Dobrze zamrożony rabarbar pozwala bez stresu wyciągnąć w środku zimy to samo intensywne, kwaśne uderzenie smaku, które w maju czy czerwcu jest zupełnie oczywiste, a kilka miesięcy później staje się towarem deficytowym. Tak, rabarbar można mrozić i przy odpowiednim przygotowaniu praktycznie nie traci na jakości w ciastach, kompotach i deserach. To szybki sposób na uporządkowanie zbyt obfitych zbiorów z ogródka albo promocji z targu. Różnica między rabarbarem zamrożonym „byle jak” a przygotowanym z głową bywa jednak bardzo wyraźna. Warto więc podejść do tematu technicznie: dobrać odpowiednie łodygi, zdecydować o blanszowaniu i dobrze je zapakować.

Czy rabarbar można mrozić i co się z nim dzieje w zamrażarce

Rabarbar nadaje się do mrożenia bardzo dobrze, pod warunkiem że nie oczekuje się po nim później chrupkości. Po rozmrożeniu struktura włókien staje się wyraźnie miękka, ale w większości zastosowań (ciasta, crumble, sosy, kompoty) to wręcz zaleta. Nie ma tu ryzyka, że „coś się zepsuje” – przy zachowaniu podstawowych zasad higieny rabarbar jest bezpieczny po zamrożeniu.

Najważniejsze jest to, że mrożenie nie psuje kwaśnego profilu smaku. Aromat pozostaje intensywny, pigment w czerwonych odmianach trzyma się dobrze, choć przy długim przechowywaniu może nieco zblaknąć. Ubytek dotyczy przede wszystkim tekstury, nie smaku.

Świeży rabarbar najlepiej zamrozić w ciągu 24 godzin od zakupu lub zbioru – im krócej leży w lodówce przed mrożeniem, tym lepszy będzie później po rozmrożeniu.

Nie trzeba obawiać się też kwestii zdrowotnych związanych z kwasem szczawiowym. Mrożenie nie zwiększa jego ilości, a jeśli ktoś chce go częściowo zredukować, można sięgnąć po blanszowanie przed zamrożeniem – o tym niżej.

Jaki rabarbar nadaje się najlepiej do mrożenia

Nie każdy pęk rabarbaru zachowa się w zamrażarce tak samo. Do mrożenia warto wybierać łodygi:

• jędrne, bez oznak wiotkości czy gumowatości,
• bez plam i uszkodzeń mechanicznych,
• raczej średniej grubości (zbyt cienkie szybko się rozlatują, bardzo grube mają twardsze włókna),
• z możliwie intensywnym kolorem, jeśli zależy na ładnym różowo-czerwonym efekcie w cieście.

Najlepszy do mrożenia jest rabarbar zbierany w początkach sezonu, kiedy łodygi są soczyste, ale nie przerośnięte. Późniejsze zbiory bywają bardziej włókniste, co po rozmrożeniu daje nieprzyjemną, „szarpiącą” konsystencję, szczególnie w większych kawałkach.

Liści oczywiście się nie mrozi – są niejadalne. Do zamrażarki trafia wyłącznie oczyszczona łodyga, pokrojona na kawałki odpowiednie do dalszego użycia.

Przygotowanie rabarbaru do mrożenia krok po kroku

Mycie, obieranie i krojenie

Na tym etapie łatwo albo sobie ułatwić życie na później, albo je skomplikować. Warto więc poświęcić kilka minut na sensowną organizację pracy.

Najpierw odcina się liście oraz końcówki łodyg, które są suche lub przybrudzone. Następnie rabarbar trzeba dokładnie umyć pod bieżącą wodą, przecierając łodygi dłonią lub gąbką kuchenną (czystą, przeznaczoną do żywności). Ważne, żeby pozbyć się piasku i ziemi z zakamarków.

Kwestia obierania wzbudza zwykle najwięcej pytań. Cienka, zewnętrzna skórka rabarbaru jest jadalna. Przy młodych, delikatnych łodygach często lepiej jej nie zdejmować, bo to właśnie w niej kryje się większość koloru i część aromatu. Starsze, bardziej włókniste sztuki można obrać częściowo – cienko, tylko tam, gdzie włókna są naprawdę twarde.

Krojenie zależy już od późniejszego zastosowania. Standardem są kawałki o długości ok. 1–2 cm, w sam raz do:

• kruszonki i crumble,
• ciast ucieranych,
• kompotów,
• muffinów.

Do tart, galette czy bardziej dekoracyjnych wypieków można przygotować część rabarbaru w dłuższych odcinkach, np. 5–8 cm. Jeśli od razu zostanie zamrożony w odpowiednim kształcie, później nie trzeba rozmrażać całości, żeby coś docinać.

Blanszowanie czy mrożenie na surowo?

Rabarbar można zamrozić na dwa sposoby: surowy lub zblanszowany. Oba są poprawne, ale dają nieco inne efekty.

Mrożenie na surowo to opcja szybsza i najmniej kłopotliwa. Sprawdza się bardzo dobrze, jeśli rabarbar będzie:

• pieczeony w cieście,
• duszone w sosach,
• gotowany w kompotach,
• przetwarzany na musy i konfitury.

Blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie kawałków rabarbaru we wrzątku, a następnie szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie, ma kilka zalet:

1. stabilizuje kolor – szczególnie w czerwonych odmianach,
2. nieznacznie zmiękcza włókna, przez co po rozmrożeniu struktura jest bardziej jednolita,
3. częściowo obniża zawartość kwasu szczawiowego, wypłukiwanego do wody.

Jeśli w domu są osoby z problemami nerkowymi lub z innych powodów zaleceniem jest redukcja szczawianów, blanszowanie ma sens. W typowym, codziennym gotowaniu wiele osób pomija ten etap i korzysta bezpośrednio z surowych kawałków – w cieście różnica jest mało odczuwalna.

Praktyczny schemat blanszowania rabarbaru do mrożenia:

1. Doprowadzić do wrzenia duży garnek wody.
2. Przygotować miskę z bardzo zimną wodą i lodem.
3. Wrzucać porcje pokrojonego rabarbaru na wrzątek na ok. 1 minutę.
4. Od razu przełożyć łyżką cedzakową do lodowatej wody.
5. Osuszyć na czystej ściereczce lub ręcznikach papierowych przed pakowaniem.

Jak pakować rabarbar do mrożenia

Mrożenie luzem vs porcjami

Samo wrzucenie wilgotnych kawałków rabarbaru do woreczka kończy się zwykle jednym, zwartym „cegłą”, którą trudno później sensownie podzielić. Lepiej sprawdzi się dwuetapowe podejście: najpierw mrożenie luzem, potem pakowanie w porcje.

Praktyczny schemat wygląda tak:

1. Na blasze lub tacy wyłożyć papier do pieczenia.
2. Rozsypać kawałki rabarbaru jedną warstwą, tak aby się nie stykały za bardzo.
3. Włożyć tacę do zamrażarki na 1–3 godziny, aż rabarbar będzie twardy w dotyku.
4. Przesypać zamrożone kawałki do woreczków strunowych lub pojemników, opisując je markerem (data, rodzaj, ewentualne przeznaczenie).

Tak przygotowany rabarbar można później wsypywać z zamrażarki „garścią” – dokładnie tyle, ile jest potrzebne do przepisu. Nie trzeba odmrażać całego opakowania.

Jeśli nie ma miejsca na tacę w zamrażarce, da się też mrozić od razu w porcjach, ale wtedy warto:

• osuszyć rabarbar bardzo dokładnie,
• nie napychać worka do granic możliwości,
• spłaszczyć woreczek – cienka „paczka” szybciej się mrozi i równomierniej rozmraża,
• użyć woreczków z możliwością odessania powietrza lub częściowo je wycisnąć przed zamknięciem.

Im mniej powietrza w opakowaniu, tym mniejsze ryzyko powstania tzw. spalenizny mrozowej, która wysusza kawałki od zewnątrz i psuje smak.

Jak długo można przechowywać mrożony rabarbar

Pod względem bezpieczeństwa żywności, w zamrażarce działającej w okolicach -18°C rabarbar spokojnie wytrzyma do 12 miesięcy. W praktyce, żeby zachować najlepszy smak, kolor i teksturę, dobrze jest wykorzystać go w ciągu 6–8 miesięcy.

Warto opisywać opakowania nie tylko datą, ale też krótką notatką typu „ciasto”, „kompot”, „tarta” – później, przy przeglądaniu zamrażarki, bardzo to ułatwia wybór odpowiedniego pakietu. Drobno pokrojony rabarbar lepiej sprawdzi się w muffinkach i ciastach, większe kawałki – w deserach warstwowych lub jako dodatek do owsianki.

Rozmrażanie rabarbaru – kiedy, jak i czy w ogóle

W wielu przepisach rabarbar w ogóle nie wymaga wstępnego rozmrażania. Dobrze sprawdza się dodawanie go bezpośrednio z zamrażarki do:

• ciast ucieranych i biszkoptów (wymieszany z odrobiną cukru i mąki ziemniaczanej),
• crumble i innych zapiekanek owocowych,
• kompotów i zup owocowych,
• gulaszy owocowych czy sosów do deserów.

Jeśli przepis wymaga dokładnej kontroli nad ilością wody (np. kremy, serniki na zimno, tarty z delikatnym kremem), lepiej rabarbar wcześniej rozmrozić na sicie i delikatnie odcisnąć nadmiar soku. Uwaga: soku nie warto wylewać – można go wykorzystać do kompotu, syropu do drinków albo sosu do deseru.

Najbezpieczniejsze jest wolne rozmrażanie w lodówce, na sicie ustawionym nad miską. W temperaturze pokojowej proces idzie szybciej, ale nie należy zostawiać owoców na blacie na wiele godzin – zwłaszcza latem.

Do czego używać mrożonego rabarbaru

Mrożony rabarbar ma niemal identyczne zastosowanie jak świeży, z tą różnicą, że rzadko wykorzystuje się go tam, gdzie ważna jest zupełnie jędrna struktura. Świetnie sprawdza się między innymi w:

• ciastach – ucierane, drożdżowe, biszkopty z rabarbarem,
• crumble i zapiekankach z owocami (z dodatkiem truskawek, malin, jabłek),
• kompotach i lemoniadach – rabarbar prosto z zamrażarki do garnka,
• owsiance i kaszach – dodany na końcu gotowania, lekko rozgotowany,
• musach, konfiturach, sosach do deserów, naleśników, serników.

W sezonie zimowym zestawienie mrożonego rabarbaru z przyprawami korzennymi (cynamon, kardamon, anyż) i cytrusami daje bardzo wyraziste, rozgrzewające desery. W połączeniu z truskawkami z zamrażarki powstaje klasyczny duet do ciast i lodów, bez konieczności czekania na sezon.

Podsumowując: mrożenie rabarbaru to prosta technika, która przy odrobinie porządku i rozsądnego pakowania pozwala mieć pod ręką świetny produkt przez większość roku. Najwięcej pracy jest przy myciu i krojeniu, cała reszta to już tylko logistyczne ogarnięcie zamrażarki i sensowne opisywanie opakowań.