Dobra pizza margherita opiera się na prostym cieście z długim wyrastaniem, bardzo gorącym piekarniku i oszczędnym dodatku składników. W domu da się uzyskać cienki, sprężysty spód z chrupiącymi brzegami, jeśli ciasto nie będzie zbyt mokre, zostanie porządnie wyrobione i wypieczone na mocno rozgrzanej blasze lub kamieniu. Warto pamiętać, że sos powinien być raczej rzadki, a ser – pokrojony w większe kawałki, nie starty. Bazylia trafia na pizzę dopiero pod koniec pieczenia lub po wyjęciu z piekarnika, żeby nie sczerniała. Poniżej prosty, sprawdzony przepis krok po kroku na klasyczną pizzę margheritę z domowego piekarnika.

Składniki na pizzę margherita (2 średnie pizze)

Porcja wystarcza na 2 okrągłe pizze o średnicy ok. 26–28 cm lub 1 dużą blachę prostokątną.

  • Mąka pszenna typu 00 lub luksusowa (typ 450–550) – 300 g
  • Woda letnia (ok. 30°C) – 190–200 ml
  • Drożdże świeże – 5 g (lub 1,5 g suchych instant)
  • Sól drobna – 6 g (ok. 1 płaska łyżeczka)
  • Cukier – 0,5 łyżeczki (do aktywacji drożdży)
  • Oliwa z oliwek – 1 łyżka do ciasta + trochę do natłuszczenia miski
  • Pomidorowy sos: dobrej jakości pomidory w puszce (całe lub krojone) – 1 puszka 400 g
  • Czosnek – 1 mały ząbek
  • Sól – do smaku (ok. 0,5 łyżeczki)
  • Szczypta cukru (opcjonalnie, jeśli pomidory są bardzo kwaśne)
  • Oliwa z oliwek – 1 łyżka do sosu
  • Suszone oregano – 0,5 łyżeczki (opcjonalnie)
  • Ser i dodatki: mozzarella w kulkach (najlepiej fior di latte) – 250 g
  • Świeża bazylia – garść listków
  • Oliwa z oliwek extra vergine – 1–2 łyżki do polania po upieczeniu

Przygotowanie pizzy margherita krok po kroku

  1. Przygotowanie zaczynu drożdżowego
    Do małej miski wlać letnią wodę, dodać pokruszone świeże drożdże (lub suche), wsypać cukier i 2–3 łyżki mąki z odmierzonej porcji. Dokładnie rozmieszać, odstawić na 10–15 minut, aż na powierzchni pojawi się pianka i zaczyn lekko się spieni. Jeśli po tym czasie nic się nie dzieje, drożdże są nieaktywne – trzeba użyć nowych.
  2. Wyrobienie ciasta na pizzę
    Do dużej miski wsypać resztę mąki i sól, wymieszać. Wlać zaczyn i 1 łyżkę oliwy, zacząć mieszać łyżką lub ręką, aż składniki się połączą. Gdy ciasto zbije się w jedną kulę, przełożyć na lekko oprószony mąką blat i wyrabiać energicznie przez 8–10 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie się kleić do rąk. W razie potrzeby podsypać minimalną ilością mąki, ale lepiej znosić lekką lepkość niż przesadzić z dosypywaniem.

    Gotowe ciasto powinno być miękkie, sprężyste, po lekkim naciśnięciu palcem powoli wracać do kształtu.

  3. Pierwsze wyrastanie
    Kulę ciasta delikatnie obtoczyć w oliwie (wystarczy odrobina), przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą lub ściereczką. Odstawić do wyrastania na 1,5–2 godziny w ciepłym, bezprzeciągowym miejscu, aż co najmniej podwoi objętość.

    Jeśli jest chłodno, miskę można wstawić do wyłączonego piekarnika razem z miseczką gorącej wody – stworzy to łagodne, ciepłe środowisko do wyrastania.

  4. Przygotowanie sosu pomidorowego
    W czasie gdy ciasto rośnie, przygotować prosty sos. Pomidory z puszki przełożyć do miski, rozgnieść ręką lub zblendować krótko (lepiej zostawić lekką strukturę niż robić gładki koktajl). Dodać bardzo drobno posiekany lub przeciśnięty ząbek czosnku, sól, oliwę, ewentualnie szczyptę cukru i oregano. Wymieszać.

    Sosu nie trzeba gotować – przy krótkim, intensywnym pieczeniu w mocnym piekarniku surowy sos sprawdza się najlepiej, jest świeży i lekko kwaskowy.

  5. Przygotowanie mozzarelli
    Kulki mozzarelli wyjąć z zalewy, dobrze odcisnąć, najlepiej osuszyć na ręczniku papierowym przez 15–20 minut. Następnie pokroić w plastry lub większe kawałki.

    Im mniej wody zostanie w serze, tym mniejsze ryzyko, że pizza wyjdzie „rozmoknięta”. Starta mozzarella z torebki także się sprawdzi, ale klasyczny efekt daje ser z zalewy.

  6. Formowanie kul i drugie wyrastanie
    Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski na blat, delikatnie odgazować, lekko spłaszczając. Podzielić na 2 równe części. Z każdej uformować naprężoną kulę (zawijając brzegi ciasta do środka i obracając), położyć na lekko oprószonym mąką blacie lub desce, przykryć ściereczką i zostawić na 30–40 minut do ponownego napuszenia.
  7. Rozgrzanie piekarnika i przygotowanie blachy/kamienia
    Piekarnik nagrzać do maksimum – zazwyczaj 250–275°C, najlepiej z funkcją góra–dół. W środku umieścić kamień do pizzy lub stal do pieczenia, a jeśli ich nie ma – odwróconą do góry nogami blaszkę (tak, by powstała płaska powierzchnia). Nagrzewanie powinno trwać minimum 30 minut od momentu osiągnięcia zadanej temperatury.

    Domowa pizza najbardziej zbliża się do pieczenia w piecu opalanym drewnem wtedy, gdy podłoże jest mocno rozgrzane, a pizza ma kontakt z jak najcieplejszą powierzchnią – kamień lub odwrócona blacha robią tu ogromną różnicę.

  8. Formowanie placka – rozciąganie, nie wałkowanie
    Jedną kulę ciasta oprószyć lekko mąką, położyć na blacie. Opuszkami palców zacząć spłaszczać środek, zostawiając delikatnie wyższy brzeg. Następnie chwycić ciasto i rozciągać je dłonią od środka na zewnątrz, obracając placek. Unikać wałka – wypchnąłby całe powietrze z ciasta, przez co brzegi nie urosną w piecu.

    Docelowo placek powinien mieć ok. 26–28 cm średnicy, środek cienki, brzegi wyraźnie grubsze, miękkie.

  9. Przeniesienie pizzy i nakładanie sosu
    Jeśli używana jest łopata do pizzy, warto delikatnie oprószyć ją mąką lub semoliną i położyć na niej rozciągnięty placek. Przy blasze można położyć placek na papierze do pieczenia – ułatwi to przeniesienie. Na wierzch nałożyć cienką warstwę sosu pomidorowego, zostawiając ok. 1,5–2 cm wolnego brzegu.

    Zbyt gruba warstwa sosu sprawi, że pizza będzie się dłużej piec i może pozostać wilgotna w środku.

  10. Dodanie mozzarelli i pieczenie
    Na sos równomiernie rozłożyć kawałki mozzarelli. Placka delikatnie, ale zdecydowanie wsunąć na rozgrzany kamień, stal lub odwróconą blachę. Piec przez 7–10 minut, w zależności od mocy piekarnika – do momentu, aż brzegi mocno wyrosną i lekko się zrumienią, a ser dobrze się rozpuści i zacznie brązowieć na krawędziach.

    W trakcie pieczenia warto zajrzeć do piekarnika po 5–6 minutach – jeśli jedna strona rumieni się szybciej, pizzę można obrócić o 180°.

  11. Wykończenie pizzy margherita
    Upieczoną pizzę wyjąć na deskę, od razu posypać świeżą bazylią (całe listki lub porwane) i skropić dobrą oliwą extra vergine. Pokroić na kawałki ostrym nożem lub radełkiem.

    Tak samo postąpić z drugą kulą ciasta – w czasie gdy pierwsza pizza się piecze, warto już formować i przygotowywać następną.

Wartości odżywcze pizzy margherita (przybliżone)

Wartości orientacyjne dla 1 pizzy z 2 z przepisu (bez dokładnego ważenia i różnic w produktach):

– Kalorie: ok. 850–950 kcal
– Białko: 35–40 g (głównie z mozzarelli i mąki)
– Tłuszcz: 30–40 g (ser + oliwa)
– Węglowodany: 110–120 g (mąka, niewielka ilość cukru)
– Błonnik: 4–6 g (mąka + pomidory)

Margherita jest jedną z lżejszych pizz dzięki niewielkiej ilości dodatków – dominują ciasto, sos i ser. Łatwo kontrolować zawartość tłuszczu, zmniejszając ilość sera, nie rezygnując z jakości.

Jak zrobić dobrą pizzę w zwykłym piekarniku

Domowy piekarnik a piec do pizzy – jak nadrobić różnicę temperatur

Profesjonalne piece do pizzy osiągają 400–450°C, podczas gdy domowy piekarnik zwykle zatrzymuje się na 250–275°C. Da się to obejść kilkoma prostymi zabiegami. Po pierwsze, podłoże dla pizzy musi być jak najbardziej nagrzane – kamień lub stal do pizzy potrafią mocno podnieść jakość wypieku, bo gromadzą ciepło i gwałtownie je oddają spodowi ciasta. Po drugie, naprawdę warto dać piekarnikowi czas: minimum 30 minut od osiągnięcia temperatury, a przy grubszym kamieniu nawet 40.

Kolejna rzecz to umiejscowienie rusztu – środkowy poziom zwykle się sprawdza, ale jeśli góra rumieni się zbyt słabo, można podnieść kamień wyżej. Przy braku kamienia odwrócona blacha nagrzana razem z piekarnikiem również działa, choć efekt będzie nieco mniej spektakularny. Dobrze jest także otwierać piekarnik jak najrzadziej i możliwie krótko, żeby nie tracić cennego ciepła.

Hydratacja ciasta i czas wyrastania – prosty sposób na lepszą strukturę

Podany przepis korzysta z nawodnienia ciasta na poziomie ok. 63–65% (190–200 ml wody na 300 g mąki). To kompromis między łatwością pracy z ciastem a delikatnością i dziurkowaną strukturą miękiszu. Przy większym doświadczeniu można powoli zwiększać ilość wody, ale już ta proporcja daje bardzo dobry efekt w domowych warunkach.

Czas wyrastania ma równie duże znaczenie. Szybkie ciasto na pizzę z 30-minutowym wyrastaniem będzie się formować trudniej, a jego smak pozostanie płaski. Wydłużenie fermentacji do 2 godzin w temperaturze pokojowej, a potem np. dodatkowe 8–12 godzin w lodówce (tzw. fermentacja na zimno) daje głębszy smak i lepszą strukturę. W takim przypadku ilość drożdży można zmniejszyć nawet o połowę, a ciasto po wyjęciu z lodówki powinno odpocząć przynajmniej godzinę, zanim zostanie uformowane na placki.

Najczęstsze błędy przy pizzy margherita i jak ich uniknąć

Do najczęstszych problemów należy zbyt grube ciasto w środku – wtedy pizza piecze się nierównomiernie, brzegi już się rumienią, a środek pozostaje surowy. Rozwiązaniem jest dokładne rozciągnięcie środka placka i pozostawienie grubości tylko na rantach. Drugim błędem jest zalanie pizzy wodą z mozzarelli – osuszenie sera naprawdę robi różnicę, szczególnie przy użyciu tradycyjnej mozzarelli w zalewie.

Często pojawia się też chęć „doładowania” pizzy dodatkami. Margherita jest z założenia prosta – nadmiar sera czy zbyt gruba warstwa sosu sprawiają, że spód nie ma szans się porządnie upiec. Lepiej nałożyć mniej, a dobrej jakości. Zdarza się wreszcie, że błędnie traktuje się bazylię – pieczona od początku, w bardzo wysokiej temperaturze, traci kolor i smak. Najlepiej dodać ją tuż po upieczeniu lub na ostatnie 1–2 minuty w piekarniku.

Przechowywanie i odgrzewanie pizzy margherita

Jeśli coś zostanie na później, kawałki pizzy warto całkowicie wystudzić, a dopiero potem włożyć do lodówki, np. w zamkniętym pojemniku lub owinięte folią. W takich warunkach zachowają świeżość przez 2 dni. Do dłuższego przechowywania lepiej nadaje się zamrażanie – po całkowitym wystudzeniu i zapakowaniu w woreczek strunowy lub folię. Mrożoną pizzę można przechowywać ok. miesiąc.

Najlepszy sposób odgrzewania to sucha patelnia z przykrywką na średnim ogniu. Kawałek pizzy położyć na rozgrzanej patelni, przykryć, podgrzewać 4–6 minut – spód stanie się znowu chrupiący, a ser rozpuści. Alternatywnie można użyć piekarnika nagrzanego do 200°C (ok. 5–7 minut). Mikrofalówka powinna być ostatecznością – szybko zmiękcza spód i pozbawia pizzę chrupkości.