To ciasto robi się szybko, bez miksera planetarnego i bez skomplikowanych etapów, a wychodzi wilgotne, lekkie i przyjemnie maślane. Jogurt w cieście daje miękki środek, rabarbar przełamuje słodycz, a kruszonka dorzuca chrupiącą warstwę na wierzchu. To dobry wypiek na co dzień, kiedy ma być prosto, ale nie byle jak. Masa nie wymaga ubijania piany ani długiego mieszania, więc ryzyko zakalca jest małe, jeśli trzymać się kilku podstawowych zasad.

Składniki na ciasto jogurtowe z rabarbarem i kruszonką

Porcja na blaszkę około 24 x 24 cm albo tortownicę 24–26 cm. Wszystkie składniki do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową — wtedy masa łączy się szybciej i równiej.

• Na ciasto:
• 300 g rabarbaru
• 2 jajka
• 180 g drobnego cukru
• 1 łyżeczka cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 250 g jogurtu naturalnego, gęstego
• 120 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku
• 280 g mąki pszennej tortowej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej do rabarbaru
• Na kruszonkę:
• 80 g mąki pszennej
• 50 g zimnego masła
• 50 g cukru
• 1 szczypta soli
• Dodatkowo:
• masło lub olej do formy
• papier do pieczenia
• cukier puder do oprószenia po upieczeniu — opcjonalnie

Przygotowanie ciasta jogurtowego z rabarbarem krok po kroku

1. Nagrzać piekarnik do 180°C, góra-dół. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, a boki lekko natłuścić. Jeśli używana jest tortownica, warto zabezpieczyć dno papierem i dokładnie domknąć rant, bo ciasto jest dość lekkie i wilgotne.
2. Rabarbar umyć, osuszyć i pokroić na kawałki około 1–1,5 cm. Jeśli łodygi są bardzo grube i włókniste, można delikatnie zdjąć najbardziej twarde włókna. Pokrojony rabarbar wymieszać z 1 łyżką mąki ziemniaczanej i odstawić na kilka minut.
3. Przygotować kruszonkę. Do miski wsypać mąkę, cukier i szczyptę soli, dodać zimne masło pokrojone w kostkę. Rozetrzeć palcami do momentu, aż powstaną nieregularne grudki. Nie wyrabiać zbyt długo — kruszonka ma być sypka, nie zbita. Wstawić do lodówki na czas przygotowania ciasta.
4. Do większej miski wbić jajka, wsypać cukier i cukier wanilinowy. Mieszać rózgą kuchenną albo mikserem na niskich obrotach tylko do połączenia i lekkiego rozjaśnienia masy, około 1–2 minuty. Nie trzeba ubijać długo jak biszkoptu.
5. Dodać jogurt oraz olej, następnie krótko wymieszać, aż masa będzie jednolita. W osobnej misce połączyć mąkę, proszek do pieczenia i sól. Suche składniki wsypać do mokrych w dwóch partiach i wymieszać szpatułką lub rózgą tylko do momentu, aż znikną ślady mąki.
6. Gotowe ciasto przełożyć do formy i wyrównać wierzch. Masa będzie dość gęsta, ale nadal łatwo rozprowadzalna. Na wierzchu równomiernie rozłożyć rabarbar, lekko wciskając część kawałków w ciasto, ale bez zanurzania wszystkiego całkowicie.
7. Posypać całość schłodzoną kruszonką. Jeśli grudki są bardzo duże, wystarczy lekko je rozdrobnić palcami. Warstwa kruszonki nie powinna być ubita — luźno rozsypana upiecze się równiej.
8. Piec przez 45–55 minut. Po około 40 minutach warto sprawdzić wierzch. Jeśli kruszonka zaczyna mocno się rumienić, można luźno przykryć ciasto kawałkiem folii aluminiowej. Patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy albo z pojedynczymi wilgotnymi okruchami, ale nie z surowym ciastem.
9. Po upieczeniu zostawić ciasto w formie na 15–20 minut. Dopiero potem wyjąć i całkowicie wystudzić na kratce. Krojenie gorącego ciasta kończy się zwykle rozrywaniem środka, bo jogurtowe wypieki potrzebują chwili, żeby ustabilizować strukturę.
10. Przed podaniem można lekko oprószyć cukrem pudrem. Najlepiej smakuje po pełnym wystudzeniu, kiedy rabarbar nie jest już bardzo gorący, a kruszonka pozostaje wyraźnie chrupiąca.

Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, można wymieszać go z 1–2 łyżkami cukru i odstawić na 10 minut, a potem delikatnie odsączyć. Przy młodym rabarbarze zwykle nie ma takiej potrzeby.

Wartości odżywcze ciasta jogurtowego z rabarbarem

To nie jest wypiek typu fit, ale dzięki jogurtowi i sporej ilości owoców nie jest też ciężkim, tłustym ciastem. W porównaniu z klasycznym ucieranym ciastem na dużej ilości masła wychodzi lżejsze w strukturze i mniej obciążające. Rabarbar wnosi niewiele kalorii, za to dodaje kwasowości, przez którą całość nie wydaje się przesadnie słodka.

Przy podziale na 12 kawałków jeden kawałek ma orientacyjnie około 280–330 kcal, zależnie od użytego jogurtu i dokładnej ilości kruszonki. W porcji znajduje się też niewielka ilość białka z jajek i jogurtu oraz błonnik z rabarbaru i mąki. Jeśli potrzebna jest nieco lżejsza wersja, da się ograniczyć cukier w cieście o około 20–30 g bez dużej szkody dla struktury.

Najczęstsze błędy przy cieście jogurtowym z rabarbarem

Jak zachować wilgotność ciasta jogurtowego

Najczęściej problemem nie jest brak płynów, tylko zbyt długie mieszanie po dodaniu mąki. Kiedy masa jest mieszana za długo, gluten zaczyna pracować mocniej, a ciasto po upieczeniu robi się bardziej zwarte niż puszyste. W tym przepisie wystarczy mieszać tylko do połączenia składników.

Drugą częstą przyczyną suchego środka jest zbyt długie pieczenie. Każdy piekarnik trzyma temperaturę trochę inaczej, dlatego pierwszą kontrolę warto zrobić po 45 minutach. Patyczek nie musi być idealnie jałowy — kilka wilgotnych okruchów jest w porządku.

Znaczenie ma też rodzaj jogurtu. Najlepiej sprawdza się jogurt naturalny gęsty, ale nie typu light i nie bardzo wodnisty. Zbyt rzadki jogurt może rozluźnić strukturę, a odtłuszczony potrafi dać mniej przyjemny, chudszy efekt w smaku.

Jeśli masa po wymieszaniu wydaje się bardzo rzadka, zwykle oznacza to zbyt płynny jogurt albo duże jajka. W takiej sytuacji można dodać 1–2 łyżki mąki pszennej i krótko wymieszać.

Co zrobić, żeby rabarbar nie opadł i nie puścił za dużo soku

Pokrojenie rabarbaru na zbyt cienkie plasterki sprawia, że szybciej mięknie i mocniej się rozpada. Lepsze są kawałki około centymetra, bo zachowują kształt i nie znikają w cieście. Wymieszanie z odrobiną mąki ziemniaczanej pomaga związać sok podczas pieczenia.

Nie warto też wciskać całego rabarbaru głęboko w masę. Część powinna zostać na wierzchu, pod kruszonką. Dzięki temu owoce pieką się równiej, a ciasto nie dostaje nadmiaru wilgoci w samym środku.

Jeśli rabarbar jest bardzo soczysty, szczególnie pod koniec sezonu, po pokrojeniu można zostawić go na sitku na kilka minut. To drobiazg, ale czasem robi różnicę, zwłaszcza przy mniejszych formach i wyższym cieście.

Podawanie i przechowywanie

To ciasto dobrze wypada zarówno lekko ciepłe, jak i całkiem zimne. Do podania pasuje kawa, herbata, a w bardziej deserowej wersji także łyżka gęstego jogurtu greckiego albo kleks bitej śmietany. Jeśli ma trafić na stół kilka godzin po upieczeniu, najlepiej nie przykrywać go od razu szczelnie — kruszonka dłużej zostanie chrupiąca.

W temperaturze pokojowej, pod przykryciem, ciasto można trzymać przez 1–2 dni. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, bezpieczniej przełożyć je do lodówki. W chłodzie wytrzyma około 4 dni, choć kruszonka z czasem zmięknie. Przed podaniem kawałek można ogrzać przez kilka minut w piekarniku nagrzanym do 150°C; wtedy wierzch znowu robi się przyjemniejszy.

Ciasto nadaje się też do mrożenia, najlepiej już pokrojone na porcje. Każdy kawałek warto zawinąć osobno, a potem schować do pojemnika. Rozmrażanie najlepiej przeprowadzić powoli, w temperaturze pokojowej, a na koniec odświeżyć w piekarniku przez kilka minut.

Zamienniki składników i proste warianty

Zamiast samego rabarbaru można użyć mieszanki rabarbaru z truskawkami, ale bez przesady z ilością owoców. Truskawki puszczają sporo soku, więc przy takim dodatku warto zmniejszyć ich ilość i zostawić łącznie około 300–350 g owoców. Dobrze działa też dodatek skórki z cytryny w cieście — podbija świeżość i pasuje do kwaśnego owocu.

Jeśli pod ręką nie ma jogurtu naturalnego, można użyć kefiru albo maślanki, ale wtedy masa będzie odrobinę rzadsza i może wymagać dodatkowej łyżki mąki. Z kolei zamiast oleju da się dodać roztopione, przestudzone masło. Smak stanie się bardziej maślany, choć samo ciasto będzie odrobinę cięższe.

Do kruszonki można dosypać 1–2 łyżki płatków migdałowych albo szczyptę cynamonu, jeśli ma pojawić się bardziej deserowy charakter. Nie warto natomiast przesadzać z dodatkami do środka. To ciasto najlepiej wychodzi wtedy, gdy rabarbar pozostaje najważniejszy, a reszta tylko go wspiera.