Domowy dżem z brzoskwiń to jeden z najprostszych i najbardziej efektownych przetworów na lato. Nie wymaga specjalistycznego sprzętu, wystarczy duży garnek i trochę cierpliwości przy mieszaniu. Dobrze zrobiony, ma intensywny smak, gęstą, ale nie „gumową” konsystencję i piękny, złocisty kolor. Przy odpowiednim doborze brzoskwiń i odrobinie organizacji ten dżem wychodzi powtarzalnie dobrze, bez niespodzianek i bez męczącego stania pół dnia przy kuchence.

Składniki na dżem z brzoskwiń (ok. 6–8 słoików po 250 ml)

Proporcje są podane na klasyczny, niezbyt przesłodzony dżem z wyraźnym smakiem owocu.

• 2,5 kg dojrzałych brzoskwiń (po obraniu i wypestkowaniu zostanie ok. 2 kg miąższu)
• 800–900 g cukru (najlepiej zwykły biały; można zejść do 700 g przy bardzo słodkich owocach)
• 1 duża cytryna – sok (ok. 40–50 ml)
• opcjonalnie: skórka otarta z 1 cytryny (tylko żółta część)
• opcjonalnie: 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka pasty z wanilii
• opcjonalnie: 1–2 łyżki pektyny w proszku lub żelfix bez cukru (jeśli ma być bardzo gęsty)

Jak zrobić dżem z brzoskwiń – przygotowanie krok po kroku

1. Brzoskwinie dokładnie umyć, osuszyć i sparzyć wrzątkiem przez ok. 30–40 sekund, następnie szybko przełożyć do bardzo zimnej wody.

Po takim zabiegu skórka powinna schodzić bez większego oporu. Jeśli owoce są bardzo dojrzałe, często wystarczy zwykłe obranie nożem do warzyw.

2. Obrać brzoskwinie ze skórek, przekroić na połówki, usunąć pestki, a miąższ pokroić w kostkę (ok. 1,5–2 cm) lub na mniejsze kawałki, jeśli dżem ma być bardziej jednolity.

Przy bardzo dojrzałych, miękkich owocach część miąższu i tak się rozpadnie w trakcie gotowania, co działa na korzyść konsystencji.

3. Przełożyć pokrojone brzoskwinie do szerokiego garnka z grubym dnem, dodać sok z cytryny oraz ewentualnie startą skórkę. Wymieszać i odstawić na ok. 15–20 minut, żeby owoce puściły sok.

Sok z cytryny nie tylko podbija smak, ale też pomaga zachować ładny kolor i lekko żeluje dżem dzięki naturalnej pektynie.

4. Dodać cukier, dokładnie wymieszać i zacząć podgrzewać na średnim ogniu. Kiedy cukier się rozpuści, zwiększyć ogień i doprowadzić całość do wrzenia.

Na tym etapie nie ma sensu używać zbyt małego palnika – krótsze, intensywne gotowanie daje lepszy kolor i świeższy smak niż długie „pyrkotanie” na małym ogniu.

5. Gotować dżem na dość dużym ogniu przez pierwsze 10–15 minut, często mieszając drewnianą łyżką lub silikonową łopatką. Zbierać powstającą pianę z wierzchu.

Piana to nic groźnego, głównie powietrze i zanieczyszczenia z powierzchni owoców, ale jej zbieranie poprawia klarowność i kolor dżemu.

6. Jeśli ma być bardziej gładki dżem z brzoskwiń, w tym momencie można krótko zmiksować całość blenderem ręcznym – tylko kilka pulsów, żeby nie zrobić musu całkowicie jednolitego.

Wersja z wyczuwalnymi kawałkami owoców jest bardziej „konfiturarna”, ale to kwestia gustu. Miksować raczej krótko, bo zbyt drobna masa łatwiej się przypala.

7. Zmniejszyć ogień na średni i gotować dalej przez kolejne 25–35 minut, mieszając co kilka minut, a pod koniec – niemal bez przerwy.

Dżem wyraźnie zgęstnieje, a masa zacznie lekko „odkrywać” dno garnka przy przeciągnięciu po nim łyżki.

8. Jeśli używana jest pektyna: wymieszać ją z 2–3 łyżkami cukru (odebranymi z ogólnej ilości, jeśli to możliwe) i wsypać do lekko wrzącego dżemu pod koniec gotowania, cały czas mieszając. Pogotować jeszcze 3–4 minuty.

Dodanie pektyny nie jest obowiązkowe, ale ułatwia uzyskanie gęstego, „tosterowego” dżemu przy mniejszej ilości cukru.

9. Na końcu dodać wanilię (ziarenka wyskrobane z laski lub pastę; łodygę laski można wcześniej gotować wraz z owocami, a potem wyjąć). Spróbować i ewentualnie skorygować smak: dodać odrobinę soku z cytryny albo szczyptę cukru.
10. Sprawdzić gęstość dżemu z brzoskwiń testem na talerzyku: na zimny talerzyk nałożyć łyżeczkę dżemu i odstawić na 1–2 minuty. Jeśli po przejechaniu palcem powierzchnia się nie zlewa, dżem jest gotowy. Jeśli jest zbyt rzadki, pogotować jeszcze kilka minut i powtórzyć test.
11. Gorący dżem od razu nalewać do wyparzonych, gorących słoików, zostawiając ok. 0,5 cm wolnej przestrzeni od brzegu. Dokładnie wytrzeć ranty słoików (czystą, wilgotną ściereczką lub ręcznikiem papierowym), mocno zakręcić.
12. Słoiki z dżemem z brzoskwiń zapasteryzować: ustawić w dużym garnku wyłożonym ściereczką, zalać gorącą wodą do 3/4 wysokości słoików i pasteryzować od momentu zagotowania przez 10–15 minut. Następnie wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia do góry dnem lub normalnie – według preferencji.

Najlepszy efekt daje szeroki garnek, w którym dżem odparowuje szybciej. Krótszy czas gotowania to intensywniejszy smak i lepszy kolor, a owoce się nie „męczą” godzinami.

Wartości odżywcze dżemu z brzoskwiń

Dżem z brzoskwiń to produkt słodki, ale przy rozsądnym dawkowaniu cukru można uzyskać kompromis między smakiem a kalorycznością. W przeliczeniu orientacyjnie na 1 łyżkę (ok. 20 g) dżemu z powyższego przepisu:

Energia: ok. 35–45 kcal, zależnie od ilości cukru i stopnia odparowania. Większość kalorii pochodzi z węglowodanów prostych. Brzoskwinie dostarczają niewielkie ilości błonnika, potasu oraz beta-karotenu, ale trzeba mieć świadomość, że w przetworach owocowych cukier zawsze dominuje nad innymi składnikami odżywczymi.

Wersja z mniejszą ilością cukru jest nieco mniej trwała po otwarciu, ale zdecydowanie lepiej smakuje – bardziej jak owoce, mniej jak cukier z dodatkiem brzoskwini. Warto mieć to na uwadze przy planowaniu ilości i sposobu przechowywania.

Jak wybrać brzoskwinie na dżem, żeby wyszedł gęsty i aromatyczny

Do dżemu nie nadają się brzoskwinie twarde jak kamień, nawet jeśli wydają się „ładne”. Najlepsze są owoce bardzo dojrzałe, ale jeszcze nie gnijące. Skórka może być lekko pomarszczona, kolor intensywny, a miąższ miękki i soczysty. Dopuszczalne są drobne obtłuczenia – i tak zostaną pokrojone i poddane obróbce termicznej.

Warto mieszać różne odmiany: słodsze i bardziej kwaskowe, żółte i lekko czerwone. Dzięki temu dżem ma ciekawszy, „pełniejszy” smak. Niedobrze jednak przesadzać z bardzo twardymi, niedojrzałymi owocami – zawierają więcej pektyny, ale dają płaski, wodnisty smak bez charakteru.

Przy zakupie lepiej celować w owoce „drugiego sortu”, z mniejszych targowisk lub od sadownika. Są tańsze, a do dżemu idealne. Brzoskwinie zbyt piękne, równe i twarde często są niedojrzałe w środku i bardziej nadają się do deserów na świeżo niż do przetworów.

Brzoskwinie czy nektarynki – co lepsze do domowego dżemu

Dżem z nektarynek robi się bardzo podobnie, ale owoce mają cienką skórkę, którą część osób zostawia. Przy dżemie z brzoskwiń skórka zwykle jest zdejmowana, bo bywa grubsza i bardziej włóknista. Można też łączyć oba owoce w jednym garnku – proporcja pół na pół daje bardzo fajną teksturę i głębszy kolor.

Nektarynki są na ogół trochę bardziej kwaskowe, więc przy mieszanych dżemach z brzoskwiń i nektarynek można lekko zmniejszyć ilość cytryny albo podnieść nieco ilość cukru. Mechanizm przygotowania pozostaje ten sam – różnica tkwi głównie w stopniu obierania i balansie smaków.

Jeśli planowane są duże partie na raz, warto zacząć od jednego, próbnego garnka, żeby ustawić proporcje cukru, kwasu i ewentualnych dodatków (wanilia, alkohol, przyprawy korzenne), a dopiero potem powielać ilość.

Przechowywanie i pasteryzacja dżemu z brzoskwiń

Dobrze zapasteryzowany dżem może stać w spiżarni nawet 12–18 miesięcy, pod warunkiem że słoiki były porządnie umyte, wyparzone, a zakrętki w dobrym stanie. Miejsca przechowywania: chłodne, ciemne, bez dużych wahań temperatury – klasyczna spiżarnia, szafka z dala od piekarnika czy grzejników.

Przy domowych przetworach z niższą zawartością cukru (poniżej klasycznego 1:1) pasteryzacja jest bardzo wskazana. Wystarczy jedno pasteryzowanie w wodzie, ale niektórzy stosują metodę „na sucho” – słoiki ustawione w piekarniku. W tym wariancie ustawia się temperaturę ok. 120°C i trzyma słoiki 15–20 minut, wkładając je do zimnego piekarnika i wyjmując po lekkim przestygnięciu. Trzeba jednak uważać na jakość szkła i zakrętek.

Po otwarciu słoika dżem z brzoskwiń należy trzymać w lodówce i zużyć w ciągu 7–14 dni, w zależności od ilości cukru i czystości łyżeczek, którymi jest nabierany. Każde „moczenie” w nim noża od chleba przyspiesza psucie – najlepiej wyjmować porcję czystą łyżeczką do osobnego naczynia.

Typowe problemy z dżemem z brzoskwiń i jak ich uniknąć

Dżem wyszedł za rzadki – najczęstsza sytuacja. Przyczyną jest zwykle zbyt krótkie gotowanie lub zbyt duża ilość soku (bardzo soczyste owoce). Rozwiązanie: przelać dżem z powrotem do garnka, pogotować na średnio dużym ogniu bez przykrycia kolejne 10–15 minut, mieszając, i zrobić ponownie test na talerzyku. Można też przy drugim gotowaniu dodać odrobinę pektyny.

Dżem się przypala – dzieje się tak głównie w zbyt wąskim garnku lub przy zbyt dużym płomieniu na końcowym etapie. Zawsze warto używać garnka o grubym dnie i mieszania „po całym dnie”, a nie tylko po środku. Jeśli coś jednak złapie na dnie – nie zeskrobywać. Przelać masę do innego garnka, uważając, żeby nie zabrać przypalonej warstwy, i spokojnie dokończyć gotowanie.

Dżem jest za słodki – w kolejnym nastawie zejść z cukrem o 10–20%. Do już ugotowanego dżemu można dorzucić osobno rozgotowane lekko kwaśne owoce (np. morele, trochę porzeczki, odrobinę agrestu) i całość jeszcze raz podgotować. Ratowanie zbyt słodkiego dżemu samym sokiem z cytryny ma ograniczony sens – poprawi balans, ale cukru realnie nie zmniejszy.

Warianty smakowe dżemu z brzoskwiń

Dżem z samych brzoskwiń jest bardzo wdzięczną bazą do eksperymentów. Smak można łatwo podkręcić dodatkami, które nie wymagają zmiany całej technologii.

Dżem brzoskwiniowy z imbirem i alkoholem

Bardzo dobrze pracuje połączenie brzoskwiń z imbirem – świeżym lub kandyzowanym. Na powyższą ilość owoców wystarczy 2–3 cm świeżego korzenia imbiru, obranego i drobno startego, dodanego na początku gotowania. Nada lekkiej pikantności i świeżości. Można też użyć 2–3 łyżek drobno posiekanego imbiru kandyzowanego pod koniec gotowania, co da słodko-ostry akcent.

Na samym końcu, już po zdjęciu garnka z ognia, można dolać 2–4 łyżki dobrego alkoholu: rumu, bourbonu, brandy czy likieru morelowego. Doda to głębi smaku i aromatu, a alkohol w większości i tak odparuje przy gorącym dżemie.

Takie warianty świetnie sprawdzają się nie tylko na kanapce, ale też jako dodatek do serów, naleśników, gofrów czy jako nadzienie do tart i drożdżówek.