Dżem, który naprawdę pachnie świeżymi malinami, powstaje dzięki krótkiemu gotowaniu i wcześniejszemu maceracji owoców z cukrem. Maliny puszczają wtedy sok bez długiego smażenia, więc nie tracą aromatu i koloru. Całość na kuchence zajmuje około 20 minut, a konsystencja jest gęsta, ale wciąż owocowa, z całymi kawałkami. Poniższa proporcja daje dżem średnio słodki, który dobrze się przechowuje i nie jest przesłodzony.

Składniki na dżem malinowy

Wydajność to około 3 słoiki po 250 ml. Maliny mogą być świeże albo mrożone, w drugim przypadku trzeba je rozmrozić razem z sokiem, który puszczą.

• 1 kg malin (świeżych, jędrnych, najlepiej prosto z krzaka lub z targu)
• 500 g cukru (zwykły biały kryształ)
• 3 łyżki soku z cytryny (ok. 45 ml, z jednej dużej cytryny)
• Szczypta soli (opcjonalnie, podbija owocowość)

Cytryna jest tu obowiązkowa. Maliny mają średnią zawartość pektyn i umiarkowaną kwasowość, a kwas pomaga pektynom się związać i utrwala intensywny czerwony kolor.

Przygotowanie dżemu krok po kroku

1. Maliny przebrać, nie myć. Owoce są bardzo nasiąkliwe i po umyciu rozwodniają dżem. Jeśli są mocno zabrudzone, wystarczy je szybko opłukać w durszlaku pod cienkim strumieniem wody i dokładnie odsączyć na ręczniku papierowym.
2. Wymacerować owoce. Maliny przesypać do szerokiego rondla lub miski, zasypać cukrem, delikatnie wymieszać i odstawić na minimum 2–3 godziny, a najlepiej na całą noc w lodówce. Cukier wyciągnie sok, a owoce lekko stwardnieją i podczas gotowania będą mniej się rozpadać.

Po maceracji na dnie powinien być gęsty, czerwony syrop, a maliny zaczną w nim pływać. Dopiero wtedy można przejść do gotowania.

3. Przygotować talerzyk do próby. Dwa małe talerzyki włożyć do zamrażarki. Posłużą do sprawdzenia, czy dżem jest już gotowy.
4. Zagotować na średnim ogniu. Rondel postawić na palniku, dodać sok z cytryny i szczyptę soli. Mieszać delikatnie, od dna, żeby cukier całkowicie się rozpuścił i nic nie przywarło. Gdy masa zacznie bulgotać, zmniejszyć ogień do średniego.
5. Zbierać szumowiny. Przez pierwsze kilka minut na powierzchni tworzy się różowa piana. Należy ją zebrać łyżką cedzakową. Dżem będzie dzięki temu klarowniejszy i ładniej wyglądał w słoiku.
6. Gotować 15–20 minut od momentu wrzenia, mieszając co jakiś czas. Pod koniec gotowania warto mieszać częściej, bo masa gęstnieje i łatwo się przypala. Część malin rozpadnie się sama, a reszta zostanie w kawałkach. Jeśli jest ich za dużo, można je lekko docisnąć łyżką.
7. Zrobić próbę talerzyka. Zdjąć rondel z ognia, nałożyć łyżeczkę dżemu na schłodzony talerzyk i odczekać minutę. Po przesunięciu palcem dżem powinien się zmarszczyć i nie zalewać wolnej ścieżki. Jeśli się rozlewa, gotować jeszcze 3–5 minut i powtórzyć próbę. Temperatura gotowego dżemu na termometrze cukierniczym to około 104–105°C.
8. Przelać do słoików. Słoiki i zakrętki wyparzyć wrzątkiem lub wyprażyć 10 minut w piekarniku w 120°C. Gorący dżem rozlewać do gorących słoików, zostawiając około 5 mm wolnej przestrzeni pod brzegiem. Zakręcić mocno i odwrócić słoiki do góry dnem na 10 minut.

Maksymalna ilość malin na jedną porcję to około 1,5 kg. Przy większej masie dżem gotuje się za długo, woda odparowuje zbyt wolno, a owoce tracą aromat i ciemnieją. Lepiej zrobić dwie partie w odstępie kilku minut niż jedną wielką.

Typowe błędy przy robieniu dżemu malinowego

Najczęstszy problem to zbyt rzadki dżem. Zwykle powodem jest niedogotowanie albo zbyt wodniste owoce, np. po deszczowych dniach. Rozwiązanie jest proste: dżem należy ponownie przelać do rondla i gotować jeszcze kilka minut, aż próba talerzyka wypadnie pozytywnie. Dżem po schłodzeniu gęstnieje jeszcze o około jedną trzecią, więc nie trzeba go gotować na gęsto.

Drugi błąd to przypalenie. Cienkie dno rondla i zbyt silny ogień niszczą smak całej partii. Najlepiej sprawdza się szeroki, płaski garnek z grubym dnem, najlepiej nierdzewny lub miedziany. Szeroka powierzchnia przyspiesza odparowanie wody, więc dżem gotuje się krócej.

Trzeci błąd to pleśń po kilku tygodniach. Pojawia się, gdy słoiki nie zostały dobrze wyparzone albo dżem był nakładany do zimnych słoików. Wystarczy dopilnować temperatury i szczelności zakrętek.

Warianty dżemu malinowego

Dżem malinowy bez pestek

Dla osób, którym pestki przeszkadzają, część malin można przetrzeć przez drobne sito. Wystarczy przetrzeć około 400 g owoców, a resztę zostawić w całości. Dżem ma wtedy gładką bazę i jednocześnie kawałki owoców. Całkowite pozbycie się pestek wymaga przetarcia całej masy, ale wtedy dżem robi się bardziej zbliżony do konfitury i traci część charakteru.

Przetarte maliny dodaje się do macerowanych owoców przed gotowaniem. Czas gotowania pozostaje ten sam, ale warto uważać na rozpryski, bo gładka masa bulgocze mocniej.

Dżem malinowy z mniejszą ilością cukru

Cukier można zmniejszyć do 300–350 g na 1 kg malin, ale wtedy dżem jest bardziej kwaśny, miększy i trzeba go trzymać w lodówce. Trwałość spada do około 3–4 tygodni po otwarciu, a bez pasteryzacji nie nadaje się do długiego przechowywania w spiżarni.

Przy takiej proporcji przydaje się łyżka cukru żelującego 3:1 lub łyżeczka pektyny NH rozmieszana z odrobiną cukru. Bez tego dżem wychodzi bardziej płynny, co dla niektórych jest zaletą, bo dobrze sprawdza się jako sos do naleśników czy lodów.

Do podstawowej wersji pasują też dodatki: laska wanilii (rozcięta, wrzucona do garnka na całe gotowanie), kilka listków świeżej mięty dodanych na ostatnie 2 minuty albo łyżka likieru malinowego wlana tuż przed rozlaniem do słoików.

Wartości odżywcze i przechowywanie

Dżem malinowy przygotowany według tego przepisu ma około 200–220 kcal na 100 g. Jedna łyżka (ok. 20 g) to około 40–45 kcal i 9–10 g cukrów. Maliny dostarczają błonnika, witaminy C (część ulega zniszczeniu podczas gotowania) oraz polifenoli, głównie antocyjanów, które odpowiadają za kolor.

Dżem rozlany do wyparzonych słoików i szczelnie zamknięty przechowuje się do 12 miesięcy w chłodnej i ciemnej spiżarni. Po otwarciu należy trzymać go w lodówce i zużyć w ciągu 3–4 tygodni. Jeśli słoiki mają być przechowywane dłużej niż rok albo dżem ma mniej cukru, lepiej dodatkowo je spasteryzować: włożyć do garnka z gorącą wodą (do 3/4 wysokości słoika) i trzymać pod przykryciem 10–15 minut od zagotowania.

Zakrętki po schłodzeniu powinny być lekko wklęsłe i nie mogą ustępować pod naciskiem. Jeśli wieczko „klika”, słoik trzeba trzymać w lodówce i zużyć w pierwszej kolejności.