Przy składaniu tortu piętrowego nie liczy się wyłącznie przepis na biszkopt czy krem, ale przede wszystkim stabilna konstrukcja i przemyślana kolejność pracy. Tort ma utrzymać ciężar kilku pięter, przetrwać dekorowanie, chłodzenie i transport. W wersji wegetariańskiej dochodzi jeszcze kwestia odpowiedniego doboru kremów i dodatków – bez żelatyny, za to z dobrze trzymającą strukturą. Poniżej znajduje się praktyczna instrukcja krok po kroku, od planowania, przez pieczenie, po finalne ustawienie pięter. Dzięki temu da się uniknąć zapadania się tortu, przekrzywiania i rozjeżdżających się warstw. Całość jest rozpisana tak, aby dało się to zrobić w domowej kuchni, bez specjalistycznej cukierni.

Planowanie tortu piętrowego – rozmiar, smak, terminy

Na początku trzeba ustalić ile pięter będzie mieć tort i jakie średnice będą mieć poszczególne blaty. W warunkach domowych najwygodniejszy jest tort dwupiętrowy, np. dół 26 cm, góra 18–20 cm. Różnica średnic powinna wynosić przynajmniej 6–8 cm, żeby wyższe piętro nie “ginęło” optycznie i miało stabilne oparcie.

Następny krok to wybór smaków i rodzaju kremów. Przy torcie piętrowym krem musi być stabilny w temperaturze lodówki, najlepiej na bazie masła, mascarpone lub śmietanki 36% z dodatkiem serka. W wersji wegetariańskiej trzeba unikać klasycznej żelatyny i ewentualnie użyć agaru (dokładnie trzymając się proporcji), ale da się to spokojnie obejść, korzystając z gęstych kremów: czekoladowych, śmietankowych, orzechowych, kawowych, cytrynowych na bazie curdu bez żelatyny.

Kluczowe jest także rozłożenie pracy w czasie. Blaty najlepiej upiec dzień wcześniej, aby odpoczęły i łatwiej się kroiły. Tego samego dnia można też przygotować większość kremów. Składanie tortu piętrowego i dekorację dobrze zaplanować na dzień przed podaniem, tak żeby całość zdążyła się porządnie schłodzić przez minimum 8–10 godzin.

Składniki i narzędzia – co przygotować przed startem

Tort piętrowy wymaga nieco więcej sprzętu niż zwykły tort jednopietrowy. Nie chodzi o bajery, tylko o kilka konkretnych elementów, które realnie ułatwiają pracę i wpływają na stabilność konstrukcji.

• Formy do pieczenia o różnych średnicach (np. 18–20 cm i 24–26 cm)
• Podkłady pod tort: główny gruby (min. 3 mm) i cienkie pod każde piętro
• Rurki plastikowe lub drewniane patyczki do wzmocnienia konstrukcji
• Obrotowa patera, łopatka do tortu, długi nóż do krojenia blatów
• Skrobka i szpatuła do wygładzania boków, rękaw cukierniczy

Jeśli chodzi o składniki, za przykład może posłużyć klasyczna konfiguracja wegetariańska: biszkopt kakaowy, krem śmietankowo-mascarpone, owoce (maliny, borówki, porzeczki), prosty krem maślany na zewnątrz. Wszystkie produkty powinny być w temperaturze pokojowej (poza śmietanką i mascarpone – te muszą być mocno schłodzone).

Warto od razu przygotować dodatkową porcję kremu do obłożenia – część zawsze zostaje na szpatułce, w misce, na ściankach rękawa. Lepiej mieć nadmiar niż w panice dorabiać krem o nieco innej konsystencji.

Przygotowanie blatów i kremów

Do tortu piętrowego potrzebne są blaty o równej, dość sprężystej strukturze. Najczęściej sprawdza się biszkopt na jajkach ubijanych z cukrem i mąką pszenną (czasem z dodatkiem mąki ziemniaczanej). Dla wegetarianek i wegetarian (bez rezygnacji z jajek) to klasyczne rozwiązanie, które dobrze trzyma krem i nie jest zbyt ciężkie.

Każde piętro wymaga osobnego biszkoptu. Lepiej nie piec jednego ogromnego i nie wycinać z niego mniejszych kół – gorzej się dopieka i trudniej kontrolować wysokość. Na standardowy tort przyjmuje się zwykle 3 blaty na piętro, więc przy dwóch piętrach potrzebne będą dwa biszkopty w różnych formach.

Po upieczeniu blaty muszą całkowicie wystygnąć, najlepiej na kratce. Krojenie ciepłego biszkoptu kończy się zwykle kruszeniem i nierównymi warstwami. Po wystudzeniu można każdy biszkopt owinąć folią spożywczą i zostawić na noc – wtedy łatwiej się kroi i mniej się kruszy.

Kremy powinny być przygotowane tak, aby po schłodzeniu miały dość zwartą, ale wciąż smarowną konsystencję. Krem śmietankowo-mascarpone nie powinien być ubijany zbyt długo, żeby się nie zwarzył. Dobrze jest najpierw krótko rozmieszać mascarpone z cukrem pudrem, a dopiero potem dodać mocno schłodzoną śmietankę i ubić całość na gęsty krem. Krem maślany na zewnątrz robi się z miękkiego masła ucieranego z cukrem pudrem, a następnie ewentualnie rozrzedza odrobiną mleka lub śmietanki.

Konstrukcja: podkłady i wzmocnienia

Dobór i przygotowanie podkładów

Podkład pod cały tort musi wytrzymać spory ciężar – lepiej użyć grubego podkładu z płyty MDF lub kilku sklejonych kartonowych niż jednej cienkiej tekturki. Średnica podkładu powinna być nieco większa niż dolne piętro, np. przy torcie 26 cm spokojnie można użyć podkładu 30–32 cm.

Każde piętro (górne i ewentualnie środkowe) wymaga własnego cienkiego podkładu, który ma dokładnie taką samą średnicę jak tort lub jest minimalnie mniejszy. Dzięki temu piętro można bezpiecznie podnieść, przenieść i ustawić na dolnym, a ciężar rozkłada się równomiernie, zamiast wciskać się w krem.

Podkłady warto lekko okleić taśmą lub papierem do pieczenia, jeśli mają chłonącą powierzchnię. Zapobiega to wsiąkaniu wilgoci z kremu w tekturę. Dolny podkład można przytwierdzić do obrotowej patery kropelką kremu, żeby tort się nie przesuwał podczas dekorowania.

Wzmocnienia z rurek lub patyczków

Bez wzmocnień nawet ładnie przełożony tort piętrowy potrafi zacząć się zapadać po kilku godzinach. Dlatego w dolne (i ewentualnie środkowe) piętra wprowadza się pionowe podpory: plastikowe rurki do tortów, przycięte słomki o grubych ściankach lub drewniane patyczki.

Najpierw trzeba złożyć i otynkować (czyli pokryć z zewnątrz kremem) pierwsze piętro. Następnie na jego wierzchu przykłada się podkład od wyższego piętra i delikatnie obrysowuje kółko. W środku obrysu, w odległościach mniej więcej równych od siebie, wbija się 3–5 rurek (w zależności od średnicy tortu). Rurki zaznacza się ołówkiem na wysokości powierzchni kremu, wyciąga, przycina i ponownie wsuwa tak, aby ich końce zrównały się z górą tortu.

Podpory powinny tworzyć coś w rodzaju “stołeczka”, na którym usiądzie wyższe piętro. Ciężar górnego tortu przeniesie się na rurki, a nie na miękki krem. Dzięki temu dolne piętro nie będzie się zapadać ani przekrzywiać, nawet jeśli tort postoi długo na stole.

Zawsze lepiej dać jedną podpórkę więcej niż mniej. Jeśli tort ma daleko jechać, warto wzmocnić każde piętro, które niesie na sobie kolejne.

Składanie poszczególnych pięter

Pierwsze (dolne) piętro

Dolne piętro składa się w całości na docelowym podkładzie, który będzie podstawą całego tortu. Na środek podkładu nakłada się odrobinę kremu, który zadziała jak klej. Na to kładzie się pierwszy blat biszkoptu, delikatnie dociskając, aby się wyrównał.

Każdy blat powinien zostać nasączony – wodą z cytryną, herbatą, sokiem owocowym, ponczem bezalkoholowym. Ciecz wylewa się łyżką lub przy użyciu pędzelka cukierniczego, starając się nie przesadzić – biszkopt ma być wilgotny, ale nie rozmiękły. Na nasączony blat nakłada się krem, wygładza i ewentualnie dodaje owoce czy konfiturę (bez żelatyny, z pektyną lub gęsto odparowaną).

Ten schemat powtarza się przy kolejnych warstwach: blat – nasączenie – krem – dodatki – blat. Ostatni blat najlepiej ułożyć spodem do góry, wtedy wierzch tortu będzie bardziej równy. Po złożeniu całość pokrywa się cienką warstwą kremu (tzw. “crumble coat”), która zbiera okruszki. Tak przygotowane piętro należy schłodzić przynajmniej 30–60 minut, a potem nałożyć właściwą warstwę kremu i dokładniej wygładzić boki.

Kiedy dolne piętro jest już ostatecznie obłożone, przychodzi moment na wstawienie rurek wzmacniających i ponowne schłodzenie. Tort w lodówce powinien stać, aż krem wyraźnie stwardnieje – to podstawa przy montowaniu góry.

Kolejne piętra i osadzanie na dolnym

Drugie (i ewentualnie następne) piętro składa się analogicznie, ale na osobnym, cienkim podkładzie. Dzięki temu całe piętro można obracać, wygładzać boki i dekorować bez ryzyka uszkodzenia dolnej części tortu. Po nałożeniu kremu i wygładzeniu całość trzeba mocno schłodzić, najlepiej do momentu, aż krem będzie twardy w dotyku.

Przenoszenie górnego piętra na dolne wymaga precyzji. Najpewniejszy sposób to użycie łopatki do tortów i drugiej, płaskiej szpatuły. Delikatnie podważa się krawędź tortu, wsuwając narzędzia pod spód, unosi i przenosi, ustawiając centralnie nad dolnym piętrem. Pomaga trzymanie się wcześniej wyrysowanego okręgu na dolnym torcie (ten okrąg rysowało się przy dopasowywaniu podkładu).

Po ustawieniu górnego piętra można zminimalizować widoczność połączenia między piętrami, nakładając w tym miejscu odrobinę kremu i delikatnie go rozcierając. Jeśli planowana jest ozdobna obwódka (np. z kremu wyciśniętego tylką), warto zrobić ją właśnie na styku pięter – imitacja “falbanki” dodatkowo maskuje ewentualne nierówności.

Przy bardzo wysokich tortach stosuje się dodatkowy długi patyczek lub pręt przechodzący przez wszystkie piętra i wbijany w podkład. W warunkach domowych przy dwóch piętrach zwykle wystarczą dobrze dobrane rurki w dolnym piętrze i solidne podkłady.

Wykończenie, dekoracja i transport

Po złożeniu całego tortu przychodzi czas na ostatnią warstwę wygładzania i dekorację. Do obłożenia boków najwygodniej użyć kremu maślanego lub śmietankowego o gęstej konsystencji. Przy dekoracji owocami trzeba pamiętać, że świeże owoce puszczają sok – lepiej układać je tuż przed podaniem albo zabezpieczyć cienką warstwą kremu pod spodem.

Każde nałożenie większej ilości kremu czy cięższych dekoracji powinno być przeplatane chłodzeniem tortu. Lepiej kilkukrotnie wstawiać tort na 15–20 minut do lodówki niż pracować na cieknącym, miękkim kremie. Jeśli planowane jest użycie czekoladowego ganache, musi on lekko przestygnąć i zgęstnieć, żeby nie spłynął po bokach.

Transport to osobny temat. Tort piętrowy przewozi się zawsze mocno schłodzony, najlepiej w wysokim kartonie, w którym nie dotyka ścian. W samochodzie pudełko stawia się na płaskiej powierzchni (podłoga, bagażnik, nigdy na siedzeniu). W ciepłe dni dobrze sprawdzają się wkłady chłodzące położone obok pudełka. Warto także zabrać ze sobą odrobinę kremu i małą szpatułkę – na wypadek drobnych poprawek na miejscu.

Przy odpowiednim zaplanowaniu czasu, użyciu podkładów i wzmocnień oraz dobrze dobranych, wegetariańskich kremów, tort piętrowy staje się spokojnym, technicznym zadaniem, a nie stresującą loterią. Stabilna konstrukcja to podstawa – smakowite dodatki i dekoracje są już tylko przyjemnym dopełnieniem.