Po ten przepis warto sięgnąć, gdy potrzebne są świąteczne ciasteczka bez pszenicy, ale z wyraźnym smakiem miodu i korzennych przypraw. Pierniki bezglutenowe na mieszance mąki ryżowej, owsianej i skrobi ziemniaczanej dobrze trzymają kształt i nadają się do dekorowania. Dodatek mielonych migdałów sprawia, że nie są suche i piaszczyste. Ciasto można przygotować wieczorem, a wałkowanie i pieczenie zostawić na kolejny dzień. Po wystudzeniu pierniki mają kruche brzegi; przechowywane w zamkniętej puszce stopniowo nabierają delikatniejszej struktury.

Składniki na pierniki bezglutenowe

Porcja wystarcza na około 45–55 pierników o wielkości 5–6 cm, zależnie od kształtu foremek. Przygotowanie zajmuje około 25 minut, chłodzenie minimum godzinę, a pieczenie jednej blachy 8–10 minut.

  • 150 g drobnej mąki ryżowej, najlepiej z białego ryżu
  • 80 g mąki owsianej z oznaczeniem „bezglutenowa”
  • 70 g skrobi ziemniaczanej
  • 50 g drobno mielonych migdałów bez skórki
  • 80 g masła
  • 100 g płynnego miodu
  • 60 g drobnego brązowego cukru
  • 1 jajko wielkości M, w temperaturze pokojowej
  • 2 g gumy ksantanowej, około ½ płaskiej łyżeczki
  • ½ płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej, około 2–3 g
  • 2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • ¼ łyżeczki mielonych goździków
  • ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
  • szczypta soli
  • 1–2 łyżki mąki ryżowej do podsypywania, tylko w razie potrzeby
  • opcjonalnie do lukru: 100 g cukru pudru i około 15–20 ml wody lub soku z cytryny

Przy celiakii wszystkie mąki, przyprawy i dodatki powinny być bezpieczne pod względem zanieczyszczenia glutenem. Zwykła mąka owsiana nie jest odpowiednim zamiennikiem certyfikowanej. Warto też sprawdzić skład gotowej przyprawy do piernika, jeśli ma zastąpić przyprawy wymienione powyżej – niektóre mieszanki zawierają mąkę pszenną albo cukier.

Przygotowanie pierników bezglutenowych krok po kroku

  1. Rozpuścić masło z miodem i cukrem. Składniki umieścić w małym rondelku i podgrzewać na niewielkim ogniu, mieszając, aż masło się roztopi. Nie doprowadzać do wrzenia. Cukier nie musi rozpuścić się całkowicie. Zdjąć rondelek z ognia i odstawić na około 10–15 minut, żeby masa była letnia, a nie gorąca.

  2. Dokładnie połączyć suche składniki. Do dużej miski wsypać mąkę ryżową, owsianą, skrobię, migdały, gumę ksantanową, sodę, przyprawy i sól. Wymieszać rózgą, rozbijając grudki. Równomierne rozprowadzenie gumy ksantanowej jest ważne: wsypana bezpośrednio do mokrej masy łatwo tworzy lepkie skupiska.

  3. Do letniej masy miodowej dodać jajko i wymieszać. Przelać do suchych składników, następnie połączyć szpatułką, a na końcu krótko zagnieść dłonią. Powinno powstać miękkie, nieco lepkie ciasto. Nie dosypywać od razu mąki – świeżo wymieszana masa będzie luźniejsza niż po schłodzeniu.

  4. Ciasto podzielić na dwie części, spłaszczyć na grube placki i szczelnie owinąć. Wstawić do lodówki na minimum 60 minut, najlepiej na 2 godziny. Można zostawić je tam do następnego dnia. Jeśli po długim chłodzeniu będzie bardzo twarde, przed wałkowaniem odczekać 15–20 minut.

  5. Piekarnik rozgrzać do 170°C, grzanie góra–dół. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Jedną porcję ciasta rozwałkować między dwoma arkuszami papieru na grubość około 5 mm. Drugą pozostawić w lodówce. Zdjąć górny papier i wykrawać ciasteczka, zachowując możliwie małe odstępy między wycinanymi kształtami.

  6. Pierniki przenosić na blachę szeroką łopatką, pozostawiając około 2 cm odstępu. Jeśli ciasto przykleja się do papieru lub foremki, schłodzić rozwałkowany płat przez 10 minut. Ścinki zebrać, krótko zagnieść i ponownie rozwałkować. Nadmierne podsypywanie mąką szybko odbiera ciasteczkom delikatność.

  7. Piec przez 8–10 minut na środkowym poziomie piekarnika, jedną blachę naraz. Małe gwiazdki mogą być gotowe wcześniej niż duże serca. Brzegi powinny być ścięte i lekko ciemniejsze, a środek nadal odrobinę miękki. Nie czekać, aż całe ciasteczko zrobi się twarde – podczas studzenia wyraźnie stężeje.

  8. Po wyjęciu pozostawić pierniki na blasze przez 5–7 minut. Dopiero potem ostrożnie przełożyć je na kratkę. Dekorować po całkowitym wystudzeniu. Gorące ciasteczka są delikatne i łatwo pękają, nawet jeśli zostały prawidłowo upieczone.

O miękkości pierników decyduje nie tylko skład ciasta, ale też moment wyjęcia z piekarnika. Lekko miękki środek jest prawidłowy; twardy środek jeszcze na gorącej blasze zwykle oznacza zbyt długie pieczenie.

Jak opanować ciasto bez glutenu i uniknąć twardych pierników?

Ciasto na pierniki bezglutenowe kruszy się albo klei

Najczęściej problemem jest temperatura. Ciepła masa z masłem i miodem klei się do dłoni, ale po schłodzeniu daje się wałkować. Dlatego dopiero po odpoczynku w lodówce warto oceniać, czy proporcje wymagają korekty.

Jeżeli schłodzone ciasto nadal mocno się rozmazuje, można dodać łyżeczkę mąki ryżowej, zagnieść i ponownie schłodzić. Z kolei ciasto rozpadające się na suche okruchy można połączyć z 1 łyżeczką wody. Po każdej korekcie trzeba odczekać kilka minut, ponieważ mąki wchłaniają wilgoć stopniowo.

Drobne pęknięcia na krawędzi wałkowanego placka nie są powodem do niepokoju. Wystarczy docisnąć je palcami przez papier. Duże szczeliny w całej powierzchni sugerują natomiast zbyt zimne ciasto albo nadmiar mąki użytej przy podsypywaniu.

Zamiana mąki w bezglutenowych piernikach świątecznych

Mąkę owsianą można zastąpić taką samą ilością drobnej mąki jaglanej. Pierniki będą miały nieco wyraźniejszy, zbożowy posmak. Warto wybierać świeżą mąkę jaglaną, ponieważ długo przechowywana potrafi być gorzka.

Skrobię ziemniaczaną można zastąpić skrobią kukurydzianą w proporcji 1:1. Nie należy natomiast zastępować całej mieszanki samą mąką ryżową – ciasteczka staną się bardziej piaszczyste i kruche. Mąka kokosowa również nie nadaje się tutaj do prostej podmiany, bo znacznie mocniej chłonie płyn.

Guma ksantanowa pomaga utrzymać ciasto w całości podczas wałkowania i przenoszenia. Nie warto jej pomijać przy drobnych, ozdobnych foremkach. Gotowa mieszanka bezglutenowa może już zawierać substancję wiążącą, ale jej użycie zamiast podanych mąk wymaga osobnej oceny konsystencji – różne mieszanki zachowują się inaczej.

Dekorowanie i przechowywanie świątecznych pierników

Do prostych wzorów wystarczy lukier z cukru pudru oraz wody lub soku z cytryny. Płyn dodawać stopniowo: gęsty lukier powinien powoli spływać z łyżeczki i przez chwilę zachowywać ślad na powierzchni. Do pokrycia całych ciastek może być odrobinę rzadszy. Ozdobione pierniki zostawić odkryte do całkowitego wyschnięcia.

Przechowywać w szczelnej puszce lub pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, przez około 2 tygodnie. Jeśli mają być bardziej miękkie, do pojemnika można włożyć kawałek jabłka na 6–12 godzin, oddzielając go od ciastek papierem. Potem jabłko usunąć; pozostawione na dłużej niepotrzebnie zwiększa wilgotność i ryzyko pleśni. Pierniki można też zamrozić bez lukru na około 2 miesiące.

Wartości odżywcze pierników bezglutenowych

Przy podziale ciasta na 50 sztuk jeden piernik bez lukru dostarcza orientacyjnie 52 kcal, około 0,8 g białka, 2 g tłuszczu i 8 g węglowodanów. Wartości zależą od wielkości ciastek oraz użytych produktów. Dekoracja z lukru zwiększa przede wszystkim ilość cukru i kaloryczność.