Chrupiące warstwy ciasta filo nasączone aromatycznym syropem i przełożone orzechami – to połączenie sprawia, że baklava zachwyca od pierwszego kęsa. Sekret autentycznej tureckiej baklavy tkwi w proporcjach: cienkie jak papier ciasto, szczodra warstwa orzechów i syrop, który musi być zimny, gdy trafia na gorące ciasto. W Turcji baklava to sztuka – każda warstwa wymaga precyzji, a efekt końcowy powinien być tak delikatny, że dosłownie rozpływa się w ustach. Przygotowanie zajmuje czas, ale rezultat przewyższa wszystkie cukiernicze wypieki znane z europejskich cukierni.
Składniki na turecką baklavę
Proporcje na blaszkę o wymiarach 30×40 cm, co daje około 40 kawałków:
Ciasto i nadzienie
- 500 g ciasta filo (około 20-24 arkuszy)
- 400 g pistacji niesolonych, grubo posiekanych
- 100 g orzechów włoskich, posiekanych
- 250 g masła klarowanego
- 2 łyżki cukru do orzechów
- 1 łyżeczka mielonego kardamonu (opcjonalnie)
Syrop
- 500 g cukru
- 300 ml wody
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 łyżki miodu
- 2-3 goździki
- 1 laska cynamonu
Przygotowanie oryginalnej baklavy
- Przygotowanie syropu – zawsze jako pierwsze. W garnku połączyć cukier z wodą, dodać goździki i cynamon. Gotować na średnim ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru. Po zagotowaniu dodać sok z cytryny i miód, zmniejszyć ogień i gotować 12-15 minut bez mieszania, aż syrop lekko zgęstnieje. Odstawić do całkowitego ostygnięcia – to kluczowe.
- Przygotowanie orzechów. Pistacje i orzechy włoskie posiekać grubym nożem – kawałki powinny być widoczne, nie pyłowate. Wymieszać z cukrem i kardamonem. Zbyt drobno zmielone orzechy wypuszczą tłuszcz podczas pieczenia.
- Roztopienie masła. Masło klarowane roztopić na małym ogniu. Przygotować szeroki pędzel kuchenny – wąski znacznie wydłuży pracę.
- Układanie pierwszych warstw ciasta. Blaszkę wysmarować masłem. Ciasto filo rozłożyć obok, przykryć lekko wilgotną ściereczką – wysycha błyskawicznie. Pierwszy arkusz ułożyć na dnie, posmarować masłem. Nałożyć kolejny, znów masło. Powtórzyć dla 8-10 arkuszy, każdy dokładnie smarując.
Ciasto filo może się rwać – to normalne. Potargane kawałki można łatać, nakładając na dziury fragmenty z innego arkusza. Po nałożeniu kolejnej warstwy i masła wszystko się sklei.
- Warstwa orzechów. Na przygotowaną bazę równomiernie rozsypać połowę mieszanki orzechowej. Nie przyciskać – ma pozostać luźna.
- Środkowe warstwy ciasta. Nałożyć 4-5 arkuszy ciasta filo, każdy smarując masłem. Dodać drugą połowę orzechów.
- Wierzchnie warstwy. Przykryć pozostałymi 8-10 arkuszami ciasta, każdy smarując masłem. Ostatnią warstwę posmarować szczególnie obficie.
- Krojenie przed pieczeniem. Ostrym nożem pokroić baklavę na tradycyjne romby lub kwadraty. Przecinać zdecydowanie, aż do dna. To nie tylko ułatwi późniejsze porcjowanie – nacięcia pozwolą syropowi przeniknąć do środka. Typowy rozmiar to kawałki około 5×5 cm.
- Pieczenie w dwóch temperaturach. Piekarnik nagrzać do 180°C. Piec baklavę 30 minut. Następnie zwiększyć temperaturę do 200°C i piec kolejne 15-20 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy i chrupiący. Jeśli ciasto zbyt szybko ciemnieje, przykryć luźno folią aluminiową.
- Zalewanie syropem. Gorącą baklavę wyjąć z piekarnika. Zimny syrop (usunąć goździki i cynamon) powoli nalewać na gorące ciasto – najlepiej wzdłuż wcześniej naciętych linii. Syrop będzie syczał i natychmiast wsiąkał. Użyć całej ilości, choć może się wydawać, że to za dużo.
Baklavę pozostawić minimum 4 godziny, najlepiej na noc, aby syrop całkowicie przesiąknął wszystkie warstwy. Nie przykrywać – wierzch musi pozostać chrupiący.
Dlaczego zimny syrop na gorące ciasto
Ta zasada to fundament tureckiej baklavy. Kontrast temperatur powoduje, że syrop momentalnie wsiąka między warstwy ciasta, nie czyniąc go rozmokłym. Gorący syrop na gorącym cieście stworzyłby kleistą masę. Zimny syrop na zimnym cieście po prostu spłynąłby po wierzchu.
Niektórzy robią odwrotnie – zimne ciasto zalewają gorącym syropem. Ta metoda też działa, ale wymaga bardzo gorącego syropu i szybkiego działania. Tradycyjna turecka metoda z zimnym syropem daje bardziej przewidywalne rezultaty.
Wybór orzechów do baklavy
W Turcji królują pistacje z Gaziantep – miasta uznawanego za stolicę baklavy. Mają intensywny smak i charakterystyczny zielony kolor. Pistacje dostępne w polskich sklepach często są irańskie lub kalifornijskie – obie odmiany sprawdzają się dobrze, choć smak jest nieco subtelniejszy.
Orzechy włoskie dodają głębi smaku i obniżają koszty – czyste pistacje to spory wydatek. Proporcja 80% pistacji do 20% orzechów włoskich to rozsądny kompromis między autentycznością a ceną. W niektórych regionach Turcji używa się wyłącznie orzechów włoskich lub migdałów.
Orzechów nie prażyć przed użyciem – podczas pieczenia baklavy nabiorą odpowiedniego aromatu. Prażone mogłyby się przypalić.
Przechowywanie baklavy
Baklava przechowuje się w temperaturze pokojowej, luźno przykryta bibułą lub czystą ściereczką. Nie używać szczelnych pojemników – ciasto straci chrupkość. W odpowiednich warunkach pozostaje świeża przez 5-7 dni, choć najlepsza jest między drugim a czwartym dniem, gdy syrop idealnie rozłożył się w całej strukturze.
Lodówka to wróg baklavy – wilgoć i chłód sprawiają, że ciasto robi się gumowate. Jeśli w kuchni panuje duża wilgotność, można przechowywać w suchym miejscu z dobrą cyrkulacją powietrza.
Baklava nadaje się do zamrożenia, choć traci nieco z tekstury. Zamrażać porcje owinięte szczelnie w folię aluminiową, rozmrażać w temperaturze pokojowej. Po rozmrożeniu można odświeżyć w piekarniku nagrzanym do 150°C przez 5-7 minut.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Rozmokłe ciasto – najczęściej przez użycie gorącego syropu na gorącym cieście albo zbyt dużo syropu. Można spróbować uratować, podgrzewając w piekarniku w 160°C przez 10-15 minut, co odparuje nadmiar wilgoci.
Twarde, nienasiąknięte ciasto – zbyt płytkie nacięcia przed pieczeniem lub za mało syropu. Można delikatnie podgrzać resztki syropu i dodać, wlewając w nacięcia, ale efekt będzie gorszy niż przy pierwszym zalewaniu.
Przypalony wierzch, surowy środek – za wysoka temperatura przez cały czas pieczenia. Dlatego metoda dwóch temperatur działa najlepiej – niższa najpierw wypiecze środek, wyższa zrumieni wierzch.
Ciasto odpada warstwami – za mało masła między arkuszami lub zbyt szybkie krojenie po upieczeniu, przed wsiąknięciem syropu. Każda warstwa musi być dokładnie posmarowana.
Wartości odżywcze tureckiej baklavy
Jeden kawałek baklavy (około 60 g) dostarcza około:
- Energia: 320-350 kcal
- Tłuszcze: 18-20 g
- Węglowodany: 38-42 g
- Białko: 5-6 g
- Cukry: 25-28 g
Baklava to deser kaloryczny, ale bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe z orzechów. Pistacje dostarczają witaminy B6, tiaminy i minerałów. To nie jest deser dietetyczny, ale w umiarkowanych ilościach stanowi lepszy wybór niż wiele przemysłowych słodyczy.
