Krem piernikowy z mascarpone i śmietanki 36% ma gęstą, jedwabistą konsystencję lekko ubitego kremu i wyraźny, korzenny smak. Przyprawa piernikowa najpierw wędzi się chwilę w gorącym miodzie z masłem, dzięki czemu aromat jest głęboki, a nie pylisty jak przy zwykłym wsypaniu do miski. Krem nie wymaga pieczenia ani gotowania jajek, robi się go w 20 minut plus czas w lodówce. Trzyma formę, więc nadaje się do przekładania ciast, pucharków i tart. Dobrze znosi też przygotowanie dzień wcześniej, a nawet zyskuje na tym smakowo.

Składniki na krem piernikowy

Ilość wystarcza na około 8 porcji w pucharkach albo na przełożenie i pokrycie tortu o średnicy 20–22 cm.

  • 500 g mascarpone, prosto z lodówki
  • 300 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
  • 70 g płynnego miodu (wielokwiatowy lub lipowy, gryczany daje bardziej wytrawny efekt)
  • 30 g cukru pudru
  • 15 g masła (około 1 łyżki)
  • 2 łyżeczki przyprawy do piernika (ok. 6 g)
  • 1 łyżeczka kakao
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli
  • 1–2 łyżki likieru pomarańczowego, rumu lub soku z pomarańczy (opcjonalnie)

Gotowa przyprawa piernikowa jest wygodna, ale skład bywa różny: jedne mieszanki to prawie sam cynamon, inne mają dużo goździków i są wyraźnie gorzkawe. Domowa wersja jest bardziej przewidywalna. Wystarczy wymieszać 2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczkę imbiru, ½ łyżeczki mielonych goździków, ½ łyżeczki kardamonu, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej i szczyptę czarnego pieprzu. Z tej porcji do kremu idą 2 łyżeczki, resztę można zamknąć w słoiczku.

Przygotowanie kremu krok po kroku

  1. W małym rondelku rozpuścić na minimalnym ogniu miód z masłem, przyprawą piernikową i solą. Podgrzewać 1–2 minuty, mieszając, aż mieszanka lekko się spieni i zacznie intensywnie pachnieć. Nie doprowadzać do wrzenia, bo miód zrobi się gorzki.
  2. Zdjąć z ognia, dodać wanilię i ewentualnie likier. Odstawić do całkowitego wystudzenia, około 20 minut. W zimnej łaźni wodnej trwa to 5–7 minut.
  3. Mascarpone przełożyć do miski, dodać cukier puder i przesiane kakao. Mieszać szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach tylko do połączenia, maksymalnie 20 sekund.
  4. Wlać wystudzony syrop miodowo-korzenny i krótko zamieszać do jednolitej, gładkiej masy. Na tym etapie masa będzie dość luźna i to normalne.
  5. Schłodzoną śmietankę ubić w schłodzonej misce na sztywną pianę (2–3 minuty na średnich-wysokich obrotach). Piana powinna trzymać szczyt po wyjęciu końcówek.
  6. Do masy mascarpone dodać jedną trzecią śmietany i energicznie wymieszać, żeby rozluźnić masę. Resztę dodać w dwóch partiach, delikatnie łącząc szpatułką ruchem od dołu do góry.
  7. Krem przełożyć do pucharków lub miski, przykryć folią dotykającą powierzchni i schłodzić minimum 3 godziny, a najlepiej przez noc.

Po schłodzeniu krem robi się wyraźnie gęstszy, a przyprawy łączą się w jednolity, zaokrąglony smak. Świeżo zmieszany wydaje się mocniej korzenny, ale mniej „ułożony”.

Mascarpone nie lubi ani ciepła, ani długiego miksowania. Ciepły syrop albo kilka minut ubijania na wysokich obrotach powodują ziarnistość, której później nie da się całkiem usunąć. Przy tym kremie łączenie szpatułką jest bezpieczniejsze niż miksowanie.

Wartości odżywcze

Orientacyjnie, na porcję (ok. 115 g, czyli 1/8 całości): 420 kcal, 40 g tłuszczu (w tym ok. 25 g nasyconych), 15 g węglowodanów (w tym 14 g cukrów) i 4 g białka. To deser mocno energetyczny, więc w pucharkach wystarczą małe porcje, około 80–100 g, a resztę objętości zajmuje dodatek owocowy lub okruchy piernika. Zmniejszenie ilości miodu o połowę da bardziej wytrawny, wyraźnie korzenny krem. Mniej tłuszczu nie da się uzyskać bez utraty konsystencji, więc zamiana mascarpone na twaróg lub jogurt greckie zmienia charakter kremu na kwaśniejszy i mniej stabilny.

Podawanie i składanie deserów

Pucharki z piernikiem i powidłami

Najszybsza opcja to warstwy w szklankach lub słoikach. Na dno około 2 łyżek pokruszonych pierników (miękkich lub kruchych, obojętnie), na to łyżka powideł śliwkowych lub konfitury z żurawiny, potem krem. Całość powtórzyć dwukrotnie, na wierzch posypać okruchami i skórką pomarańczową.

Okruchy najlepiej wcześniej podprażyć na suchej patelni 2–3 minuty. Tracą wtedy wilgoć i nie rozmiękają od razu w kremie. Przy deserze robionym z wyprzedzeniem warto wsypać okruchy dopiero tuż przed podaniem, wtedy zostają chrupiące. Jeśli pucharki mają odstać całą noc, miękkie pierniki z warstwy środkowej zamienią się w coś na kształt tiramisu, co też działa.

Dobrze sprawdzają się dodatki o kwaśnym smaku: żurawina, śliwki w occie, kwaskowata konfitura wiśniowa albo plasterki gruszki podduszone z cynamonem. Przełamują tłustość kremu.

Krem do przekładania tortu i sernika

Jako masa do przekładania blatów (kakaowego, korzennego lub biszkoptowego) krem jest wystarczająco gęsty po minimum 3 godzinach chłodzenia, ale w trakcie składania lepiej mieć go świeżo przygotowanego i zimnego. Na tort 20–22 cm wystarcza cała porcja jako przekładka plus cienka warstwa na wierzch. Do pokrycia boków potrzeba zwykle połowy więcej.

Jeśli krem ma pełnić funkcję wierzchniej warstwy w serniku lub piernikowej tarcie, nakłada się go na całkowicie wystudzone ciasto. Nawet lekko ciepły spód powoduje topnienie kremu i jego spływanie. Ciasto z kremem najlepiej dochodzi w lodówce przez 6–8 godzin, krócej krem nie zdąży się związać z wilgotnym wnętrzem.

Zamrożony w formie keksowej krem zamienia się w półmrożony deser, coś pomiędzy lodami a semifreddo. Wystarczy 5–6 godzin w zamrażarce, a przed krojeniem 10 minut w temperaturze pokojowej.

Co może pójść nie tak

Najczęstszy problem to ziarnista, zważona struktura. Przyczyną jest zwykle przemiksowanie mascarpone albo zbyt ciepły syrop. Lekko zważony krem można uratować, dodając 2 łyżki płynnej śmietanki i miksując blenderem ręcznym około 20 sekund. Mocno zważonego nie da się już naprawić, ale nadaje się jeszcze jako masa do nadziewania drożdżowych bułeczek lub babeczek.

Gdy krem jest zbyt luźny i nie trzyma kształtu, przyczyną są zwykle za słabo ubita śmietanka, za mało schłodzone składniki albo zbyt dużo płynnego dodatku (likier, sok). Pomaga 20 minut w zamrażarce i krótkie, ręczne przemieszanie. Przy kolejnym razie wystarczy zmniejszyć ilość płynu o łyżkę.

Za mocny, „apteczny” aromat to z kolei efekt zbyt dużej ilości goździków lub starej przyprawy. Przyprawa piernikowa traci intensywność po około 6 miesiącach, a goździki są najostrzejsze, więc w domowej mieszance lepiej odmierzać je ostrożnie.

Przechowywanie

Krem w szczelnym pojemniku lub przykryty folią wytrzymuje w lodówce do 3 dni. Po 48 godzinach smak przypraw jest najbardziej zbalansowany. Przed użyciem wystarczy go krótko zamieszać szpatułką, bo na powierzchni potrafi zrobić się cienka warstwa tłuszczu. Zamrażanie gotowego kremu do późniejszego użycia nie jest zalecane, po rozmrożeniu rozwarstwia się i traci gładkość. Gotowe pucharki bez okruchów można przygotować dzień wcześniej, a okruchy i owoce dodać tuż przed podaniem.