Ta strucla zaskakuje miękkim, sprężystym miąższem i wyraźną spiralą orzechowego nadzienia, które nie wysypuje się podczas krojenia. Puszyste ciasto drożdżowe powstaje bez nadmiaru mąki, za to z dobrze wyrobionym glutenem i masłem dodanym pod koniec zagniatania. Nadzienie jest wilgotne, ale na tyle zwarte, żeby nie tworzyło zakalca przy dolnej skórce. Z podanych proporcji wychodzą dwie strucle: jedną można podać po ostudzeniu, drugą zamrozić w kawałkach. Na przygotowanie, wyrastanie i pieczenie należy przeznaczyć około 3–3,5 godziny.

Składniki na dwie strucle drożdżowe z orzechami

Potrzebne będą dwie keksówki o długości około 30 cm, papier do pieczenia oraz wałek. Składniki na ciasto, poza mlekiem podgrzewanym do rozczynu, powinny mieć temperaturę pokojową.

• Na ciasto: 500 g mąki pszennej typu 450 lub 550, najlepiej o zawartości białka około 10–12%.
• 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant.
• 220 ml mleka.
• 80 g drobnego cukru.
• 2 jajka w rozmiarze M.
• 80 g miękkiego masła o zawartości tłuszczu 82%.
• 5 g soli, czyli niepełna płaska łyżeczka.
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.
• Na nadzienie orzechowe: 250 g drobno zmielonych orzechów włoskich.
• 100 ml mleka.
• 70 g cukru.
• 30 g masła.
• 1 łyżeczka cynamonu i szczypta soli.
• Do posmarowania: 1 małe jajko oraz 1 łyżka mleka.
• Dodatkowo: około 15–20 g mąki do podsypywania stolnicy, opcjonalnie cukier puder do oprószenia.

Przygotowanie strucli drożdżowej krok po kroku

1. Przygotowanie rozczynu. Mleko podgrzać do 30–35°C. Do miseczki wkruszyć świeże drożdże, dodać łyżeczkę cukru, 100 ml mleka i 2 łyżki mąki – wszystko odmierzone z podanych składników. Wymieszać i odstawić na 10–15 minut. Rozczyn powinien wyraźnie się spienić i zwiększyć objętość. Przy drożdżach instant ten etap pominąć: wymieszać je bezpośrednio z mąką, a całe mleko dodać do ciasta.

2. Połączenie składników. Do dużej misy wsypać pozostałą mąkę, cukier i sól. Dodać jajka, wanilię, resztę mleka oraz gotowy rozczyn. Mieszać hakiem na małych obrotach przez około 5 minut, aż składniki połączą się w jednolite, jeszcze dość lepkie ciasto. Ręcznie zagniatać przez 7–8 minut.

3. Dodanie masła i wyrabianie. Miękkie, ale nie płynne masło dodawać w 3–4 porcjach. Kolejną dokładać, gdy poprzednia zostanie wchłonięta. Wyrabiać jeszcze 8–12 minut mikserem na małych lub średnio małych obrotach albo około 15 minut ręcznie. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne i lekko klejące. Rozciągnięty kawałek powinien tworzyć cienką błonkę, zanim zacznie się rozrywać.

4. Pierwsze wyrastanie. Misę przykryć pokrywką lub folią, pozostawiając miejsce na rosnące ciasto. Odstawić w temperaturze około 24–26°C na 60–90 minut, do podwojenia objętości. W chłodniejszej kuchni może to potrwać dłużej. Nie stawiać misy na gorącym kaloryferze ani w nagrzanym piekarniku.

5. Przygotowanie nadzienia. W rondelku zagotować mleko z cukrem, masłem i solą. Zdjąć z ognia, wsypać zmielone orzechy oraz cynamon i dokładnie wymieszać. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Masa powinna przypominać gęstą, dającą się rozsmarować pastę. Jeśli po ostudzeniu jest zbyt sztywna, dodać łyżkę mleka; jeśli luźna, dosypać trochę mielonych orzechów.

6. Wałkowanie i nakładanie masy. Keksówki wyłożyć papierem. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować dłonią i podzielić na dwie równe części. Każdą rozwałkować na lekko oprószonej stolnicy na prostokąt około 28 × 35 cm. Rozsmarować połowę nadzienia, pozostawiając po około 2 cm wolnego brzegu, a przy jednym krótszym boku około 3 cm.

7. Zwijanie strucli. Zwinąć ciasto od krótszego boku przeciwległego do szerszego pustego brzegu, aby powstał wałek długości około 28 cm. Zwijać równo, bez mocnego naciągania. Końcowy brzeg dokładnie zlepić, końce podwinąć pod spód. Przenieść do foremki łączeniem do dołu. Tak samo przygotować drugą struclę.

8. Drugie wyrastanie. Foremki przykryć luźno folią lekko posmarowaną olejem. Odstawić na 40–60 minut. Strucle powinny wyraźnie się napuszyć; delikatne wgłębienie wykonane palcem powinno powoli się wyrównywać. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 175°C, grzanie góra–dół.

9. Pieczenie. Wierzch posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec obie foremki na jednym poziomie, nieco poniżej środka piekarnika, przez 35–40 minut. Jeśli po 25 minutach skórka jest już mocno złota, osłonić ją luźno folią aluminiową. Temperatura w upieczonej części ciasta, mierzona poza nadzieniem, powinna wynosić około 93–95°C.

10. Studzenie. Pozostawić strucle w foremkach przez 10–15 minut, następnie ostrożnie wyjąć i przełożyć na kratkę. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu, zwykle po około 1,5–2 godzinach. Ciepłe ciasto jest delikatne, a wilgotne nadzienie łatwo rozmazuje się pod nożem.

Co decyduje o puszystym cieście i równej spirali nadzienia?

Jak uzyskać miękkie ciasto drożdżowe bez dosypywania mąki?

Początkowa lepkość nie oznacza, że proporcje są nieprawidłowe. Mąka potrzebuje czasu, żeby wchłonąć płyn, a ciasto nabiera sprężystości podczas wyrabiania. Dosypanie dodatkowych 100 g mąki ułatwiłoby wałkowanie, ale po upieczeniu strucla byłaby wyraźnie suchsza.

Masło dodane dopiero po wstępnym wyrobieniu mniej utrudnia tworzenie elastycznej siatki glutenowej. Po jego dodaniu ciasto może przez chwilę wyglądać na rozwarstwione i śliskie. Należy dalej spokojnie wyrabiać, zamiast od razu korygować konsystencję mąką.

Lekkie klejenie jest pożądane. Ciasto powinno dawać się podnieść i rozciągnąć, ale nie musi zostawiać idealnie suchej dłoni.

Przy wyrabianiu ręcznym pomaga pięciominutowa przerwa po połączeniu składników. Ciasto odpoczywa, mąka chłonie wilgoć, a dalsze zagniatanie staje się łatwiejsze. Do przenoszenia lepkiej masy najlepiej użyć skrobki cukierniczej.

Dlaczego strucla pęka albo ma pustą przestrzeń nad nadzieniem?

Najczęstszą przyczyną pękania jest zbyt krótkie drugie wyrastanie. Ciasto trafia wtedy do piekarnika mocno napięte i gwałtownie zwiększa objętość. Podane minuty są orientacyjne – ważniejszy jest wygląd strucli i powolny powrót ciasta po delikatnym naciśnięciu.

Pusta przestrzeń nad spiralą może powstać, gdy nadzienie jest zbyt mokre albo zostało nałożone grubą, nierówną warstwą. Para oddziela wtedy warstwy ciasta. Masa orzechowa powinna być całkowicie chłodna i gęsta, bez wypływającego mleka.

Znaczenie ma również zwijanie. Zbyt luźny rulon zostawia kieszenie powietrza, a nadmiernie ciasny ogranicza wyrastanie i rozrywa powierzchnię. Wystarczy prowadzić wałek równomiernie, lekko dociskając kolejne obroty, bez ciągnięcia ciasta za końce.

Jak przechowywać struclę, żeby nie wysychała?

Całkowicie wystudzoną struclę szczelnie owinąć folią spożywczą lub schować do zamykanego pojemnika. W temperaturze pokojowej zachowuje dobrą miękkość przez około 2 dni. Nie przechowywać jej w lodówce – pieczywo drożdżowe szybciej tam czerstwieje. Odkrojony koniec warto osłonić szczególnie dokładnie.

Do dłuższego przechowywania najlepiej zamrozić porcje zaraz po ostudzeniu, każdą szczelnie zapakowaną. Zużyć w ciągu 2 miesięcy. Rozmrażać w opakowaniu w temperaturze pokojowej. Pojedynczą kromkę można później podgrzać przez kilka minut w piekarniku ustawionym na 140°C, osłaniając ją folią, żeby nie wysuszyć skórki.