Długie wyrastanie i dobrze nawodnione ciasto dają w chlebie razowym to, na czym zależy najbardziej: wilgotny miękisz, równą strukturę i skórkę, która nie robi się twarda jak deska po kilku godzinach. W tym przepisie całość opiera się na mące pełnoziarnistej pszennej, ale z dodatkiem odrobiny mąki chlebowej, dzięki czemu bochenek rośnie pewniej i nie wychodzi zbyt zbity. Wyrabianie nie musi być długie, ważniejsze są czas, temperatura i cierpliwość. To sprawdzony domowy wypiek do kanapek, tostów i kromki z masłem jeszcze lekko ciepłej.

Ciasto na chleb razowy powinno być lekko klejące. Dosypywanie mąki „żeby łatwiej było” prawie zawsze kończy się ciężkim, suchym bochenkiem.

Składniki na sprawdzony chleb razowy

Porcja na 1 duży bochenek o wadze około 900–1000 g po upieczeniu, najlepiej do keksówki o długości 25–30 cm.

• 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850 lub 2000
• 150 g mąki pszennej chlebowej typ 650 lub 750
• 430 ml letniej wody
• 15 g świeżych drożdży albo 5 g drożdży instant
• 12 g soli – około 2 płaskie łyżeczki
• 1 łyżeczka miodu lub cukru
• 1 łyżka oleju lub roztopionego masła
• opcjonalnie 1 łyżka otrębów do podsypania formy
• opcjonalnie 2 łyżki ziaren: słonecznik, siemię lniane albo pestki dyni

Przygotowanie chleba razowego krok po kroku

1. Do dużej miski wlać 300 ml letniej wody, dodać drożdże oraz miód lub cukier. Wymieszać do rozpuszczenia. Przy drożdżach instant można po prostu wsypać je bezpośrednio do mąki, ale rozrobienie w wodzie ułatwia ocenę, czy drożdże pracują.
2. Dodać obie mąki i wlać resztę wody. Wymieszać łyżką lub ręką tylko do połączenia składników. Na tym etapie nie dodawać jeszcze soli. Miskę przykryć i odstawić na 20 minut. Ten krótki odpoczynek sprawia, że mąka pełnoziarnista lepiej chłonie wodę, a ciasto później wyrabia się znacznie łatwiej.
3. Po 20 minutach dodać sól i olej. Wyrabiać przez 8–10 minut ręcznie albo 6–7 minut mikserem z hakiem. Ciasto ma być elastyczne, dość miękkie i lekko lepkie, ale nie rzadkie. Jeśli jest wyraźnie suche i sztywne, dolać 1–2 łyżki wody. Jeśli rozpływa się jak gęste ciasto naleśnikowe, dosypać 1 łyżkę mąki chlebowej i sprawdzić ponownie po chwili wyrabiania.
4. Przykryć miskę i zostawić do pierwszego wyrastania na 60–90 minut w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie. Przy chłodniejszej kuchni może to potrwać dłużej, przy temperaturze około 24–25°C zwykle idzie szybciej.
5. Formę keksową natłuścić cienko olejem lub masłem i ewentualnie oprószyć otrębami. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat lekko zwilżony wodą albo bardzo delikatnie oprószony mąką. Krótko odgazować, spłaszczając je dłońmi do prostokąta. Zawinąć ciasno w rulon, podwijając boki do środka. Taki sposób formowania pomaga uzyskać równy kształt bochenka i zapobiega rozchodzeniu się chleba na boki.
6. Przełożyć ciasto złączeniem do dołu do formy. Jeśli mają być dodane ziarna na wierzch, posmarować powierzchnię odrobiną wody i posypać ziarnami. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić do drugiego wyrastania na 35–50 minut. Chleb powinien wyraźnie urosnąć i dojść mniej więcej do krawędzi formy albo lekko ponad nią.
7. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 220°C góra-dół. Na dno piekarnika można wstawić małe naczynie żaroodporne. Tuż przed włożeniem chleba wlać do niego trochę gorącej wody, żeby wytworzyć parę. Dzięki temu skórka na początku pieczenia nie zastyga za szybko i bochenek ma lepszy przyrost.
8. Wierzch chleba naciąć ostrym nożem lub żyletką na długość bochenka. Piec 15 minut w 220°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze 25–30 minut. Gdy wierzch rumieni się zbyt mocno, przykryć go luźno kawałkiem folii aluminiowej.
9. Upieczony chleb wyjąć z formy od razu po wyjęciu z piekarnika i ostudzić na kratce przez co najmniej 2 godziny. Krojenie gorącego bochenka prawie zawsze kończy się wilgotnym, zlepionym środkiem. Razowy chleb stabilizuje miękisz wolniej niż biały, więc ten czas naprawdę robi różnicę.

Jeśli po stuknięciu od spodu słychać głuchy, pusty odgłos, chleb jest dopieczony. Przy wątpliwościach warto dopiec go jeszcze 5 minut poza formą, bezpośrednio na ruszcie.

Najczęstsze problemy przy pieczeniu chleba razowego

Dlaczego chleb razowy wychodzi zbity

Najczęściej winna jest zbyt mała ilość wody. Mąka pełnoziarnista chłonie jej więcej niż jasna, bo zawiera otręby i więcej składników z całego ziarna. Gdy ciasto wydaje się wygodne w dotyku jak klasyczne drożdżowe na bułki, zwykle jest już odrobinę za twarde jak na chleb razowy.

Drugim powodem bywa zbyt krótkie wyrastanie. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość przed przełożeniem do formy i ponownie przed pieczeniem. Jeśli zostanie wsadzone do piekarnika za wcześnie, bochenek popęka przypadkowo i nie rozwinie miękiszu.

Znaczenie ma też rodzaj mąki. Samo 100% pełnego przemiału daje bardziej zwarty chleb, dlatego dodatek części mąki chlebowej w tym przepisie jest celowy. Dzięki niemu pieczywo pozostaje razowe, ale ma lepszą sprężystość.

Co zrobić, żeby skórka nie była zbyt twarda

Pomaga para na początku pieczenia oraz wyjęcie chleba z formy zaraz po upieczeniu. Jeśli bochenek zostanie w gorącej foremce zbyt długo, para skrapla się przy bokach i skórka robi się jednocześnie twarda i miejscami wilgotna.

Po ostudzeniu chleb najlepiej zawinąć w czystą ściereczkę lub przechowywać w chlebaku. W lodówce skórka twardnieje szybciej, a miękisz traci przyjemną wilgotność. Gdy lubiana jest delikatniejsza skórka, jeszcze ciepły bochenek można bardzo lekko spryskać wodą.

Warto też nie przesuszać chleba w piekarniku „na wszelki wypadek”. Dodatkowe 15 minut pieczenia ponad potrzebę nie poprawi smaku, tylko odbierze wilgoć. Lepiej skontrolować stopień wypieczenia pod koniec i ewentualnie dopiekać krótko, ale świadomie.

Jak przechowywać domowy chleb razowy

Po całkowitym ostudzeniu bochenek najlepiej trzymać zawinięty w bawełnianą ściereczkę, papier do pieczywa albo w chlebaku z dobrym dostępem powietrza. W takich warunkach utrzymuje świeżość przez 2–3 dni. Drugiego dnia często kroi się nawet lepiej niż tuż po upieczeniu, bo miękisz jest już w pełni ustabilizowany.

Na dłużej najlepiej chleb zamrozić. Wygodnie pokroić go od razu na kromki, przełożyć papierem i zamknąć w woreczku. Wtedy wystarczy wyjąć tyle porcji, ile potrzeba. Kromki rozmrażają się szybko w temperaturze pokojowej, a po krótkim podgrzaniu w tosterze smakują bardzo dobrze.

Nie warto trzymać chleba przy kuchence ani na nasłonecznionym blacie. Ciepło przyspiesza wysychanie i sprzyja psuciu. Jeśli bochenek ma pozostać miękki, trzeba dać mu najpierw całkiem odparować po pieczeniu, a dopiero później pakować.

Wartości odżywcze chleba razowego

Chleb razowy jest sycący i daje dłuższe uczucie najedzenia niż pieczywo z samej jasnej mąki. Zawiera więcej błonnika, składników mineralnych i witamin z grupy B, bo w mące pełnoziarnistej pozostają części ziarna usuwane przy mocniejszym przemiale. Dodatek mąki chlebowej nie odbiera mu tej zalety, a poprawia strukturę.

Jedna kromka o wadze około 45–50 g dostarcza przeciętnie 100–120 kcal, w zależności od użytej mąki i ewentualnych ziaren. W takiej porcji znajduje się zwykle około 4–5 g białka, 20–22 g węglowodanów, 2–3 g błonnika i niewielka ilość tłuszczu. Jeśli do ciasta trafiają pestki lub siemię, rośnie zawartość zdrowych tłuszczów oraz minerałów.

To pieczywo dobrze sprawdza się na co dzień, szczególnie do wytrawnych dodatków: twarogu, jajek, hummusu, pieczonych warzyw czy wędlin dobrej jakości. Pełny smak i lekko orzechowa nuta sprawiają, że nie potrzeba wielu dodatków, żeby kromka była satysfakcjonująca.

Warianty, które pasują do tego przepisu

Do podstawowego ciasta można dodać 2 łyżki siemienia lnianego albo 2–3 łyżki pestek słonecznika. Najlepiej wsypać je pod koniec wyrabiania. Jeśli mają być użyte większe ilości ziaren, dobrze wcześniej namoczyć je w 2–3 łyżkach wody, żeby nie wyciągały wilgoci z ciasta podczas pieczenia.

Część wody można zastąpić maślanką lub kefirem, do około 100 ml. Miękisz wychodzi wtedy delikatniejszy, a smak robi się lekko pełniejszy. Trzeba tylko pilnować temperatury składników: płyn powinien być letni, nie zimny prosto z lodówki.

Dla bardziej wyrazistego aromatu sprawdza się też 1 łyżeczka kminku albo kolendry mielonej dodanej do ciasta. To szczególnie dobry kierunek, jeśli chleb ma być podawany do twarogu, pasztetu, żurku albo kanapek z kiszonym ogórkiem. Smak pozostaje prosty, ale nie jest płaski.