Puszyste, lekkie i wyraźnie maślane – takie powinny być dobrze zrobione pączki bezglutenowe. Środek ma pozostać delikatnie wilgotny, sprężysty i drobno porowaty, a skórka po usmażeniu złota, cienka i bez twardej skorupy. W wersji bez glutenu najważniejsze jest odpowiednie nawodnienie ciasta i cierpliwe wyrastanie, bo konsystencja różni się od klasycznego ciasta drożdżowego. Ten przepis daje pączki, które nie rozpadają się przy smażeniu, dobrze trzymają nadzienie i nie smakują „mącznie”.

Składniki na pączki bezglutenowe

Porcja na około 12 średnich pączków. Najlepiej użyć mieszanki mąk bezglutenowych do wypieków drożdżowych, ale z konkretnym składem i dodatkiem skrobi ciasto wychodzi stabilniej.

• 200 g mąki ryżowej
• 120 g skrobi ziemniaczanej
• 80 g skrobi kukurydzianej
• 12 g łusek babki płesznik lub 10 g drobno mielonej babki jajowatej
• 7 g suchych drożdży lub 20 g świeżych
• 60 g cukru
• 1 opakowanie cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 4 żółtka
• 50 g roztopionego masła
• 260 ml ciepłego mleka
• 80 ml ciepłej śmietanki 30% lub dodatkowego mleka
• 2 łyżki spirytusu lub rumu
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka octu jabłkowego lub soku z cytryny
• olej lub smalec do smażenia, około 1,2-1,5 l
• 150-200 g gęstej konfitury różanej, malinowej albo powideł śliwkowych
• cukier puder do obsypania lub lukier do wykończenia

Ciasto bezglutenowe na pączki powinno być wyraźnie luźniejsze niż klasyczne. Zbyt gęste daje ciężkie, zbite wnętrze i słabo rośnie w tłuszczu.

Przygotowanie pączków bezglutenowych krok po kroku

1. Przygotować zaczyn. Do miski wlać połowę ciepłego mleka, dodać drożdże, łyżkę cukru i 2 łyżki mąki ryżowej. Wymieszać i odstawić na 10-15 minut, aż powierzchnia się spieni.
2. Połączyć suche składniki. W dużej misce wymieszać mąkę ryżową, obie skrobie, babkę płesznik, resztę cukru i sól. Dokładne wymieszanie jest ważne, bo babka chłonie płyn nierówno i lubi tworzyć grudki.
3. Dodać składniki mokre. Do suchych składników wlać zaczyn, resztę mleka, śmietankę, żółtka, wanilię, ocet i alkohol. Wyrabiać mikserem z końcówkami do ciasta przez 4-5 minut. Na końcu cienkim strumieniem wlać roztopione, lekko przestudzone masło i miksować jeszcze 2 minuty.
4. Odstawić do pierwszego wyrastania. Ciasto będzie gęste, lepkie i bardziej przypominało bardzo zwarte ciasto na racuchy niż kulę drożdżową. Tak ma być. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 60-75 minut, aż masa wyraźnie zwiększy objętość, mniej więcej o połowę do dwóch trzecich.
5. Przygotować stanowisko. Blat lekko podsypać skrobią ziemniaczaną albo posmarować cienko olejem. Ręce także lekko natłuścić, bo ciasto bezglutenowe mniej klei się do tłuszczu niż do mąki.
6. Formować pączki. Wyrośnięte ciasto krótko przemieszać szpatułką. Nabierać porcje po około 70-75 g, lekko spłaszczać na dłoni, nakładać niewielką ilość gęstej konfitury i zlepiać brzegi. Formować gładkie kule. Jeśli nadzienie jest rzadkie, lepiej nadziać pączki po usmażeniu rękawem cukierniczym – to bezpieczniejsze.
7. Drugie wyrastanie. Uformowane pączki odkładać złączeniem do dołu na kawałki papieru do pieczenia lub lekko natłuszczony blat. Przykryć ściereczką i zostawić na 25-35 minut. Powinny stać się wyraźnie lżejsze i lekko napuszone, ale nie mogą się przerozrosnąć.
8. Rozgrzać tłuszcz. W szerokim garnku lub frytkownicy rozgrzać olej do 170-175°C. To zakres bezpieczny dla ciasta bezglutenowego: przy niższej temperaturze pączki nasiąkają tłuszczem, przy wyższej szybko się rumienią, a środek zostaje surowy.
9. Smażyć partiami. Wkładać po 2-4 sztuki, zależnie od średnicy garnka, żeby nie obniżyć gwałtownie temperatury. Smażyć po 2-3 minuty z każdej strony. Jeśli pączki są większe, czas może wydłużyć się do 3,5 minuty na stronę. Po odwróceniu można smażyć pod lekko uchyloną pokrywką przez pierwszą minutę – pomaga to uzyskać równy pierścień i lepsze wyrośnięcie.
10. Osączyć i wykończyć. Usmażone pączki odkładać na kratkę lub ręcznik papierowy. Jeszcze lekko ciepłe obsypać cukrem pudrem albo polać lukrem. Jeśli nie były nadziewane przed smażeniem, wypełnić je konfiturą po lekkim przestudzeniu.

Ciasto bezglutenowe reaguje mocniej na temperaturę otoczenia niż pszenne. Jeśli w kuchni jest chłodno, czas wyrastania może wydłużyć się nawet o 20 minut. Nie warto dosypywać mąki „na wszelki wypadek”, bo wtedy pączki tracą lekkość i szybko czerstwieją.

Najbardziej stabilne pączki wychodzą wtedy, gdy nadzienie jest gęste, tłuszcz ma stałe 170-175°C, a uformowane sztuki trafiają do smażenia zaraz po drugim wyrastaniu.

Typowe błędy przy smażeniu pączków bezglutenowych

Dlaczego pączki bezglutenowe są zbite i ciężkie

Najczęstszy powód to zbyt mała ilość płynu. Mąka ryżowa i skrobie chłoną wilgoć inaczej niż mąka pszenna, a babka płesznik dodatkowo wiąże wodę, tworząc strukturę przypominającą gluten. Gdy ciasto wydaje się „wygodniejsze” i zbyt zwarte, po usmażeniu niemal zawsze wychodzi cięższe.

Drugim błędem bywa skracanie wyrastania. Ciasto ma nie tylko urosnąć, ale też dobrze się napowietrzyć. Przyspieszanie procesu przez stawianie miski na zbyt gorącym piekarniku albo kaloryferze działa odwrotnie: drożdże pracują nierówno, a tłuszcz później szybciej wnika do środka.

Znaczenie ma też nadmiar mąki przy formowaniu. W klasycznych pączkach podsypanie blatu uchodzi na sucho, tutaj potrafi rozregulować proporcje. Lepiej użyć cienkiej warstwy oleju na dłoniach i blacie.

Dlaczego pączki chłoną tłuszcz

Najpierw warto sprawdzić temperaturę smażenia. Jeśli spada poniżej 170°C, ciasto zamiast szybko się ścinać, zaczyna nasiąkać. Przy smażeniu większej partii dobrze odczekać kilkadziesiąt sekund między kolejnymi turami, aż olej wróci do właściwej temperatury.

Problemem bywa też przerośnięcie pączków przed smażeniem. Bardzo napompowane kule wyglądają obiecująco, ale po kontakcie z tłuszczem potrafią opaść i wciągnąć więcej oleju. Lepiej smażyć je wtedy, gdy są lekkie i wyraźnie większe, ale nadal sprężyste przy delikatnym dotknięciu.

Pomaga również dodatek alkoholu do ciasta. Dwie łyżki spirytusu lub rumu nie wpływają mocno na smak, za to ograniczają wchłanianie tłuszczu. Nie warto z niego rezygnować.

Nadzienie i wykończenie pączków bez glutenu

Do pączków bezglutenowych najlepiej pasują nadzienia gęste, zwarte i niezbyt wodniste. Konfitura różana daje najbardziej klasyczny efekt, ale bardzo dobrze sprawdzają się też gęste powidła śliwkowe, marmolada wieloowocowa albo przecier malinowy odparowany do wyraźnie cięższej konsystencji. Kremy typu budyniowego również można stosować, ale dopiero po usmażeniu i wystudzeniu, bo podczas smażenia bywają zbyt delikatne.

Jeśli pączki mają być naprawdę równe, warto smażyć je bez nadzienia, a potem wstrzyknąć farsz długą tylką cukierniczą. Taka metoda daje mniejsze ryzyko rozszczelnienia ciasta i pozwala dokładniej kontrolować ilość nadzienia. Do pączka średniej wielkości zwykle wystarcza 20-25 g konfitury.

Wykończenie zależy od efektu końcowego. Cukier puder daje lekką, klasyczną wersję i nie przykrywa smaku ciasta. Lukier z cukru pudru i odrobiny soku z cytryny tworzy cienką warstwę, która dobrze trzyma skórkę w miękkości przez kilka godzin. Skórka pomarańczowa albo liofilizowane maliny na wierzchu robią robotę, ale najlepiej dodawać je na jeszcze wilgotny lukier.

Wartości odżywcze pączków bezglutenowych

Jedna sztuka, przy podziale na 12 pączków i z nadzieniem owocowym, to orientacyjnie około 280-340 kcal. Dokładna wartość zależy od ilości wchłoniętego tłuszczu, rodzaju nadzienia i wykończenia. W jednym pączku znajduje się przeciętnie 4-5 g białka, 10-15 g tłuszczu oraz 40-45 g węglowodanów.

To nadal deser smażony, więc trudno mówić o wersji lekkiej, ale pączki bezglutenowe dobrze wpisują się w dietę osób unikających glutenu, o ile użyte składniki mają pewne oznaczenie bezglutenowe. Szczególnie warto sprawdzić drożdże, konfiturę, cukier wanilinowy i skrobie, bo tam najłatwiej o przypadkowe zanieczyszczenia.

Jak przechowywać pączki bezglutenowe, żeby nie stwardniały

Najlepsze są w dniu smażenia, po 2-4 godzinach od przygotowania – wtedy skórka jest już ustabilizowana, a środek nadal bardzo miękki. Po całkowitym wystudzeniu warto trzymać je w szczelnym pojemniku, wyłożonym ręcznikiem papierowym, w temperaturze pokojowej przez maksymalnie 24 godziny. Lodówka nie jest dobrym pomysłem, bo przyspiesza twardnienie skrobi.

Na drugi dzień pączki można delikatnie odświeżyć przez 8-10 sekund w mikrofalówce albo kilka minut w piekarniku nagrzanym do 140°C. Nie odzyskają świeżości w stu procentach, ale środek znów stanie się miększy. Jeśli planowane jest mrożenie, najlepiej robić to bez cukru pudru i bez lukru, zaraz po całkowitym ostudzeniu. Po rozmrożeniu warto je lekko podgrzać i dopiero wtedy wykończyć.