Ten krem warto przygotować, gdy potrzebne jest owocowe przełożenie do tortu, które nie wypływa spod biszkoptu i nie przypomina sztywnej galaretki. Krem mango do tortu powinien być puszysty, ale po schłodzeniu dawać równy, czysty przekrój. Taką konsystencję zapewnia połączenie gęstego purée mango, mascarpone, ubitej śmietanki i niewielkiej ilości żelatyny. Najwięcej uwagi wymaga temperatura składników podczas łączenia – zbyt zimna masa zetnie żelatynę w nitki, a zbyt ciepła osłabi ubitą śmietankę.

Składniki na krem mango do tortu

Porcja wystarcza na dwa przełożenia tortu o średnicy 20 cm, każde o grubości około 1,5–2 cm, zależnie od napowietrzenia kremu. Krem najlepiej przygotować bezpośrednio przed składaniem tortu. Potrzebne będą także rant cukierniczy, mikser, waga i termometr kuchenny.

• 300 g gęstego, gładkiego purée mango, bez dodatku cukru
• 250 g mascarpone
• 300 g śmietanki kremówki 30–36%, dobrze schłodzonej
• 50 g drobnego cukru
• 8 g żelatyny w proszku, około 200 Bloom
• 40 g zimnej wody do namoczenia żelatyny
• 15 g soku z limonki, około 1 łyżka

Do przygotowania purée ze świeżych owoców potrzeba zwykle dwóch średnich mango, ale liczy się masa miąższu, nie liczba sztuk. Najwygodniejsze jest gotowe, stuprocentowe purée cukiernicze. Słodzony przecier również można wykorzystać, zmniejszając ilość cukru stosownie do jego smaku.

Przygotowanie kremu mango krok po kroku

1. Przygotowanie purée. Miąższ mango zblendować na idealnie gładko. Jeżeli pozostają włókna, przetrzeć przez drobne sito. Purée powinno spływać z łyżki szeroką wstęgą, a nie chlapać jak sok. Wodnisty przecier podgrzewać w szerokim rondlu na małym ogniu, mieszając, aż część wody odparuje. Dopiero po odparowaniu odważyć 300 g.

2. Namoczenie żelatyny. Do niewielkiej miseczki wlać 40 g zimnej wody. Równomiernie rozsypać po powierzchni żelatynę i odstawić na 10 minut. Powinna wchłonąć wodę i utworzyć napęczniałą, zwartą masę.

3. Rozpuszczenie cukru i żelatyny. Do rondelka przełożyć 120 g purée oraz cukier. Podgrzać do około 55–60°C, mieszając do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z palnika, dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać. Nie gotować po jej dodaniu. Masa ma być jednolita, bez widocznych grudek.

4. Wyrównanie temperatury bazy. Dodać pozostałe 180 g purée oraz sok z limonki. Wymieszać i pozostawić do osiągnięcia 28–30°C. W tym czasie wyjąć mascarpone z lodówki na około 15–20 minut. Nie musi być ciepłe, ale nie powinno być lodowate.

5. Ubicie śmietanki. Zimną kremówkę ubić na średnich obrotach do miękkich, wyraźnych wierzchołków. Po uniesieniu mieszadła czubek powinien lekko opadać. Śmietanka ubita na bardzo sztywno trudniej łączy się z owocową bazą i łatwiej ją przebić podczas mieszania.

6. Połączenie mango z mascarpone. Serek krótko rozetrzeć rózgą, tylko do wygładzenia. Dodać 2–3 łyżki bazy mango i wymieszać, następnie wprowadzić resztę w dwóch porcjach. Pracować sprawnie. Jeśli baza zaczyna gęstnieć jeszcze przed dodaniem serka, delikatnie ogrzać ją nad ciepłą kąpielą wodną i ponownie wymieszać.

7. Dodanie śmietanki. Jedną trzecią ubitej kremówki wmieszać rózgą, aby rozluźnić masę. Pozostałą część dodać w dwóch porcjach i połączyć łopatką, zagarniając krem od dna ku górze. Zakończyć mieszanie, gdy znikną białe smugi. Gotowy krem powinien być puszysty i powoli osuwać się z łopatki.

8. Przełożenie tortu. Krem od razu rozdzielić między blaty biszkoptu ustawione w rancie, najlepiej wyłożonym folią rantową. Wyrównać bez mocnego dociskania. Tort schładzać przez minimum 8 godzin, najlepiej przez noc, w temperaturze 2–4°C. Dopiero po tym czasie zdjąć rant i rozpocząć tynkowanie.

Świeżo przygotowany krem nie musi być sztywny. Jego zadaniem jest równomiernie wypełnić przestrzeń między blatami, a ostateczną stabilność uzyskać w lodówce. Dosypywanie żelatyny tylko dlatego, że masa jest jeszcze miękka, zwykle kończy się gumowym przełożeniem.

Jak uzyskać idealną konsystencję kremu mango?

Dlaczego krem mango wychodzi za rzadki?

Najczęstszą przyczyną jest wodniste purée. Dojrzałe mango potrafi mieć gęsty, niemal maślany miąższ, ale rozmrożone kawałki często puszczają sporo soku. Dlatego nie należy zastępować purée nektarem ani napojem mango. Mają za dużo wody i za mało owocu.

Przy owocach mrożonych najlepiej rozmrozić je w lodówce, zblendować i ocenić konsystencję. Jeśli przecier jest rzadki, odparować go przed odważeniem porcji do przepisu. Zwiększanie dawki żelatyny zamiast zagęszczenia owoców wprawdzie usztywni masę, ale rozcieńczony smak pozostanie.

Drugą przyczyną jest dodanie śmietanki do zbyt ciepłej bazy. Powyżej około 35°C ubita kremówka szybko traci objętość. Nie należy przyspieszać pracy kosztem studzenia: termometr jest tutaj znacznie pewniejszy niż ocena temperatury palcem.

Jeżeli krem po całej nocy nadal wypływa przy krojeniu, warto sprawdzić moc i odważoną ilość żelatyny. Podane proporcje dotyczą produktu o mocy około 200 Bloom. Łyżeczki bywają różne, dlatego żelatynę należy ważyć, a przy produkcie o innej mocy uwzględnić zalecenia producenta.

Jak uniknąć grudek żelatyny w kremie do tortu?

Drobne, sprężyste nitki powstają zwykle wtedy, gdy ciepła baza z żelatyną trafia bezpośrednio do bardzo zimnej masy. Żelatyna ścina się miejscowo, zanim zdąży równomiernie rozprowadzić się w kremie. Stopniowe dodawanie mango do rozprowadzonego mascarpone ogranicza ten problem.

Nie należy też zostawiać przygotowanej bazy owocowej na blacie na dłuższy czas. Gdy przy brzegach miski pojawia się galaretowata obwódka, baza wymaga delikatnego podgrzania. Samo energiczne mieszanie rozbije ją na kawałki, ale nie przywróci gładkości.

Jeżeli grudki widać jeszcze przed dodaniem ubitej śmietanki, masę mango z mascarpone można ostrożnie ogrzać nad letnią kąpielą wodną i mieszać do wygładzenia. Następnie trzeba ponownie sprawdzić temperaturę. Nie wolno ogrzewać jej mocno ani stawiać miski bezpośrednio na palniku.

Po dodaniu kremówki nie warto ratować masy długim miksowaniem. Piana straci objętość, a tłuszcz może zacząć się oddzielać. Lepiej zapobiec grudkom na etapie bazy niż próbować usuwać je z gotowego, napowietrzonego kremu.

Składanie i przechowywanie tortu z kremem mango

Krem dobrze pasuje do biszkoptu waniliowego, kokosowego i jasnego biszkoptu z dodatkiem skórki limonki. Blaty należy nasączać oszczędnie: wilgotne przełożenie owocowe nie potrzebuje obok siebie biszkoptu ociekającego ponczem. Przy bardzo miękkich blatach nadmiar płynu utrudni równe krojenie.

Do wysokiego tortu lub tortu przeznaczonego do transportu warto zastosować cienki wałek stabilnego kremu maślanego przy krawędzi każdego przełożenia. Nie zastępuje on chłodzenia, ale pomaga utrzymać równy bok. Sam krem mango najlepiej wykorzystać wewnątrz tortu, nie jako tynk pod ostre krawędzie.

Gotowy tort przechowywać w lodówce, w zamkniętym pudełku, i podać w ciągu 2–3 dni od przygotowania kremu, uwzględniając świeżość pozostałych składników. Do transportu potrzebne jest opakowanie termoizolacyjne z wkładami chłodzącymi. Przed krojeniem wystarczy kilka minut poza lodówką; nóż zanurzony w gorącej wodzie i wytarty do sucha pozwoli uzyskać gładkie porcje.