Szarpana wieprzowina zaskakuje tym, że z dość taniego kawałka mięsa daje efekt miękki, soczysty i pełen smaku, jak z porządnej restauracyjnej kanapki. Nie potrzeba skomplikowanego sprzętu, ale trzeba trzymać się kilku konkretnych zasad: odpowiedniego kawałka, spokojnego pieczenia i obowiązkowego odpoczynku po wyjęciu z piekarnika. Tu nie chodzi o wysoką temperaturę, tylko o czas i wilgoć. Dzięki temu włókna się rozluźniają, tłuszcz wytapia, a mięso rozpada się pod widelcem zamiast być suche i twarde.
Składniki na szarpaną wieprzowinę
Najlepiej sprawdza się łopatka wieprzowa z lekkim przerostem tłuszczu. Schab nie nadaje się do tego przepisu — po długim pieczeniu będzie zbyt suchy.
- 1,8-2,2 kg łopatki wieprzowej bez kości
- 2 łyżki oleju lub 1 łyżka musztardy do posmarowania mięsa
- 2 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki wędzonej papryki
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka cebuli granulowanej
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki chili lub pieprzu cayenne
- 2 łyżki brązowego cukru
- 150 ml soku jabłkowego lub cydru bezalkoholowego
- 100 ml wody
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 cebula pokrojona w grubsze pióra
- 3 ząbki czosnku lekko zgniecione
Do wykończenia przydaje się jeszcze 100-150 ml ulubionego sosu barbecue, ale nie trzeba zalewać nim całego mięsa. Dobra szarpana wieprzowina ma smakować przede wszystkim mięsem i przyprawami, a nie samym sosem.
Jak zrobić szarpaną wieprzowinę krok po kroku
- Wyjąć mięso z lodówki na 30-45 minut przed pieczeniem. W tym czasie osuszyć je ręcznikiem papierowym. Jeśli na powierzchni są luźne, cienkie błony, warto je usunąć. Grubszej warstwy tłuszczu nie ścinać całkowicie — podczas pieczenia ochroni mięso przed wysychaniem.
- W miseczce wymieszać sól, obie papryki, czosnek, cebulę granulowaną, pieprz, kmin, chili i brązowy cukier. Mięso posmarować cienko olejem albo musztardą, a potem bardzo dokładnie natrzeć mieszanką przypraw z każdej strony. Nie trzeba marynować przez całą noc, choć 6-12 godzin w lodówce daje jeszcze pełniejszy smak.
- Na dno naczynia żaroodpornego lub brytfanny wrzucić cebulę i zgnieciony czosnek. Wlać sok jabłkowy, wodę i ocet jabłkowy. Mięso położyć na warzywach. Płyn nie powinien zakrywać łopatki — ma jedynie stworzyć wilgotne środowisko.
- Przykryć naczynie pokrywką albo szczelnie owinąć podwójną warstwą folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 140°C góra-dół i piec przez 5,5-7 godzin, zależnie od wielkości kawałka.
W połowie pieczenia nie trzeba obracać mięsa co chwilę. Wystarczy raz zajrzeć po 3-4 godzinach i sprawdzić, czy na dnie nadal jest trochę płynu. Jeśli niemal całkiem odparował, można dolać 50-100 ml gorącej wody.
Gdy celem jest kruchość, temperatura pieczenia powinna być niska, a naczynie szczelnie zamknięte. Zbyt wysoka temperatura szybko przypiecze wierzch, ale środek pozostanie twardy.
- Po około 5,5 godziny sprawdzić mięso. Widelec powinien wchodzić prawie bez oporu, a kawałek dać się lekko rozdzielać. Jeśli nadal stawia wyraźny opór, piec dalej i sprawdzać co 30 minut. Dobrze sprawdza się też pomiar temperatury wewnętrznej: zakres 92-96°C zwykle oznacza gotowość do szarpania.
- Gdy mięso jest miękkie, wyjąć je z naczynia i przełożyć na deskę lub dużą formę. Odstawić na 20-30 minut. To ważny moment — soki rozłożą się równiej i nie wypłyną od razu przy rozrywaniu.
- W czasie odpoczynku przecedzić płyn z pieczenia. Cebulę można odrzucić albo część dodać z powrotem do mięsa. Z powierzchni sosu zebrać nadmiar tłuszczu łyżką. Sam płyn warto krótko zagotować przez 5-10 minut, żeby lekko się skoncentrował.
- Mięso rozszarpać dwoma widelcami lub szczypcami. Grube, czysto tłuste fragmenty można usunąć, ale tych lekko przerośniętych nie wyrzucać — właśnie one odpowiadają za soczystość. Do rozdrobnionego mięsa dodać po trochu 4-6 łyżek zredukowanego sosu z pieczenia i delikatnie wymieszać.
- Jeśli ma być bardziej „kanapkowe”, można wmieszać 2-4 łyżki sosu barbecue. Jeśli ma trafić do tortilli, burgerów albo z ryżem, często lepiej zostawić je lżejsze i bardziej mięsne. W razie potrzeby doprawić odrobiną soli, octu jabłkowego albo pieprzu.
- Dla lekko karmelizowanych brzegów rozłożyć szarpaną wieprzowinę cienką warstwą na blasze i wstawić na 5-8 minut pod grill w 220°C. Nie trzeba przypiekać całości długo — chodzi tylko o trochę chrupiących końcówek, nie o wysuszenie mięsa.
Jeśli po rozszarpaniu mięso wydaje się zbyt suche, problemem zwykle nie jest sam przepis, tylko brak dodanego sosu z pieczenia. To właśnie ten płyn przywraca włóknom soczystość.
Najczęstsze błędy przy szarpanej wieprzowinie
Dlaczego szarpana wieprzowina wychodzi twarda
Najczęściej mięso zostało wyjęte za wcześnie. Łopatka długo przechodzi etap, w którym wygląda na upieczoną, ale włókna wciąż są zwarte. W tym momencie nie należy podnosić temperatury, tylko dać jej jeszcze czas. Dopiero przy odpowiednio długim pieczeniu tkanka łączna rozpuszcza się na tyle, że mięso zaczyna się rozpadać.
Drugim powodem bywa zbyt chudy kawałek. Łopatka, karkówka lub ich większe fragmenty są znacznie lepsze niż odtłuszczone mięso „fit”. W tym przepisie trochę tłuszczu jest zaletą, nie wadą.
Co zrobić, żeby mięso nie było suche
Nie należy piec odkrytego mięsa od początku. Przykrycie zatrzymuje parę i chroni powierzchnię przed przesuszeniem. Odkrycie sprawdza się dopiero na końcu, jeśli potrzebne jest lekkie przypieczenie.
Ważne jest też dodanie płynu po rozszarpaniu. Samo mięso, nawet dobrze upieczone, po rozdrobnieniu szybko oddaje wilgoć. Kilka łyżek gorącego sosu z pieczenia robi dużą różnicę. Zbyt duża ilość sosu również nie jest dobra, bo zamiast soczystego efektu wyjdzie mokra masa. Lepiej dolewać stopniowo.
Czy można zrobić pulled pork dzień wcześniej
Tak, i to nawet wygodne rozwiązanie. Po upieczeniu najlepiej rozszarpać mięso, wymieszać z częścią sosu i schłodzić. Następnego dnia podgrzać pod przykryciem z dodatkiem kilku łyżek wody, bulionu albo zachowanego sosu z pieczenia.
Tak przygotowana wieprzowina często smakuje jeszcze lepiej, bo przyprawy mają czas się ułożyć. Trzeba jedynie pilnować, żeby nie odgrzewać jej zbyt agresywnie na suchej patelni.
Jak podawać szarpaną wieprzowinę
Najbardziej klasyczna wersja to bułka typu brioche lub zwykła miękka bułka, porcja mięsa i coś chrupiącego obok — na przykład surówka z białej kapusty z lekkim dressingiem. Kwaśny dodatek bardzo dobrze równoważy tłustość wieprzowiny, dlatego warto dodać pikle, ogórki konserwowe albo czerwoną cebulę zamarynowaną w occie.
Szarpana wieprzowina świetnie sprawdza się też w tortillach, quesadillach, pieczonych ziemniakach, burgerach i bowlach z ryżem. W wersji obiadowej można podać ją z puree ziemniaczanym i pieczonymi warzywami. Jeśli mięso ma trafić do tacos, dobrze pasuje świeża kolendra, limonka i ostry sos. Do burgerów lepiej dodać odrobinę sosu barbecue i cheddar.
Kwaśny akcent jest równie ważny jak sam sos. Kilka kropel octu jabłkowego albo porcja surówki z kapusty potrafi „otworzyć” smak całego dania.
Przechowywanie i odgrzewanie
Po ostudzeniu mięso przechowywać w lodówce do 3-4 dni, najlepiej razem z częścią sosu z pieczenia. Bez dodatku płynu będzie obsychać znacznie szybciej. Do mrożenia nadaje się bardzo dobrze — porcje można zamknąć w pojemnikach lub woreczkach i trzymać do 3 miesięcy.
Najlepiej odgrzewać je pod przykryciem: w piekarniku w 160°C przez 15-20 minut albo na patelni z 2-3 łyżkami wody czy sosu. Mikrofalówka też zadziała, ale warto robić to krótkimi seriami i mieszać w trakcie, żeby brzegi nie zrobiły się gumowe.
Wartości odżywcze szarpanej wieprzowiny
Dokładne wartości zależą od stopnia wytopienia tłuszczu i ilości dodanego sosu barbecue, ale orientacyjnie 100 g gotowej szarpanej wieprzowiny to około 220-280 kcal, 20-24 g białka i 14-18 g tłuszczu. Węglowodanów zwykle jest niewiele, chyba że dodana została większa ilość słodkiego sosu.
To danie jest sycące i dobrze sprawdza się jako baza do kilku różnych posiłków. Jeśli celem jest lżejsza wersja, warto ograniczyć ilość sosu barbecue i podać mięso z surówką, warzywami oraz pieczonymi ziemniakami zamiast bardzo maślanej bułki.
