Na większe rodzinne spotkania, święta i imieniny ciasto pijak Siostry Anastazji sprawdza się bez pudła, bo jest konkretne, wilgotne i wyraziste. To nie jest lekki deser do zjedzenia „na szybko”, tylko porządne ciasto przekładane kremem, bakaliami i warstwą nasączonych biszkoptów. Najlepiej smakuje po kilku godzinach chłodzenia, kiedy warstwy dobrze się zwiążą. W tej wersji zostaje zachowany charakter klasyka: kakaowy biszkopt, krem budyniowo-maślany, rodzynki namoczone w alkoholu i polewa czekoladowa.

Składniki na ciasto pijak Siostry Anastazji

Porcja na dużą blachę około 24 x 36 cm. Składniki warto przygotować wcześniej, szczególnie masło do kremu i rodzynki do namoczenia.

• Na biszkopt kakaowy: 6 jajek, 180 g drobnego cukru, 120 g mąki pszennej tortowej, 40 g kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli
• Na krem budyniowy: 750 ml mleka, 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (po 40 g), 180 g cukru, 2 żółtka, 250 g masła w temperaturze pokojowej, 1 łyżka cukru wanilinowego
• Na warstwę alkoholową: 200 g podłużnych biszkoptów, 150 g rodzynek, 120 ml wódki lub spirytusu rozcieńczonego do smaku, 120 ml mocnej zimnej kawy, 2 łyżki cukru
• Dodatkowo: 4-5 łyżek dżemu z czarnej porzeczki lub powideł śliwkowych
• Na polewę: 120 g gorzkiej czekolady, 80 ml śmietanki 30%, 30 g masła
• Do dekoracji: garść posiekanych orzechów włoskich lub starta czekolada

Przygotowanie ciasta pijak krok po kroku

1. Dzień wcześniej rodzynki zalać alkoholem, przykryć i odstawić. Powinny dobrze napęcznieć, ale nie pływać w dużej ilości płynu. Jeśli po kilku godzinach cały alkohol się wchłonie, tak ma być.
2. Piekarnik nagrzać do 170°C góra-dół. Formę wyłożyć papierem do pieczenia tylko na dnie. Mąkę przesiać z kakao i proszkiem do pieczenia.
3. Jajka ubić ze szczyptą soli, potem stopniowo wsypywać cukier i miksować do uzyskania bardzo jasnej, gęstej masy. Powinna wyraźnie zwiększyć objętość. Suche składniki wmieszać delikatnie szpatułką, krótko, bez wybijania powietrza.
4. Ciasto przelać do formy, wyrównać i piec około 30-35 minut, do suchego patyczka. Po upieczeniu wyjąć, wystudzić i przekroić wzdłuż na dwa blaty. Jeśli wierzch mocno urósł, można go delikatnie ściąć.
5. Przygotować budyń do kremu. Z 750 ml mleka odlać około 200 ml. W tej części rozmieszać budynie, żółtka i oba cukry. Resztę mleka zagotować, wlać mieszankę budyniową i gotować na małym ogniu do uzyskania gęstego budyniu. Mieszać energicznie, żeby nic nie przywarło. Gotowy budyń przykryć folią w kontakcie i całkowicie wystudzić.
6. Miękkie masło utrzeć na puszysto. Dodawać po łyżce zimnego budyniu, cały czas miksując na średnich obrotach. Krem powinien być gładki i stabilny. Jeśli na którymś etapie zacznie wyglądać na zwarzony, wystarczy dalej miksować przez chwilę — zwykle wraca do właściwej konsystencji.
7. Kawę wymieszać z cukrem. Połączyć z alkoholem pozostałym po rodzynkach. Jeśli rodzynki wchłonęły cały płyn, dodać po prostu alkohol do kawy. Powstanie poncz do nasączenia biszkoptów. Smak powinien być wyraźny, ale nie ostry.
8. Na spodzie ułożyć pierwszy blat biszkoptowy. Posmarować cienko dżemem lub powidłami. Na to rozprowadzić nieco mniej niż połowę kremu.
9. Biszkopty podłużne szybko zanurzać w ponczu z alkoholem i układać ciasno na kremie. Nie moczyć ich zbyt długo, bo zamienią się w papkę i warstwa straci strukturę.
10. Na biszkopty wysypać odsączone rodzynki i lekko docisnąć. Rozsmarować drugą część kremu, zostawiając 2-3 łyżki na ewentualne uzupełnienie boków lub nierówności.
11. Przykryć drugim blatem biszkoptowym. Delikatnie docisnąć dłonią. Jeśli górny blat wydaje się zbyt suchy, można skropić go 2-3 łyżkami ponczu, ale bez przesady — to nie ma być mokry placek.
12. Śmietankę podgrzać prawie do wrzenia. Zdjąć z ognia, dodać połamaną czekoladę i masło. Odczekać minutę, potem wymieszać na gładką polewę. Lekko przestudzoną wylać na wierzch ciasta i równo rozprowadzić.
13. Posypać orzechami albo startą czekoladą. Wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Po schłodzeniu kroić nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym do sucha.

Biszkopty mają być nasączone, ale nie rozmoczone. W tym cieście wyraźnie powinny być widoczne trzy rzeczy: sprężysty kakaowy biszkopt, krem trzymający formę i środkowa warstwa z alkoholem.

Najczęstsze błędy przy cieście pijak i jak ich uniknąć

Dlaczego krem budyniowy się warzy

Najczęściej winna jest różnica temperatur. Masło powinno być miękkie, ale nie płynne, a budyń całkowicie zimny. Jeśli budyń jest jeszcze lekko ciepły, masa zacznie się rozluźniać. Jeśli masło jest zbyt zimne, krem zrobi się grudkowaty. Najbezpieczniej wyjąć masło z lodówki około 2 godziny wcześniej.

Gdy masa wygląda źle już w trakcie miksowania, nie warto od razu jej skreślać. W wielu przypadkach pomaga dalsze ucieranie przez 2-3 minuty. Jeśli krem zrobi się zbyt rzadki, trzeba go na chwilę schłodzić i jeszcze raz krótko zmiksować.

Jak nie przesadzić z alkoholem

To ciasto ma mieć charakter, ale alkohol nie powinien dominować wszystkiego. Połączenie kawy z wódką daje bardziej zbalansowany smak niż sam czysty alkohol. Rodzynki dobrze przejmują aromat, dzięki czemu procenty rozchodzą się po całej warstwie, a nie uderzają od pierwszego kęsa.

Przy użyciu spirytusu trzeba go rozcieńczyć, inaczej smak będzie zbyt agresywny. Dobrze działa proporcja 1 część spirytusu na 2 części wody lub kawy. W wersji łagodniejszej można część alkoholu zastąpić likierem kawowym albo amaretto, ale wtedy ciasto wyjdzie słodsze.

Co zrobić, żeby warstwy były równe

Biszkopt najlepiej kroić dopiero po pełnym wystudzeniu. Ciepły łatwo się kruszy i rozrywa. Pomaga długi nóż ząbkowany albo nić cukiernicza. Krem warto rozprowadzać partiami: najpierw nałożyć kilka łyżek, potem dopiero wyrównać całość po bokach.

Przy układaniu nasączonych biszkoptów dobrze jest zostawić minimalne odstępy, bo i tak lekko napęcznieją. Zbyt ciasne ułożenie sprawia, że środkowa warstwa po schłodzeniu potrafi się wybrzuszyć i wypchnąć krem na boki.

Jeśli ciasto ma być przewożone albo krojone na równą kostkę, warto złożyć je w rancie lub w blaszce wyłożonej wysokim paskiem papieru. Po nocy w lodówce trzyma pion i nie rozjeżdża się przy krojeniu.

Przechowywanie i kiedy najlepiej podawać

Ciasto pijak potrzebuje czasu. Tego samego dnia po złożeniu da się je pokroić, ale najlepszą strukturę osiąga po nocy w lodówce. Krem tężeje, biszkopty łapią wilgoć z ponczu i wszystko zaczyna smakować jak jedna spójna całość, a nie zestaw warstw.

W lodówce, szczelnie przykryte, dobrze trzyma jakość przez 3 dni. Później nadal bywa smaczne, ale biszkopty robią się coraz bardziej miękkie, a polewa traci połysk. Na stół najlepiej wyjąć je na 15-20 minut przed podaniem, wtedy krem nie jest zbyt twardy i smak jest pełniejszy.

Do tego ciasta pasuje czarna kawa, kawa zbożowa albo herbata bez dodatków. Nie warto podawać go z bardzo słodkimi napojami, bo samo w sobie jest treściwe. Jeśli ma trafić na świąteczny stół obok sernika i makowca, wystarczy kroić mniejsze kawałki — to deser z gatunku sycących.

Wartości odżywcze ciasta pijak

To ciasto należy do deserów kalorycznych. Duży udział mają masło, cukier, czekolada i biszkopty, więc jedna porcja nie będzie lekka. Przy podziale blachy na 20 kawałków orientacyjnie jeden kawałek dostarcza około 320-380 kcal, w zależności od użytego alkoholu, ilości polewy i dodatków.

W przybliżeniu na porcję przypada też 4-6 g białka, 16-22 g tłuszczu i 35-45 g węglowodanów. Trzeba doliczyć, że część alkoholu pozostaje w cieście, bo warstwa nie jest pieczona po złożeniu. Z tego powodu nie jest to deser dla dzieci ani dla osób unikających alkoholu całkowicie.

Możliwe zamienniki bez psucia charakteru przepisu

Jeśli nie ma dżemu z czarnej porzeczki, można sięgnąć po powidła śliwkowe. Dają podobną głębię i dobrze przełamują słodycz kremu. Mniej pasują jasne, delikatne konfitury, bo giną w smaku i robi się mdło.

W miejsce rodzynek można dodać mieszankę rodzynek i drobno posiekanych śliwek suszonych, wcześniej również namoczonych. Taka wersja wychodzi trochę cięższa, bardziej świąteczna. Orzechy włoskie można zamienić na pekany albo całkiem pominąć, jeśli liczy się gładkie wykończenie.

Wersja bez kawy też jest możliwa: do ponczu zamiast kawy wystarczy użyć przegotowanej wody z odrobiną cukru i alkoholu. Smak będzie łagodniejszy, mniej wytrawny. Nie warto natomiast zamieniać kremu budyniowo-maślanego na bitą śmietanę, bo ciasto straci stabilność i charakterystyczną cięższą strukturę.