Sernik wiedeński siostry Anastazji to delikatne ciasto bez spodu, które zawdzięcza swoją wyjątkową konsystencję długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze. Idealnie sprawdzi się na rodzinne niedzielne obiady, święta wielkanocne czy jako elegancki deser na przyjęcie. Nazwa nawiązuje do tradycyjnej receptury przekazywanej przez zakonnice, gdzie prostota składników łączy się z precyzją wykonania. Ciasto ma aksamitną teksturę przypominającą krem i charakterystyczny, lekko cytrynowy smak.

Składniki na sernik wiedeński

Przepis na formę o średnicy 24 cm:

  • 1 kg sera białego półtłustego (nie twarogu, tylko sera typu „biały ser”)
  • 6 jaj w temperaturze pokojowej
  • 200 g cukru pudru
  • 200 g masła (82% tłuszczu)
  • 2 płaskie łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 budyń waniliowy w proszku (bez cukru, 40 g)
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli

Do formy: masło i bułka tarta

Przygotowanie sernika wiedeńskiego krok po kroku

  1. Przygotowanie sera: Ser przepuścić minimum dwa razy przez maszynkę z drobną sitką lub przecedzić przez gęste sito. Ten krok jest kluczowy – ser musi być idealnie gładki, bez grudek. Jeśli ser jest bardzo wilgotny, można go lekko odcisnąć w gazach, ale nie przesuszać.
  2. Utarcie masła z cukrem: Miękkie masło (nie roztopione!) utrzeć mikserem z cukrem pudrem na puszystą, jasnokremową masę. Zajmuje to około 5-7 minut miksowania na średnich obrotach. Masa powinna zwiększyć swoją objętość.
  3. Dodanie żółtek: Oddzielić żółtka od białek. Żółtka dodawać po jednym do masy maślanej, za każdym razem dokładnie miksując. Po dodaniu wszystkich żółtek masa powinna być gładka i połyskująca.
  4. Połączenie z serem: Do masy maślanej dodać przygotowany ser, skórkę cytrynową i ekstrakt waniliowy. Miksować na małych obrotach, tylko do połączenia składników. Przemiksowanie sprawi, że ser puści wodę.
  5. Dodanie składników suchych: Przesiać razem oba rodzaje mąki i budyń waniliowy. Delikatnie wmieszać łyżką lub szpatułką do masy serowej. Ruch od dołu do góry, bez intensywnego mieszania.

Białka muszą być ubite na bardzo sztywną pianę. Odwrócona misa – piana nie powinna się zsuwać. To podstawa lekkiej konsystencji sernika.

  1. Ubicie białek: Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Najlepiej zacząć od małych obrotów, stopniowo je zwiększając. Piana jest gotowa, gdy tworzy sztywne, błyszczące szczyty, które nie opadają.
  2. Łączenie składników: Pianę z białek dodawać do masy serowej w trzech partiach. Pierwszą porcję można energiczniej wmieszać, aby rozluźnić masę. Kolejne partie dodawać delikatnie, mieszając szpatułką od dołu do góry, aż białka się wchłoną. Ważne, żeby nie wybijać powietrza z piany.
  3. Przygotowanie formy: Formę o średnicy 24 cm dokładnie wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Można też wyłożyć dno papierem do pieczenia. Forma powinna mieć wysokie ścianki (minimum 7 cm).
  4. Pieczenie: Piekarnik nagrzać do 160°C (termoobieg 150°C). Masę serową wlać do formy i wstawić na środkową półkę. Piec przez 90 minut bez otwierania piekarnika. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i pozostawić sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami na kolejne 30 minut.
  5. Studzenie: Sernik wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie do całkowitego ostygnięcia – minimum 4 godziny. Dopiero wtedy wyjąć z formy. Najlepiej piec wieczorem i zostawić na noc.

Sernik po upieczeniu będzie lekko drżał w środku – to normalne. Podczas studzenia i chłodzenia nabierze odpowiedniej konsystencji. Wierzch może się lekko zarumienić, ale nie powinien pękać.

Najczęstsze błędy przy pieczeniu sernika wiedeńskiego

Pękający wierzch to znak, że temperatura była za wysoka lub sernik zbyt szybko ostygał. Dlatego tak ważne jest studzenie w uchylonym piekarniku. Niektórzy dodatkowo stawiają na dnie piekarnika naczynie z wodą – para zmiękcza atmosferę i zapobiega pękaniu.

Zbyt gęsta konsystencja wynika z niedostatecznego ubicia białek lub zbyt energicznego mieszania masy po dodaniu piany. Sernik wiedeński powinien być lekki, prawie jak suflet, nie ciężki jak tradycyjny sernik na spodzie.

Opadalający środek pojawia się, gdy sernik był zbyt krótko pieczony lub za szybko wyjęty z piekarnika. Zawsze lepiej dodać 10 minut pieczenia niż ryzykować niedopieczenie. Sernik musi się powoli przystosować do temperatury pokojowej.

Wodnista konsystencja może być efektem zbyt wilgotnego sera lub nadmiernego miksowania po dodaniu sera do masy maślanej. Ser puszcza wodę, gdy jest intensywnie mieszany – wystarczy połączyć składniki do momentu, gdy masa będzie jednorodna.

Przechowywanie i podawanie

Sernik wiedeński najlepiej smakuje po 24 godzinach od upieczenia, gdy wszystkie smaki się przegryzą, a konsystencja stanie się idealnie kremowa. Przechowywać w lodówce pod przykryciem przez maksymalnie 4-5 dni. Przed podaniem warto wyjąć na 20 minut, żeby nie był lodowaty.

Podawać można z lekko posypany cukrem pudrem, z polewą owocową lub po prostu solo. Dobrze komponuje się z konfiturą z czarnej porzeczki, sosem malinowym czy świeżymi truskawkami. Można też delikatnie polać roztopioną czekoladą deserową.

Sernik świetnie się kroi, gdy nóż będzie ostry i lekko zwilżony. Po każdym cięciu warto nóż przetrzeć – plasterki będą równe i estetyczne.

Wartości odżywcze sernika wiedeńskiego

Jedna porcja (1/12 ciasta) zawiera około:

  • Kalorie: 320 kcal
  • Białko: 12 g
  • Tłuszcze: 20 g
  • Węglowodany: 22 g
  • Wapń: 80 mg

Sernik wiedeński jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka dzięki zawartości sera i jaj. Można go traktować jako pełnowartościowy deser, który dostarcza również wapnia. Wersja na bazie sera półtłustego jest lżejsza niż tradycyjne serniki na kruchym spodzie.

Warianty sernika siostry Anastazji

Klasyczna wersja opiera się na delikatnym smaku cytrynowym, ale można wprowadzić subtelne modyfikacje. Wersja czekoladowa powstaje przez dodanie 3 łyżek kakao (zamiast części mąki ziemniaczanej) i zmniejszenie ilości cukru o 30 g. Kakao powinno być wysokiej jakości, najlepiej holenderskie.

Dla miłośników intensywniejszych smaków można dodać do masy 100 g rodzynek namoczonych wcześniej w rumie lub amaretto. Rodzynki dodaje się na samym końcu, delikatnie wmieszując łyżką. Alternatywą są suszone żurawiny lub kawałki suszonych moreli.

Wersja z pomarańczą zamiast cytryny daje ciekawą odmianę smakową. Skórka pomarańczowa jest łagodniejsza, mniej kwaśna. Można też użyć połowy cytryny i połowy pomarańczy dla zbalansowanego smaku.