Delikatny, kremowy sernik o aksamitnej konsystencji, bez mąki i cukru – keto sernik z wiaderka to dowód, że niskowęglowodanowe desery mogą być równie puszysty jak tradycyjne odpowiedniki. Nazwa „z wiaderka” wzięła się od prostoty przygotowania – wszystkie składniki miksuje się w jednej misce, wylewa do formy i pieczenie robi swoje. Efekt? Sernik, który nie opada, nie pęka i zachowuje wilgotność przez kilka dni.
Składniki na sernik keto
Proporcje na formę 20 cm:
- 500 g sera twarogowego tłustego (min. 9% tłuszczu)
- 200 g mascarpone lub serka kremowego Philadelphia
- 4 jaja w temperaturze pokojowej
- 100 g erytrytolu (lub 80 g, jeśli preferowana jest mniej słodka wersja)
- 40 g mąki kokosowej
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej lub skrobi z tapioki
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- szczypta soli
Do formy: masło + mąka kokosowa do wysmarowania
Przygotowanie keto sernika
- Nagrzać piekarnik do 160°C (termoobieg) lub 170°C (góra-dół). Formę springform 20 cm wysmarować masłem i oprószyć mąką kokosową – można też wyłożyć papierem do pieczenia.
- Twaróg przepuścić przez sitko lub zmiksować blenderem na gładką masę. Ten krok eliminuje grudki i gwarantuje jedwabistą konsystencję. Jeśli twaróg jest zbyt suchy, dodać 1-2 łyżki śmietany kremówki.
- Do misy dodać mascarpone, erytrytol, ekstrakt waniliowy, sok z cytryny i sól. Miksować mikserem na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aż masa będzie puszysta i jednolita.
- Dodawać jaja po jednym, miksując po każdym przez około 30 sekund. Ważne, żeby nie miksować za długo po dodaniu jaj – nadmiar powietrza może spowodować pękanie sernika.
- Mąkę kokosową przesiać razem ze skrobią (przesiewanie usuwa grudki). Wsypać do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką ruchami od dołu do góry. Miksować maksymalnie 20 sekund na najniższych obrotach – ciasto powinno być gładkie, ale nie przepracowane.
- Przelać masę do przygotowanej formy. Delikatnie postukać formą o blat 2-3 razy, żeby uwolnić większe pęcherzyki powietrza.
- Piec przez 50-60 minut. Sernik jest gotowy, gdy środek lekko się trzęsie (jak budyń), a brzegi są ścięte. Wierzch powinien być złocisty, ale nie brązowy.
- Wyłączyć piekarnik i zostawić sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami na 30 minut. Następnie wyjąć i studzić w temperaturze pokojowej przez godzinę.
- Schłodzony sernik wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. W tym czasie masa się zetnie i nabierze właściwej konsystencji.
Kluczem do puszystości jest temperatura składników – zimne jaja i ser tworzą mniej stabilną emulsję, przez co sernik może być gęsty zamiast aksamitny.
Wartości odżywcze sernika keto
Jeden kawałek (1/12 sernika) zawiera około:
- Kalorie: 185 kcal
- Białko: 9 g
- Tłuszcz: 14 g
- Węglowodany: 4 g (w tym błonnik 1 g)
- Węglowodany netto: 3 g
Te wartości mogą się nieznacznie różnić w zależności od użytego sera i słodzika. Erytrytol nie jest wliczany do węglowodanów netto, ponieważ ma zerowy indeks glikemiczny i nie wpływa na poziom cukru we krwi.
Dlaczego ten sernik nie opada
Tradycyjne sernyki często zapadają się po wyjęciu z piekarnika. W wersji keto problem ten rozwiązuje połączenie mąki kokosowej i skrobi – tworzą one stabilną strukturę, która utrzymuje wilgoć bez dodawania ciężkości. Mąka kokosowa absorbuje nadmiar płynów z sera, podczas gdy skrobia działa jak spoiwo.
Niska temperatura pieczenia to drugi kluczowy element. Przy 160°C białka w jajach i serze krzepną powoli i równomiernie, bez gwałtownego wzrostu objętości, który kończy się opadnięciem. Stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega szokowi termicznemu – nagła zmiana temperatury to główna przyczyna pęknięć na powierzchni.
Jeśli sernik mimo wszystko lekko opadnie w środku, to normalne. Po schłodzeniu w lodówce ta niewielka wklęsłość stanie się praktycznie niewidoczna.
Warianty smakowe
Sernik czekoladowy
Dodać 30 g kakao w proszku (najlepiej holenderskiego, odtłuszczonego) do suchych składników. Zmniejszyć ilość mąki kokosowej do 30 g. Opcjonalnie wmieszać 50 g posiekanej gorzkiej czekolady 85% kakao. Taka wersja będzie miała około 5 g węglowodanów netto na kawałek.
Z owocami leśnymi
Na wierzch sernika przed pieczeniem wyłożyć 100 g mrożonych jagód, malin lub borówek. Owoce lekko wcisnąć w masę. Mrożone owoce są lepsze niż świeże – puszczają mniej soku podczas pieczenia. Dodają 1-2 g węglowodanów netto na porcję.
Z masłem orzechowym
Do masy dodać 3 łyżki nieprzetworzonego masła migdałowego lub orzechowego. Zmniejszyć ilość mascarpone do 150 g. Efekt to sernik o orzechowym posmaku i dodatkowych 2 g tłuszczu na kawałek – idealny dla osób na diecie wysokotłuszczowej.
Przechowywanie i zamrażanie
Sernik trzymać w lodówce pod przykryciem lub w zamkniętym pojemniku przez 5-7 dni. Nie zastyga tak mocno jak tradycyjny sernik z mąką pszenną, więc zachowuje kremową konsystencję przez cały ten czas.
Zamrażanie działa świetnie – pokroić sernik na kawałki, każdy zapakować osobno w folię aluminiową, a następnie wszystkie włożyć do zamrażalnika w szczelnym worku. Trzyma się do 3 miesięcy. Rozmrażać powoli w lodówce przez 4-6 godzin. Konsystencja po rozmrożeniu jest praktycznie identyczna jak przed zamrożeniem.
Najczęstsze problemy
Sernik jest zbyt wilgotny w środku – prawdopodobnie był za krótko pieczony lub forma była większa niż 20 cm. Przy formie 24 cm trzeba wydłużyć pieczenie o 10-15 minut. Można też sprawdzić gotowość patyczkiem – powinien wyjść z drobnymi, wilgotnymi okruszkami, ale nie z płynną masą.
Powierzchnia pękła – zbyt wysoka temperatura lub za szybkie studzenie. Niektóre pęknięcia są kosmetyczne i można je zakryć bitą śmietaną z erytrytolu lub polewą czekoladową (roztopiona czekolada 85% z łyżką oleju kokosowego).
Sernik ma gumowatą konsystencję – przepracowane ciasto. Mąka kokosowa w połączeniu z długim miksowaniem aktywuje gluten z sera i tworzy elastyczną strukturę. Miksować tylko do połączenia składników.
Zbyt intensywny smak kokosa – mąka kokosowa różni się w zależności od producenta. Jeśli smak kokosa przeszkadza, można zamienić połowę mąki kokosowej na mączkę migdałową (20 g mąki kokosowej + 20 g mączki migdałowej). Sernik będzie nieco mniej puszyste, ale nadal udany.
Jeśli erytrytol krystalizuje w serze po schłodzeniu, wymieszać go przed użyciem z łyżką gorącej wody – rozpuści się i nie będzie chrupał w masie.
Podawanie sernika keto
Sernik smakuje najlepiej schłodzony, prosto z lodówki. Dobrze komponuje się z bitą śmietaną 36% (ubić z łyżeczką erytrytolu i ekstraktem waniliowym) lub sosem z mrożonych malin – rozgotować 100 g malin z łyżką erytrytolu i łyżką wody, przecedzić przez sitko, żeby usunąć pestki.
Do kawy sprawdza się porcja sernika z dodatkiem posiekanych orzechów włoskich lub płatków migdałowych – dodają chrupkości, której brakuje w bezspodennej wersji. Można też zrobić prosty spód: 100 g mielonej mąki migdałowej wymieszać z 30 g roztopionego masła i łyżką erytrytolu, ubić w formie i piec 10 minut w 160°C przed wylaniem masy serowej.
