Ciasteczka serowe Ewy Wachowicz to prosty wypiek, który sprawdza się, gdy trzeba szybko przygotować coś do kawy, na wizytę znajomych albo na słodki dodatek do śniadania. Ciasto robi się z trzech podstawowych składników, bez jajek i bez skomplikowanych etapów. Ciasteczka są chrupiące z wierzchu, a w środku miękkie i lekko listkujące, dzięki sporej ilości masła i sera. Przepis jest odporny na drobne błędy, więc nadaje się także dla osób, które pieką tylko od czasu do czasu. Warto od razu przygotować podwójną porcję, bo znikają bardzo szybko.

Składniki na ciasteczka serowe Ewy Wachowicz

Porcja na ok. 40–50 małych ciasteczek (w zależności od wielkości wykrawania):

  • 250 g twarogu półtłustego (najlepiej w kostce, nie z wiaderka)
  • 250 g masła (prawdziwe masło 82%, schłodzone)
  • 250 g mąki pszennej (typ 450–500, uniwersalna, ok. 1 i 2/3 szklanki)
  • ok. 80–120 g drobnego cukru do obtaczania (ok. 1/2 szklanki; w razie potrzeby dosypać)
  • opcjonalnie: szczypta soli (wydobędzie smak), cukier z prawdziwą wanilią lub otarta skórka z cytryny do cukru

Przyda się także: wałek, foremka do wykrawania (szklanka, kieliszek lub foremka do pierogów), papier do pieczenia, 2 blachy z piekarnika.

Przygotowanie ciasteczek serowych krok po kroku

  1. Przygotowanie sera i masła
    Twaróg trzeba dobrze odsączyć i rozdrobnić – można przecisnąć przez praskę do ziemniaków, zmielić w maszynce lub bardzo dokładnie ugnieść widelcem. Chodzi o to, by w cieście nie było dużych grudek sera, bo mogłyby rozrywać ciasto przy wałkowaniu.

    Masło powinno być zimne, prosto z lodówki. Należy pokroić je na mniejsze kawałki, żeby łatwiej było je połączyć z mąką i serem.

  2. Wyrabianie ciasta serowego
    Do większej miski wsypać mąkę, dodać szczyptę soli (jeśli używana), dorzucić masło i ser. Całość najlepiej posiekać nożem lub siekaczką do ciasta kruchego, a później szybko zagnieść rękami, aż składniki połączą się w jednolitą kulę.

    Ciasto jest tłuste i miękkie, ale nie powinno się lepić do dłoni. Jeśli jest zbyt miękkie, można dosypać 1–2 łyżki mąki, ale nie więcej, żeby nie wyszły twarde ciasteczka.

  3. Chłodzenie ciasta
    Uformowaną kulę ciasta spłaszczyć w krążek (łatwiej się później wałkuje), owinąć folią spożywczą lub włożyć do pudełka i schłodzić w lodówce przez co najmniej 60 minut. Można zostawić nawet na całą noc.

    Dzięki chłodzeniu masło zastyga, gluten w mące odpoczywa, a ciasteczka po upieczeniu lepiej listkują i są bardziej kruche.

  4. Przygotowanie do wałkowania
    Piekarnik nagrzać do 200–210°C (góra-dół, bez termoobiegu). Blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Cukier wsypać do płytkiej miseczki lub na talerzyk. Jeśli używana jest wanilia lub skórka cytrynowa, można od razu wymieszać ją z cukrem, żeby ciasteczka miały delikatny aromat.

    Nabierać połowę ciasta, resztę trzymać w lodówce. Blat podsypać minimalną ilością mąki – za duża ilość wysuszy ciasto.

  5. Wałkowanie ciasta na ciasteczka serowe
    Ciasto rozwałkować na grubość ok. 3–4 mm. Cieńsze da bardziej chrupiące, grubsze – bardziej miękkie w środku. Przy wałkowaniu warto co jakiś czas delikatnie podważyć ciasto szpatułką, żeby nie przywarło do blatu.

    Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kółka (lub inne kształty) o średnicy ok. 4–5 cm.

  6. Formowanie ciasteczek i obtaczanie w cukrze
    Każde kółko złożyć na pół, delikatnie docisnąć, a następnie jeszcze raz na pół – tak, by powstał mały trójkąt lub ćwiartka koła. Zewnętrzną stronę ciasteczka (tę, która będzie na wierzchu) zanurzyć w cukrze, lekko dociskając, żeby cukier dobrze się przykleił.

    Układać ciasteczka na blasze cukrem do góry, zostawiając odstępy ok. 2 cm – podczas pieczenia lekko urosną i rozlistkują się.

  7. Pieczenie ciasteczek serowych
    Wstawić blachę do nagrzanego piekarnika i piec przez 12–15 minut, aż ciasteczka wyraźnie urosną i staną się złote na brzegach. Czas pieczenia może się minimalnie różnić w zależności od piekarnika i grubości ciastek.

    Jeśli pieczone są dwie blachy jednocześnie, warto piec z termoobiegiem w temp. ok. 190°C, zamieniając blachy miejscami w połowie pieczenia, żeby równomiernie się zrumieniły.

  8. Studzenie i podawanie
    Po wyjęciu z piekarnika ciasteczka są bardzo delikatne – najlepiej zostawić je na blasze na 5–10 minut, a dopiero potem przenieść na kratkę. Podczas studzenia jeszcze trochę stwardnieją i nabiorą idealnej chrupkości z zewnątrz.

    Kolejne partie piec tak samo – jeśli ciasto zbyt długo leży w cieple, przed wałkowaniem można włożyć je na kilka minut do lodówki.

Ciasteczka wychodzą najbardziej chrupiące i listkujące, gdy ciasto jest dobrze schłodzone, wałkowane cienko, a piekarnik mocno nagrzany (powyżej 200°C bez termoobiegu).

Wartości odżywcze ciasteczek serowych

Wartości orientacyjne dla 1 ciasteczka przy porcji ok. 45 sztuk (mogą się różnić w zależności od grubości ciastek i ilości użytego cukru):

1 ciasteczko (ok. 15–18 g) to średnio:

– ok. 70–80 kcal
– 4–5 g tłuszczu (głównie z masła i sera)
– 6–7 g węglowodanów (mąka + cukier do obtaczania)
– ok. 1,5–2 g białka (z twarogu)

To typowe, małe ciasteczka maślane – do kawy lub herbaty wystarczy 2–3 sztuki, żeby zaspokoić ochotę na coś słodkiego. Przy diecie redukcyjnej można zmniejszyć ilość cukru w obtaczaniu lub część zwykłego cukru zastąpić erytrytolem, pamiętając, że przy erytrytolu powierzchnia ciastek może inaczej się karmelizować.

Jak upiec ciasteczka serowe Ewy Wachowicz, żeby były chrupiące

Grubość ciasta a struktura ciasteczek serowych

Grubość rozwałkowanego ciasta mocno wpływa na efekt końcowy. Przy grubości ok. 3 mm ciasteczka wychodzą bardzo kruche, lekko listkujące, z wyraźnie chrupiącym brzegiem. Przy 4–5 mm środek będzie bardziej miękki, a ciastka – wyższe i bardziej „poduszkowe”.

Przy pierwszym pieczeniu warto podzielić ciasto na dwie części i jedną wałkować cieniej, a drugą grubiej. Łatwo wtedy sprawdzić, jaka wersja odpowiada bardziej i przy kolejnym pieczeniu nie trzeba eksperymentować.

Temperatura pieczenia ciasteczek serowych

Ciasteczka serowe najlepiej reagują na wysoką temperaturę. Zbyt niska (np. 170–180°C) sprawi, że masło będzie się powoli wytapiać, ciasteczka mogą się rozlewać i wyjdą bardziej płaskie, mniej listkujące. Przy temperaturze 200–210°C ciasto szybko „podrywa się” do góry, tworzą się warstwy, a cukier na wierzchu ładnie się karmelizuje.

Jeśli piekarnik ma tendencję do przypiekania od góry, można w połowie pieczenia przykryć blachę luźno kawałkiem papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (błyszczącą stroną do góry), żeby wierzch się nie przypalił, a spód zdążył się dopiec.

Rola chłodzenia ciasta serowego

Wysoka zawartość masła i sera sprawia, że to ciasto wymaga solidnego chłodzenia. Zbyt ciepłe ciasto będzie się lepić, trudno je rozwałkować, a ciasteczka mogą stracić kształt. Minimum to 60 minut w lodówce, ale dobrze znosi też dłuższe chłodzenie.

Przy dłuższej pracy warto trzymać ciasto w lodówce i wyjmować je porcjami – np. po 1/3. Z rozgrzanym masłem nie da się już zrobić ładnych warstw, a ciasteczka zamiast listkować, będą bardziej „zbite”.

Przechowywanie i mrożenie ciasteczek serowych

Jak długo można przechowywać ciasteczka serowe

Upieczone ciasteczka serowe, po całkowitym wystudzeniu, najlepiej przechowywać w szczelnej puszce lub szklanym słoju. W temperaturze pokojowej zachowują świeżość przez ok. 5–7 dni. Z czasem trochę tracą na chrupkości, ale nadal są smaczne.

Jeśli po kilku dniach wydają się zbyt miękkie, można włożyć je na 3–4 minuty do piekarnika nagrzanego do 160–170°C. Odświeżą się, lekko podsuszą i znowu będą przyjemnie chrupiące. Po takim odświeżeniu powinny ostygnąć na kratce, żeby para mogła swobodnie ujść.

Mrożenie ciasta i ciasteczek serowych

To ciasto dobrze znosi mrożenie, co bardzo ułatwia planowanie wypieków. Są dwie wygodne opcje:

  • mrożenie surowego ciasta – uformować płaski krążek, owinąć dokładnie folią, włożyć do woreczka i zamrozić na max. 2–3 miesiące; przed wałkowaniem przełożyć na noc do lodówki;
  • mrożenie uformowanych, ale nieupieczonych ciasteczek – ułożyć je na desce lub talerzu, zamrozić pojedynczo, a potem przesypać do woreczka; piec bez rozmrażania, wydłużając czas pieczenia o 2–3 minuty.

Upieczone ciasteczka również można mrozić – po wystudzeniu przełożyć do woreczków lub pudełek. Po rozmrożeniu warto je krótko podpiec w 150–160°C, żeby odzyskały chrupkość. Ta metoda sprawdza się, gdy planowane jest przyjęcie i trzeba coś przygotować wcześniej.

Typowe problemy z ciasteczkami serowymi i jak ich uniknąć

Jeśli ciasteczka zlewają się na blasze i tracą kształt, zwykle oznacza to, że ciasto było zbyt ciepłe albo w piekarniku była zbyt niska temperatura. W takiej sytuacji przy kolejnym pieczeniu warto mocniej schłodzić ciasto i dobrze rozgrzać piekarnik, a przed włożeniem blachy włożyć ją na 5 minut do lodówki.

Gdy ciasteczka wychodzą twarde i mało delikatne, przyczyną jest zazwyczaj zbyt duża ilość mąki lub zbyt długie wyrabianie. To ciasto wystarczy połączyć tylko do momentu, gdy składniki się zlepią. Dodatkowe dosypywanie mąki ponad wspomniane proporcje robi się naprawdę rzadko – lepiej lekko podsypywać blat niż wsypywać więcej mąki do ciasta.

Jeśli brakuje wyrazistości w smaku, wystarczy następnym razem dodać odrobinę soli i aromatu – cukier z wanilią, skórkę z cytryny lub pomarańczy, a nawet szczyptę cynamonu do cukru do obtaczania. Ciasteczka nadal pozostaną proste, ale smak wyraźnie się podkręci.