Keto sernik z mascarpone zaskakuje przede wszystkim konsystencją: jedwabisty, gęsty i kremowy, mimo że bez grama mąki i cukru. Dzięki mascarpone smak jest pełny i deser nie kojarzy się z „dietetycznym zamiennikiem”. Dobrze dobrany słodzik sprawia, że nie czuć sztucznej słodyczy. Przy odpowiednim pieczeniu sernik nie pęka, nie wysycha i spokojnie znosi kilka dni w lodówce bez utraty struktury.
Składniki na keto sernik z mascarpone (tortownica 20 cm)
Porcja wychodzi dość wysoka, idealna na ok. 10–12 kawałków. Składniki w temperaturze pokojowej – to ważne dla idealnej masy serowej.
- Mascarpone – 500 g (pełnotłuste, minimum 40% tłuszczu)
- Twaróg tłusty, trzykrotnie mielony – 500 g (lub dobry ser z wiaderka, ale gęsty, bez skrobi)
- Jajka – 5 sztuk (rozmiar M lub L)
- Śmietanka 30–36% – 150 ml
- Masło – 60 g (roztopione, przestudzone)
- Erytrytol lub ksylitol – 180–220 g (zmielony na puder; ilość do smaku, 200 g daje dość słodki sernik)
- Ekstrakt z wanilii – 2 łyżeczki (lub ziarenka z 1 laski wanilii)
- Skórka otarta z cytryny – z 1 sztuki (dobrze wyszorowanej, najlepiej bio)
- Sok z cytryny – 1–2 łyżki (delikatne przełamanie smaku, nie pomijać)
- Sól – szczypta (podbija smak sera i wanilii)
Opcjonalnie, ale polecane przy keto:
– kilka kropel aromatu śmietankowego lub migdałowego, jeśli lubiany
– 1–2 łyżki erytrytolu więcej, jeśli planowane jest podanie bez żadnych dodatków
Przygotowanie keto sernika z mascarpone – krok po kroku
- Przygotowanie formy i piekarnika
Tortownicę o średnicy ok. 20 cm wyłożyć dno papierem do pieczenia. Boki można delikatnie posmarować masłem, ale bez przesady – zbyt tłuste ścianki sprzyjają „odjeżdżaniu” masy. Piekarnik rozgrzać do 160°C góra-dół. Na dno piekarnika wstawić naczynie żaroodporne z gorącą wodą – stworzy to lekką parę, dzięki której sernik wyjdzie bardziej równy i wilgotny, bez sadzania w klasycznej kąpieli wodnej. - Zmielenie słodzika na puder
Erytrytol lub ksylitol zmielić w młynku do kawy lub blenderze na puder. Kryształki w niezmielonej formie mogą zostawić chropowatą strukturę i uczucie „chrzęszczenia” w gotowym serniku, zwłaszcza przy chłodzeniu. Ten krok bardzo poprawia efekt końcowy. - Połączenie serów
Do dużej miski przełożyć mascarpone i mielony twaróg. Krótko zmiksować na niskich obrotach, tylko do połączenia, bez napowietrzania. Miksowanie powinno być spokojne, bez „bicia piany”. Zbyt intensywne napowietrzenie masy to prosty sposób na wysoki, a potem zapadnięty sernik. - Dodanie śmietanki, masła i aromatów
Do masy serowej dodać śmietankę kremówkę, roztopione (i przestudzone!) masło, wanilię, skórkę i sok z cytryny oraz szczyptę soli. Krótko wymieszać mikserem lub rózgą, aż składniki się połączą. Konsystencja powinna być gładka, dość płynna, ale bez grudek. - Dosładzanie
Wsypać zmielony na puder słodzik, najpierw ok. 180 g. Delikatnie wymieszać, spróbować masy (surowa masa z jajkami będzie jeszcze przed dodaniem jaj – tu najlepiej spróbować bez nich, czyli dosłodzić masę serową przed ich dodaniem). W razie potrzeby dosypać kolejne 20–40 g, jeśli preferowana jest wyraźniejsza słodycz. Przy keto wypiekach często dodatki (bita śmietana, owoce leśne) wnoszą dodatkowy smak, więc nie warto przesadzać z „cukrością” podstawy. - Dodawanie jajek
Jajka wbić do osobnej miski i lekko roztrzepać widelcem, tylko do połączenia żółtek z białkami. Następnie dodawać do masy serowej partiami, miksując na najniższych obrotach lub mieszając rózgą. Każda porcja jajek powinna być dokładnie wmieszana, zanim trafi kolejna. Chodzi o równomierne połączenie, nie o ubijanie. Gotowa masa będzie dość płynna, ale jednolita i błyszcząca. - Przelewanie i przygotowanie do pieczenia
Masę sernikową przelać do przygotowanej tortownicy. Kilka razy delikatnie stuknąć dnem formy o blat (najlepiej podsłonięty ściereczką), żeby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Wierzchu nie wygładzać za mocno – masa wyrówna się w piekarniku. - Pieczenie w niskiej temperaturze
Formę wstawić do piekarnika na środkowy poziom. Piec przez 60–70 minut w 160°C. Sernik powinien być ścięty na brzegach, a w środku może lekko „galaretować”, ale nie wyglądać na płynny. Kolor – jasny, kremowy, ewentualnie delikatnie zarumienione brzegi, ale bez ciemnobrązowego wierzchu. - Dopieczenie i studzenie w piekarniku
Po upływie czasu pieczenia piekarnik wyłączyć, drzwiczki uchylić na kilka centymetrów (np. wsadzić drewnianą łyżkę) i zostawić sernik na 40–60 minut w środku. Takie powolne wyrównanie temperatury ogranicza ryzyko pęknięć i zapadania. Po tym czasie formę wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. - Schłodzenie w lodówce
Wystudzony sernik przykryć (folią spożywczą, ale bez dotykania wierzchu – najlepiej najpierw kawałek papieru do pieczenia, potem folia) i wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero po pełnym schłodzeniu sernik osiąga finalną, gęstą i kremową konsystencję oraz ostateczny smak.
Silne napowietrzenie masy, zbyt wysoka temperatura pieczenia i gwałtowne studzenie – te trzy rzeczy najczęściej robią z sernika suchą, popękaną bryłę. Niskie obroty miksera, umiarkowana temperatura i powolne studzenie dają równą, kremową strukturę bez mąki i bez kombinowania.
Wartości odżywcze keto sernika z mascarpone
Wartości orientacyjne, dla całego sernika przygotowanego według powyższych proporcji, przy użyciu erytrytolu:
Cały sernik (ok. 12 porcji):
– Kalorie: ok. 4000–4200 kcal
– Białko: ok. 120–130 g (z twarogu i jajek)
– Tłuszcz: ok. 360–380 g (mascarpone, twaróg tłusty, śmietanka, masło, żółtka)
– Węglowodany ogółem: ok. 40–50 g (głównie z twarogu i niewielkich ilości z mascarpone, śmietanki, soku z cytryny)
– Błonnik: śladowe ilości
Przy podziale na 12 kawałków:
– ok. 335–350 kcal na porcję
– ok. 10–11 g białka
– ok. 30–32 g tłuszczu
– ok. 3,5–4,5 g węglowodanów na kawałek
Erytrytol nie jest wliczany do przyswajalnych węglowodanów, dlatego dobrze się wpisuje w założenia keto. Przy ksylitolu trzeba pamiętać o częściowym wliczaniu go w bilans węglowodanów netto.
Typowe błędy przy pieczeniu keto sernika z mascarpone
Pękanie, zakalec i zbyt luźna masa – jak tego uniknąć
Sernik bez mąki jest bardziej wrażliwy na technikę niż klasyczne wersje z dodatkiem skrobi. Tutaj nie ma „bezpiecznika” w postaci mąki ziemniaczanej czy pszennej, więc szczególnie ważne jest kontrolowanie kilku elementów.
Temperatura składników – mascarpone, twaróg, jajka i śmietanka powinny być w temperaturze pokojowej. Zbyt zimne produkty połączone z ciepłym masłem mogą się zwarzyć, tworząc grudki tłuszczu i sera. Wpływa to nie tylko na wygląd, ale też na ryzyko nierównomiernego ścięcia się masy.
Miksowanie – przy tym cieście im mniej agresywne miksowanie, tym lepiej. Zadaniem miksera jest połączenie składników, nie nabicie piany. Nadmiar powietrza powoduje, że sernik rośnie jak suflet, a potem spektakularnie opada i pęka. Dlatego najlepiej trzymać się najniższych obrotów i miksować krótko, za to dokładnie.
Pieczenie „na siłę” – podkręcanie temperatury w stylu „niech się szybciej upiecze” kończy się suchym, popękanym wypiekiem. Lepiej wydłużyć pieczenie o 10–15 minut w 160°C niż wstawić na 180–190°C i liczyć, że nic się nie stanie. Sernik ma się ściąć powoli, a środek może pozostać lekko drżący – resztę „dopieka” czas i chłodzenie.
Za szybkie chłodzenie – wyjęcie gorącej formy prosto na blat lub do lodówki to prosty sposób na ładne, głębokie pęknięcie na środku. Powolne stygnięcie w uchylonym piekarniku stabilizuje strukturę bez żadnych dodatków zagęszczających.
Warianty i zamienniki składników w keto serniku z mascarpone
Jak zmienić smak i nadal zachować niski poziom węglowodanów
Przy serniku bez mąki i cukru cała zabawa idzie w aromaty i dodatki – to one zmieniają charakter deseru. Podstawa (mascarpone + twaróg + jajka + śmietanka) jest bardzo elastyczna.
Wersja bardziej cytrusowa – zwiększyć ilość skórki cytrynowej do 2 cytryn i dodać kilka kropli olejku cytrynowego. Część soku cytrynowego można zastąpić sokiem z limonki. Przy większej ilości kwaśnych dodatków warto nieznacznie podbić słodzik.
Opcja „keto waniliowy klasyk” – zrezygnować ze skórki cytrynowej, dać więcej wanilii (nawet 3 łyżeczki ekstraktu) i odrobinę aromatu śmietankowego. Taki sernik świetnie współgra z niesłodzonym kakao posypanym po wierzchu lub z niewielką ilością malin.
Sernik czekoladowy keto – do masy dodać ok. 80–100 g dobrej gorzkiej czekolady (min. 85% kakao), rozpuszczonej i przestudzonej, oraz 2–3 łyżki kakao. Warto wtedy minimalnie zwiększyć ilość słodzika, bo kakao i mocna czekolada podbijają goryczkę.
Zmiana słodzika – erytrytol jest najbezpieczniejszy pod względem węgli netto, ale daje lekkie uczucie „chłodu” w ustach. Ksylitol ma smak bliższy cukrowi, ale częściowo wlicza się w węgle i może działać przeczyszczająco, jeśli ktoś nie jest do niego przyzwyczajony. Dobre efekty daje mieszanka erytrytolu z kilkoma kroplami słodzika w płynie (stevia/erytrytol), żeby „zamknąć” profil smakowy i zniwelować posmak.
Przechowywanie i podawanie keto sernika z mascarpone
Jak kroić, serwować i ile może stać w lodówce
Sernik tego typu najlepiej zachowuje się po pełnym schłodzeniu – zbyt ciepły będzie się mazać przy krojeniu. Idealna temperatura podania to lekko „od lodówki”, czyli po 15–20 minutach stania na blacie.
Przechowywanie – szczelnie przykryty (pokrywą lub folią, by nie łapał zapachów z lodówki) spokojnie trzyma jakość do 4–5 dni. Z każdym dniem staje się bardziej zwarty i aromatyczny. Do dłuższego trzymania (powyżej 5 dni) lepsze jest mrożenie – pokrojony na porcje, zawinięty w papier do pieczenia i spakowany w woreczki. Po rozmrożeniu w lodówce zachowuje bardzo przyzwoitą teksturę.
Krojenie – najwygodniej kroić bardzo ostrym nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie i osuszonym. Po każdym kawałku nóż można szybko przetrzeć wilgotnym ręcznikiem papierowym. Taki prosty zabieg daje równe, „cukiernicze” kawałki, nawet bez spodu.
Dodatki zgodne z keto – świetnie sprawdza się bita śmietanka 36% ubita krótko, bez dodatku cukru (ewentualnie z odrobiną erytrytolu pudru i wanilią) oraz garść świeżych malin, jeżyn lub truskawek w rozsądnej ilości. Dobrym pomysłem jest też sos z owoców leśnych: owoce krótko podgrzane w garnuszku z odrobiną wody i słodzika, podane na zimno na kawałku sernika.
Podanie „solo” – przy wersji bez jakichkolwiek dodatków smakowych, warto po upieczeniu oprószyć wierzch odrobiną kakao lub drobno tartą gorzką czekoladą. Nie wpływa to znacząco na węglowodany, a robi różnicę w odbiorze całości.