Na chłodny wieczór, po długim dniu albo wtedy, gdy potrzeba czegoś naprawdę kojącego, pho sprawdza się bez pudła. To zupa, która opiera się na głębokim, długo gotowanym bulionie, cienkim makaronie ryżowym i świeżych dodatkach wrzucanych tuż przed podaniem. Dobrze zrobione pho nie jest ciężkie, mimo że smak ma wyraźny i pełny. Najwięcej pracy wymaga bulion, ale reszta idzie już sprawnie i bez kombinowania.

Składniki na pho – przepis na 6 porcji

Warto przygotować wszystko wcześniej i podzielić składniki na trzy grupy: bulion, mięso oraz dodatki do podania. Dzięki temu składanie misek idzie szybko, a makaron nie rozmięka w oczekiwaniu.

• Na bulion: 2 kg kości wołowych szpikowych i/lub mostkowych, 700 g mostka wołowego lub łaty, 1 duża cebula, 10 cm świeżego imbiru, 4 litry wody, 2 laski cynamonu, 4 gwiazdki anyżu, 5 goździków, 1 czarna kardamonka lub 4 strąki zielonego kardamonu, 1 łyżka ziaren kolendry, 1 łyżka ziaren kopru włoskiego, 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżka cukru, 1 łyżka soli, 1-2 łyżki jasnego sosu sojowego opcjonalnie.
• Do misek: 400 g suchego makaronu ryżowego do pho, 250 g polędwicy wołowej lub rostbefu pokrojonego bardzo cienko, 1 mała cebula, 3 dymki, garść kolendry, garść tajskiej bazylii lub zwykłej bazylii, 150 g kiełków fasoli mung, 1-2 limonki, 1 świeże chili.
• Dodatki opcjonalne: sos hoisin, sriracha, marynowany czosnek, plasterki jalapeño, odrobina czarnego pieprzu.

Kości i cebulę z imbirem trzeba najpierw porządnie opalić lub zrumienić. Bez tego bulion będzie poprawny, ale nie dostanie tej lekko dymnej, wytrawnej nuty, która robi różnicę.

Przygotowanie pho krok po kroku

1. Zblanszować kości. Kości włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Wodę wylać, kości dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, a garnek umyć. To prosty sposób na czystszy bulion bez szumowin i ciężkiego posmaku.
2. Opalić cebulę i imbir. Cebulę przekroić na pół, imbir również. Opalić na suchej patelni, pod grillem w piekarniku albo bezpośrednio nad palnikiem, aż mocno się zrumienią, miejscami nawet lekko sczernieją. Skórka może zostać, wystarczy usunąć luźne, przypalone fragmenty.
3. Podprażyć przyprawy. Cynamon, anyż, goździki, kardamon, kolendrę i koper włoski podprażyć przez 1-2 minuty na suchej patelni, tylko do momentu aż zaczną intensywnie pachnieć. Nie przeciągać tego etapu, bo przyprawy szybko gorzknieją.
4. Nastawić bulion. Do czystego garnka włożyć kości, mostek wołowy, opaloną cebulę, imbir i przyprawy. Zalać 4 litrami zimnej wody, doprowadzić prawie do wrzenia, a potem zmniejszyć ogień tak, by płyn tylko delikatnie mrugał. Gotować bez przykrycia przez 3-4 godziny, regularnie zbierając szumowiny w pierwszych 30-40 minutach.
5. Wyjąć mięso w odpowiednim momencie. Mostek lub łata zwykle są miękkie po około 2-2,5 godziny. Warto wtedy wyjąć mięso, ostudzić i schować do lodówki. Dzięki temu da się je później równo pokroić w cienkie plastry, a nie poszarpać na włókna. Kości mogą gotować się dalej.
6. Doprawić bulion. Pod koniec gotowania bulion przecedzić przez gęste sito. Dodać sos rybny, cukier i sól. Spróbować i skorygować smak: pho powinno być wyraźne, ale nie przesolone, bo po wlaniu do misek spotka się jeszcze z limonką, ziołami i surową wołowiną. Jeśli brakuje głębi, można dodać odrobinę sosu sojowego, ale oszczędnie.
7. Przygotować dodatki. Makaron ryżowy namoczyć lub ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Najczęściej wystarcza zalanie gorącą wodą albo krótkie gotowanie przez 2-4 minuty. Cebulę pokroić w bardzo cienkie piórka, dymkę i chili w plasterki, limonkę w cząstki. Surową wołowinę pokroić najcieniej jak się da; pomaga wcześniejsze schłodzenie mięsa przez 20-30 minut w zamrażarce.
8. Złożyć miski. Do każdej miski włożyć porcję gorącego makaronu, trochę pokrojonego ugotowanego mostka i kilka plasterków surowej wołowiny. Dodać cebulę, dymkę i kolendrę, po czym zalać bardzo gorącym bulionem. To ważne: bulion ma być niemal wrzący, żeby delikatnie ściął cienkie plastry surowego mięsa. Na wierzch dorzucić kiełki, bazylię, chili i podać z limonką.

W pho liczy się kontrast. Bulion musi być gorący, czysty i aromatyczny, a dodatki świeże, chrupiące i dodane na końcu. Jeśli wszystko zostanie wrzucone do garnka naraz, zupa zrobi się płaska i straci charakter.

Makaron nie powinien pływać w misce w wielkim kłębie. Lepiej dać go trochę mniej, a więcej bulionu. Pho to przede wszystkim zupa, nie danie z makaronem zalane wywarem.

Jak zrobić bulion do pho, żeby był klarowny i pełny

Dlaczego bulion nie może mocno wrzeć

Mocne gotowanie rozbija tłuszcz i zanieczyszczenia na drobne cząstki, przez co rosół robi się mętny i cięższy w odbiorze. W pho chodzi o bulion klarowny, lekki w wyglądzie, ale głęboki w smaku. Dlatego po doprowadzeniu do wrzenia trzeba od razu zmniejszyć ogień i utrzymywać tylko delikatne pyrkanie.

Pomaga też klasyczne blanszowanie kości przed właściwym gotowaniem. Ten etap bywa pomijany, ale przy pho robi dużą robotę. Znika nadmiar osadu, a smak staje się czystszy.

Jak wyważyć przyprawy w pho

Anyż, cynamon i goździki mają być wyczuwalne, ale nie dominujące. Jeśli po przecedzeniu bulion pachnie bardziej jak korzenny napar niż zupa wołowa, przypraw było za dużo albo prażenie trwało za długo. Dobrze ustawione pho pachnie wołowiną, imbirem i przyprawami jednocześnie.

Cukier i sos rybny nie służą do tego, by zupa była słodka lub „rybna”. Ich zadaniem jest zaokrąglić smak i podbić umami. Najlepiej dodawać je stopniowo i próbować po każdej małej porcji. To zupa, która źle znosi jednorazowe, agresywne doprawienie.

Podawanie pho i dodatki, które naprawdę pasują

Pho składa się w misce tuż przed jedzeniem i tu nie ma sensu iść na skróty. Jeśli wszystkie dodatki zostaną przygotowane wcześniej i ustawione na blacie, każdy może doprawić porcję pod siebie, ale baza powinna być dobrze ustawiona już w garnku. Limonka dodaje świeżości, kiełki chrupkości, a bazylia ziołowego aromatu, który od razu ożywia całość.

Wersja najbardziej klasyczna to połączenie gotowanego mostka i cienko krojonej surowej wołowiny. Sam mostek daje sytość, ale dopiero cienkie plastry mięsa ścięte gorącym bulionem wnoszą ten charakterystyczny efekt restauracyjny. Jeśli surowa wołowina nie wchodzi w grę, można użyć wyłącznie ugotowanego mięsa, byle było pokrojone naprawdę cienko.

Sos hoisin i sriracha warto podać obok, a nie mieszać od razu z całą zupą. Jedni lubią czysty bulion i doprawiają tylko limonką, inni dodają trochę słodyczy i ostrości. Takie dodatki mają uzupełniać, nie przykrywać pracy włożonej w bulion.

Najczęstsze błędy przy pho

Najczęściej psuje się bulion przez pośpiech. Zbyt krótki czas gotowania daje smak płaski i wodnisty, a zbyt wysoka temperatura robi mętną, ciężką zupę. Problemem bywa też przesada z przyprawami korzennymi. Pho nie ma smakować jak świąteczny kompot z wołowiną.

Drugi częsty błąd to źle przygotowany makaron. Rozgotowany zamienia miskę w kleistą masę i wypija bulion szybciej niż powinien. Makaron powinien być tylko miękki, ale nadal sprężysty. Najbezpieczniej odcedzić go chwilę wcześniej i przepłukać krótko ciepłą wodą, jeśli ma poczekać kilka minut na złożenie misek.

Warto też pilnować temperatury przy podaniu. Jeśli bulion nie jest naprawdę gorący, surowa wołowina zostanie sina i gumowata. Tu nie chodzi o letnią zupę „do popijania”, tylko o wrzący, aromatyczny wywar wlany na gotowe dodatki.

Wartości odżywcze pho

Jedna porcja pho wołowego, przy 6 porcjach z podanych proporcji, to średnio około 480-560 kcal. Wartość zależy głównie od ilości makaronu, tłustości mięsa i tego, ile tłuszczu zostanie zebrane z bulionu po gotowaniu. Na porcję przypada zwykle około 28-35 g białka, 45-55 g węglowodanów i 14-22 g tłuszczu.

To zupa sycąca, ale nie ociężała. Daje sporo białka, trochę kolagenu z kości i mięsa oraz solidną porcję płynu i elektrolitów, szczególnie jeśli nie przesadzi się z odtłuszczaniem bulionu. Trzeba jedynie pamiętać, że sos rybny i ewentualny sos sojowy podnoszą zawartość sodu, więc przy diecie niskosodowej warto doprawiać ostrożnie.

Jeśli bulion gotowany jest dzień wcześniej i schłodzony przez noc, łatwo zdjąć z wierzchu nadmiar tłuszczu. To dobry ruch, gdy zależy na lżejszej wersji, ale nie ma sensu usuwać wszystkiego. Odrobina tłuszczu niesie aromat i sprawia, że pho nie smakuje chudo.