Sernik z rosą Ewy Wachowicz to delikatny, wilgotny sernik zapiekany, który zawdzięcza swoją wyjątkową konsystencję dwóm prostym zabiegom – dodaniu pianki z białek oraz polewaniu gorącego ciasta zimną śmietaną. Ten charakterystyczny „szok termiczny” tworzy na powierzchni drobne pęknięcia, które wypełniają się śmietaną, nadając sernikowi niepowtarzalny wygląd i smak. Przepis sprawdza się od lat i nie wymaga skomplikowanych technik – wystarczy zachować odpowiednią kolejność działań.
Składniki na sernik z rosą
Proporcje sprawdzone na formę o średnicy 24-26 cm:
Spód:
- 200 g herbatników maślanych
- 100 g masła
Masa serowa:
- 1 kg sera twarogowego półtłustego
- 200 g cukru pudru
- 6 jajek (rozdzielonych na białka i żółtka)
- 100 g masła miękkiego
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1 budyń waniliowy w proszku (bez cukru, 40 g)
- 1 łyżka cukru waniliowego
- skórka startą z 1 cytryny
Rosa:
- 400 ml śmietany 18% lub 30%
- 2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie)
Przygotowanie sernika z rosą krok po kroku
- Przygotowanie formy i spodu: Herbatniki rozdrobnić na drobne okruchy – najwygodniej zrobić to w malakserze lub rozbijając je w worku wałkiem. Masło roztopić i wymieszać z okruchami. Dno formy wyłożyć papierem do pieczenia, wysmarować boki masłem. Masę z herbatników równomiernie rozsmarować na dnie, lekko ugniatając łyżką. Wstawić do lodówki na czas przygotowania masy.
- Przygotowanie sera: Ser przepuścić przez maszynkę do mięsa lub dokładnie utrzeć przez sito – to kluczowy moment dla gładkości sernika. Nawet najlepszy ser ma grudki, które potem będą wyczuwalne w cieście. Nie wystarczy miksowanie – ser musi być naprawdę jednorodny.
- Masa serowa: Miękie masło utrzeć z cukrem pudrem na puszystą masę. Dodawać kolejno żółtka, ucierając po każdym. Dodać przygotowany ser, mąkę, budyń w proszku, cukier waniliowy i skórkę cytrynową. Miksować na małych obrotach, tylko do połączenia składników – zbyt długie miksowanie napowietrza masę nadmiernie.
- Piana z białek: Białka ubić na sztywną pianę. Można dodać szczyptę soli na początku ubijania – ułatwi to proces. Piana powinna być na tyle sztywna, by trzymała się na misce odwróconej do góry dnem. Delikatnie łyżką wmieszać pianę do masy serowej ruchem od dołu do góry, w trzech partiach. Nie miksować – zniszczy to strukturę piany.
- Pieczenie: Piekarnik nagrzać do 160°C z termoobiegiem (lub 170°C góra-dół). Masę serową wyłożyć na spód z herbatników, wyrównać wierzch. Piec przez 80-90 minut. Sernik jest gotowy, gdy środek lekko się trzęsie przy potrząsaniu formą, ale już nie jest płynny. Brzegi powinny być lekko zarumienione.
- Rosa – najważniejszy moment: Śmietanę schłodzić wcześniej w lodówce – musi być naprawdę zimna. Można dodać do niej cukier puder i wymieszać. Gorący sernik wyjąć z piekarnika i natychmiast powoli polać zimną śmietaną. Śmietana powinna równomiernie pokryć całą powierzchnię. Powstałe pęknięcia od szoku termicznego to dokładnie to, czego potrzebujemy – śmietana wpłynie w nie, tworząc charakterystyczny efekt rosy.
- Studzenie: Sernik studzić w uchylonym piekarniku przez 30 minut, potem wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej do całkowitego ostygnięcia. Następnie wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Sernik musi być dobrze schłodzony, by łatwo się kroił.
Temperatura śmietany jest kluczowa – jeśli nie będzie wystarczająco zimna, efekt pęknięć będzie minimalny. Najlepiej trzymać ją w lodówce aż do momentu polania.
Jaki ser wybrać do sernika z rosą
Najlepiej sprawdza się ser półtłusty o zawartości tłuszczu około 9-12%. Ser chudy daje suchą konsystencję, tłusty może być za ciężki. Idealny ser powinien być wilgotny, ale nie mokry – jeśli po rozpakowaniu widać dużo serwatki, warto ją odsączyć.
Dobrze działają sery w kostkach – łatwiej je przepuścić przez maszynkę. Ser ziarnisty nie sprawdzi się w tym przepisie – ziarna będą wyczuwalne nawet po dokładnym utarciu. Niektóre marki serów są bardziej kwaskowe, inne łagodniejsze – warto dodać odrobinę więcej lub mniej cukru w zależności od preferencji.
Najczęstsze problemy i jak ich uniknąć
Sernik opada po wyjęciu z piekarnika: Najczęstsza przyczyna to za wysoka temperatura pieczenia lub zbyt krótki czas. Sernik musi być dokładnie upieczony w środku. Druga przyczyna to zbyt długie miksowanie masy – napowietrzenie powoduje, że ciasto rośnie w piekarniku, a potem opada.
Brak efektu rosy: Śmietana musi być naprawdę zimna, a sernik gorący. Jeśli sernik zdążył ostygnąć choć trochę, pęknięcia nie powstaną. Niektórzy wkładają śmietanę do zamrażarki na 10-15 minut przed polaniem – to gwarantuje sukces.
Sernik się kruszy przy krojeniu: Zbyt długo pieczony lub za mało jajek w masie. Można też nie doczekać pełnego schłodzenia – ciepły sernik zawsze będzie się łamał. Nóż do krojenia warto moczyć w gorącej wodzie i wycierać po każdym cięciu.
Woda na wierzchu: Ser był za mokry lub sernik za długo stał w cieple przed schłodzeniem. Woda to serwatka, która się wydziela. Można ją delikatnie zlać lub osuszyć papierowym ręcznikiem.
Warianty smakowe sernika z rosą
Podstawowy przepis można wzbogacić bez zmiany proporcji płynnych składników. Do masy serowej sprawdzi się 100-150 g rodzynek namoczonych wcześniej w rumie lub gorącej wodzie i odsączonych. Można dodać łyżeczkę ekstraktu z wanilii zamiast cukru waniliowego – smak będzie intensywniejszy.
Ciekawym rozwiązaniem jest dodanie do rosy łyżki soku z cytryny – lekko ścina śmietanę i daje delikatnie kwaskowy akcent. Niektórzy dodają do śmietany startą czekoladę lub kakao – zmienia to wygląd i smak wierzchniej warstwy.
Spód można przygotować z innych herbatników – digestive dają bardziej karmelowy smak, kakaowe ciemniejszy kolor. Zamiast masła sprawdzi się też masło orzechowe – wtedy wystarczy 70-80 g, bo jest bardziej tłuste.
Przechowywanie i mrożenie
Sernik z rosą trzyma się w lodówce do 5 dni pod przykryciem lub w pojemniku. Smak faktycznie poprawia się po 24 godzinach – masa serowa dojrzewa i staje się bardziej zwarta. Po trzech dniach może lekko kwasić, co niektórym odpowiada bardziej niż świeży smak.
Sernik można zamrozić – najlepiej pokrojony na kawałki i zapakowany osobno. Rozmrażać powoli w lodówce przez kilka godzin. Konsystencja po rozmrożeniu jest minimalnie bardziej wilgotna, ale różnica nie jest duża. Rosa może lekko zmienić wygląd, ale smak pozostaje bez zmian.
Najlepszy moment na jedzenie sernika to drugi dzień po upieczeniu – masa jest już dobrze związana, a smaki się przegryzły.
Wartości odżywcze
Jeden kawałek sernika (przy podziale na 12 części) dostarcza około 320-350 kcal. Sernik jest dość kaloryczny przez zawartość masła, sera i śmietany, ale jednocześnie dostarcza sporo białka – około 12-14 g na porcję. To dobry deser na szczególne okazje, niekoniecznie na codzienne popołudnie.
Można zmniejszyć kaloryczność używając sera chudego i śmietany 12%, ale zmieni to konsystencję – sernik będzie mniej kremowy i bardziej suchy. Lepiej zjeść mniejszą porcję pełnowartościowego sernika niż większą odtłuszczonej wersji, która nie zadowoli.
