mleko (masło).

Lukier i dekorowanie

Lukier królewski do pierniczków

Na całą porcję wystarczy 1 białko, 200-250 g cukru pudru i 1 łyżeczka soku z cytryny. Białko lekko roztrzepać, stopniowo dosypywać cukier puder i ucierać mikserem 3-4 minuty, aż masa będzie gęsta i błyszcząca. Cytryna wzmacnia strukturę lukru i trochę go zakwasza, dzięki czemu nie jest mdły.

Do obrysowania konturów lukier ma być gęsty jak pasta do zębów. Do wypełniania rozcieńczyć kilkoma kroplami wody. Gotowy lukier trzymać pod wilgotną ściereczką, bo szybko tworzy skorupkę. Zaschnięcie lukru na pierniczkach trwa około 4-6 godzin.

Pierniczki do zawieszenia na choince

Przed pieczeniem w każdym pierniczku zrobić dziurkę słomką do napojów lub drewnianym patyczkiem, w odległości około 1 cm od krawędzi. Po upieczeniu, jeszcze na gorąco, otwór można lekko poszerzyć. Do wieszania nadaje się wstążka lub cienki sznurek.

Pierniczki dekoracyjne warto piec nieco cieniej (3-4 mm) i o minutę dłużej, żeby wyszły twardsze. Nie zmiękną już w puszce, więc nie nadają się do jedzenia po kilku tygodniach, ale na choince wytrzymają całe święta.

Przechowywanie i zmiękczanie pierniczków

Świeżo upieczone pierniczki są zwykle twardawe i chrupiące. Po ostygnięciu włożyć je do szczelnej puszki lub pojemnika, przekładając papierem. Do środka dodać kawałek skórki z jabłka albo plasterek świeżego chleba. Wilgoć z niego przejdzie do pierniczków i po 2-3 dniach zmiękną. Dodatek wymieniać po 2 dniach, żeby nie spleśniał.

Niepolukrowane pierniczki w puszce wytrzymują do 3-4 tygodni, polukrowane do 2 tygodni. Surowe ciasto można zamrozić do 3 miesięcy: rozmrażać w lodówce przez noc.

Najczęstsze problemy z ciastem piernikowym

Pierniczki twarde jak kamień zwykle są wynikiem zbyt długiego pieczenia lub zbyt cienkiego rozwałkowania. Skrócić czas o minutę i wałkować grubiej. Jeśli ciasto się rozpływa i pierniczki tracą kształt, było za ciepłe: wstawić blachę z wykrojonymi pierniczkami na 10 minut do lodówki przed pieczeniem.

Ciasto pęka przy wałkowaniu, gdy jest zbyt zimne. Wystarczy chwilę je pougniatać w dłoniach. Z kolei słaby smak korzenny wynika z przypraw, które leżały w szafce kilka lat. Jeśli mielony imbir nie pachnie po otwarciu, nie doda smaku ciastu.