Naleśniki bez glutenu, które wychodzą miękkie, elastyczne i naprawdę puszyste – bez łamania, kruszenia i kombinowania z patelnią. Ten przepis jest ustawiony tak, żeby masa była przewidywalna, a smażenie szybkie, nawet w środku tygodnia. Ciasto jest neutralne w smaku – pasuje i do wytrawnych farszy, i do słodkich nadzień. Proporcje dobrane tak, żeby naleśniki nie były gumowe ani suche, a jednocześnie dało się je wygodnie zawijać. Sprawdza się zarówno na zwykłej patelni, jak i na cienkiej naleśnikowej.

Składniki na naleśniki bez glutenu (ok. 10–12 sztuk)

Dla równowagi smaku i struktury użyta jest mieszanka różnych mąk. Dzięki temu naleśniki nie są ani „piaskowe”, ani gumowate.

  • 200 g mąki ryżowej (najlepiej białej, drobno mielonej)
  • 50 g skrobi ziemniaczanej
  • 30 g mąki kukurydzianej lub skrobi kukurydzianej
  • 2 duże jajka (ok. 110–120 g bez skorupek)
  • 500 ml mleka (krowiego 2% lub napoju roślinnego: sojowego/owsianego bez cukru)
  • 120–150 ml wody (najlepiej gazowanej dla większej puszystości)
  • 2 łyżki oleju (rzepakowego lub innego neutralnego)
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 1 płaska łyżeczka cukru (opcjonalnie, nawet do wytrawnych – poprawia smak ciasta)
  • ewentualnie 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia bezglutenowego – dla jeszcze bardziej puszystej struktury
  • olej lub klarowane masło do smażenia (niewielka ilość, najlepiej w spryskiwaczu lub smarowana pędzelkiem)

Przygotowanie puszystych naleśników bez glutenu

  1. Przygotowanie suchych składników
    Do dużej miski wsypać mąkę ryżową, skrobię ziemniaczaną i mąkę kukurydzianą. Dodać sól, cukier i proszek do pieczenia (jeśli używany). Wszystko dokładnie wymieszać trzepaczką, żeby składniki dobrze się połączyły i nie było grudek skrobi.
  2. Połączenie jajek z częścią płynu
    W osobnej misce lekko roztrzepać jajka z ok. połową mleka (250 ml). Nie ubijać piany, tylko po prostu połączyć, aż masa będzie jednolita. Dodanie części płynu na tym etapie ułatwia późniejsze rozprowadzanie mąki.
  3. Wyrabianie gładkiego ciasta
    Do miski z suchymi składnikami wlać mieszankę jajek z mlekiem. Mieszać energicznie trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach, aż powstanie gęste, bardzo gładkie ciasto, bez grudek. Jeśli masa wydaje się za gęsta, dodać stopniowo resztę mleka. Na tym etapie ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.

    Następnie wlać olej, ponownie wymieszać. Na końcu dodać wodę (najlepiej gazowaną), cały czas mieszając. Konsystencja powinna być nieco rzadsza niż klasyczne ciasto naleśnikowe na pszenicy – mąki bezglutenowe mocno chłoną płyn i ciasto jeszcze zgęstnieje.

  4. Krótki odpoczynek ciasta
    Miskę z ciastem odstawić na 15–20 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie skrobie napęcznieją, a ciasto stanie się bardziej elastyczne. Po tym czasie ocenić konsystencję: jeśli jest wyraźnie gęstsze (leje się ciężko z chochli), dolać jeszcze 2–3 łyżki wody i dokładnie wymieszać.

    > Dobrze ustawione ciasto powinno cienko spływać z łyżki, zostawiając lekką, ale nie grubą warstwę na jej powierzchni.

  5. Rozgrzanie patelni
    Rozgrzać patelnię o średnicy 22–26 cm na średnim ogniu. Patelnia musi być naprawdę dobrze rozgrzana, ale nie dymić. Posmarować ją cienką warstwą oleju (pędzelkiem, ręcznikiem papierowym lub spryskiwaczem). Przy dobrej, nieprzywierającej patelni często wystarczy natłuścić tylko przed pierwszym naleśnikiem i ewentualnie co kilka sztuk.
  6. Pierwszy naleśnik – test gęstości
    Wylać na patelnię porcję ciasta (ok. 1/3–1/2 chochli, w zależności od średnicy). Szybko obrócić patelnią, żeby rozprowadzić ciasto cienką, równą warstwą. Jeśli rozlewa się za wolno i wychodzi grube – ciasto jest za gęste, dodać trochę wody. Jeśli „ucieka” z patelni i robi się dziurawa kratka – dodać odrobinę mąki ryżowej lub skrobi.

    Smażyć pierwszy naleśnik ok. 1,5–2 minuty, aż wierzch straci surowy połysk, a brzegi zaczną się delikatnie odklejać i rumienić.

  7. Przewracanie i dosmażanie
    Gdy brzegi są lekko złote, podważyć naleśnik szeroką łopatką i jednym zdecydowanym ruchem przewrócić. Smażyć z drugiej strony ok. 40–60 sekund, aż pojawią się delikatne, złote plamki. Naleśniki bezglutenowe nie powinny być mocno przypieczone – wtedy łatwiej się kruszą.
  8. Kontynuacja smażenia
    Kolejne naleśniki smażyć podobnie, pilnując, żeby ogień nie był zbyt duży. W razie potrzeby patelnię minimalnie natłuszczać co 2–3 sztuki. Usmażone naleśniki układać w stos na talerzu, można delikatnie przykryć je folią aluminiową lub dużym talerzem, żeby nie traciły wilgoci.
  9. Konsystencja po usmażeniu
    Dobrze usmażony naleśnik bezglutenowy jest miękki, lekko sprężysty, daje się zwinąć w rulon lub złożyć w kopertę bez pękania. Jeśli naleśniki są wyraźnie suche lub łamliwe – następnym razem warto dodać odrobinę więcej płynu i łyżkę oleju więcej do ciasta.

Wartości odżywcze naleśników bezglutenowych

Wartości orientacyjne dla 1 naleśnika (przy 12 sztukach z porcji, bez nadzienia, smażonych na minimalnej ilości tłuszczu):

– kaloryczność: ok. 90–110 kcal
– białko: ok. 3,5–4,5 g
– tłuszcz: ok. 3–4 g
– węglowodany: ok. 13–15 g
– błonnik: ok. 0,5–1 g (zależy od rodzaju użytej mąki ryżowej i kukurydzianej)

Przy użyciu napoju roślinnego kaloryczność zwykle jest minimalnie niższa, przy mleku pełnym – nieco wyższa. Dodanie większej ilości oleju w cieście i na patelni zwiększy zawartość tłuszczu, ale też poprawi elastyczność naleśników.

Warianty i zamienniki mąk bezglutenowych

Jak zrobić naleśniki bez glutenu i bez mleka

Przepis łatwo przerobić na wersję bez nabiału. Wystarczy wymienić mleko na napój roślinny. Najlepiej sprawdzają się napoje o większej zawartości białka, bo dają lepszą strukturę:

– napój sojowy niesłodzony – najbardziej neutralny, konsystencja zbliżona do mleka krowiego,
– napój owsiany bezglutenowy – daje lekką słodycz i dobrą strukturę,
– napój migdałowy – bardziej aromatyczny, fajny do słodkich naleśników.

W przypadku bardzo wodnistych napojów roślinnych (np. ryżowy) warto zmniejszyć ilość wody o 20–30 ml na start i w razie potrzeby dolać ją dopiero po odpoczynku ciasta.

Puszyste naleśniki bez glutenu z innymi mąkami

Mieszankę mąk można delikatnie modyfikować, trzymając się zasady: 1 część mąki bazowej + 1 część skrobi. Przykładowo:

– zamiast części mąki ryżowej (50–70 g) można dodać mąkę gryczaną jasną – smak będzie bardziej wyrazisty, lekko orzechowy, dobra opcja do wytrawnych farszy,
– część skrobi ziemniaczanej można zastąpić tapioką – naleśniki będą bardziej elastyczne, lekko ciągnące, trudniej je rozerwać przy zawijaniu,
– do słodkich wersji można dosypać 1–2 łyżki mąki kokosowej, ale wtedy konieczne jest dodanie dodatkowych 30–40 ml płynu, bo kokos bardzo chłonie wodę.

> Przy eksperymentach z mąkami najlepiej zmieniać na początek maksymalnie 1/4 ilości danej mąki z przepisu. Łatwiej wtedy kontrolować strukturę ciasta.

Opcja bardziej fit – naleśniki bez glutenu i cukru

Cukier w podstawowym przepisie pełni głównie rolę „podbijacza smaku”, nie jest konieczny technologicznie. Można go całkowicie pominąć albo zastąpić:

– ksylitolem lub erytrolem (1:1),
– odrobiną stewii w kroplach,
– w wersji wytrawnej dodać zamiast cukru szczyptę większej ilości soli i 1 łyżkę oliwy z oliwek – naleśniki nabiorą wytrawniejszego charakteru.

Przechowywanie i odgrzewanie naleśników bezglutenowych

Naleśniki bezglutenowe lubią wysychać szybciej niż pszenne, ale przy odpowiednim przechowywaniu spokojnie wytrzymają kilka dni.

Po całkowitym ostudzeniu naleśniki najlepiej ułożyć w stos, przełożyć pergaminem lub cienką folią spożywczą co 3–4 sztuki (żeby się nie sklejały), a cały stos zawinąć szczelnie w folię spożywczą lub włożyć do pojemnika. Włożyć do lodówki – tam mogą stać do 3 dni.

Do mrożenia najlepiej zawijać naleśniki pojedynczo lub po 2–3 sztuki, przekładając pergaminem. Tak opakowane można mrozić do 2 miesięcy. Po rozmrożeniu dobrze sprawdza się szybkie podgrzanie na suchej patelni na małym ogniu albo w mikrofalówce (krótko, w kilku 10–15 sekundowych turach).

> Jeśli naleśniki po wyjęciu z lodówki wydają się lekko suche i mało elastyczne, wystarczy podgrzać je na patelni z odrobiną oleju lub klarowanego masła – odzyskują miękkość i dają się spokojnie zawijać.

Typowe błędy przy naleśnikach bez glutenu i jak ich uniknąć

Naleśniki bez glutenu się łamią i pękają

Najczęstsza przyczyna to zbyt gęste ciasto albo za mało tłuszczu w masie. Mąki bezglutenowe chłoną więcej płynu, więc po odpoczynku ciasto prawie zawsze jest gęstsze niż przy miksowaniu. Warto zawsze sprawdzić je tuż przed smażeniem i w razie potrzeby dolać trochę wody.

Druga sprawa to tłuszcz – przy mąkach bez glutenu nie ma sensu radykalnie go ograniczać. Minimum 2 łyżki oleju w cieście to rozsądny punkt wyjścia. Jeśli patelnia ma tendencję do przywierania, lepiej delikatnie ją natłuszczać niż męczyć się z odrywaniem brzegów.

Naleśniki są gumowe albo „ciągnące się”

Gumowa konsystencja może wynikać z kilku rzeczy:

– za dużo skrobi w stosunku do mąki ryżowej – wtedy warto przy kolejnym smażeniu zmniejszyć skrobię o 10–15 g na korzyść mąki ryżowej,
– zbyt długie smażenie na zbyt małym ogniu – naleśniki wysychają, ale jednocześnie guma z nadmiaru skrobi wyraźniej się czuje,
– za dużo proszku do pieczenia – uważnie z ilością, 1/4–1/2 łyżeczki spokojnie wystarczy na całą porcję.

Ciasto się rozwarstwia albo ciężko je wymieszać

Przy mąkach bezglutenowych ciasto po dłuższym staniu może lekko się rozwarstwiać – to normalne. Wystarczy je dokładnie przemieszać tuż przed smażeniem, najlepiej trzepaczką. Jeśli grudki są duże i uporczywe, można przelać ciasto przez sito lub potraktować je na moment blenderem ręcznym.

Jeśli z kolei ciasto od początku było bardzo grudkowate, to znak, że płyn wlany został za szybko do suchych składników. Lepiej zawsze zaczynać od gęstszej, dokładnie wymieszanej pasty z części płynu, a dopiero potem stopniowo ją rozrzedzać.

`