Uszka wigilijne można przygotować wcześniej, zamrozić i ugotować tuż przed podaniem, dlatego dobrze sprawdzają się w świątecznej kuchni, gdzie liczy się porządek pracy. To przepis na cienkie, elastyczne ciasto i wyrazisty farsz z suszonych grzybów, cebuli i odrobiny pieprzu. Dobrze zrobione uszka nie rozklejają się w barszczu, nie są mączne i zachowują wyraźny kształt po ugotowaniu. Najwięcej uwagi wymaga farsz – powinien być gęsty, chłodny i drobno posiekany, wtedy lepienie idzie sprawnie.
Składniki na uszka wigilijne
Porcja wystarcza na około 70-90 małych uszek, czyli dla 8-10 osób do barszczu. Przy większej kolacji warto od razu przygotować podwójną ilość i część zamrozić.
- Na ciasto:
- 300 g mąki pszennej typ 450 lub 500
- 1 jajko
- 120-140 ml gorącej wody
- 1 łyżka oleju lub roztopionego masła
- 1/2 łyżeczki soli
- Na farsz grzybowy:
- 50 g suszonych grzybów leśnych
- 250 g pieczarek
- 2 średnie cebule
- 2 łyżki masła lub 3 łyżki oleju
- 1 łyżka bułki tartej, jeśli farsz będzie zbyt wilgotny
- 1/2 łyżeczki soli, lub do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- szczypta majeranku, opcjonalnie
- Do gotowania:
- ok. 2 litry wody
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka oleju, opcjonalnie
Uszka wigilijne – przepis krok po kroku
- Namoczyć grzyby. Suszone grzyby opłukać, zalać ciepłą wodą i odstawić na 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc. Następnie ugotować je w świeżej wodzie do miękkości przez około 30-40 minut. Odcedzić, zachowując trochę wywaru, jeśli farsz będzie wymagał doprawienia lub lekkiego zwilżenia.
- Przygotować ciasto. Do miski wsypać mąkę i sól, dodać jajko oraz olej. Wlać większość gorącej wody i zacząć mieszać łyżką, a gdy masa przestanie parzyć, zagnieść dłonią. Dolać tyle wody, żeby powstało ciasto zwarte, ale miękkie. Wyrabiać przez 8-10 minut, aż stanie się gładkie i sprężyste. Zawinąć w folię lub przykryć miską i odstawić na 30 minut.
Odpoczynek ciasta nie jest dodatkiem „na wszelki wypadek”. Po tym czasie gluten się rozluźnia, a ciasto daje się cienko wałkować bez kurczenia. Dzięki temu uszka wychodzą delikatne, a nie z grubym wałkiem ciasta wokół farszu.
- Usmażyć bazę farszu. Cebule obrać i drobno posiekać. Pieczarki oczyścić i zetrzeć na tarce o grubych oczkach albo bardzo drobno posiekać. Na patelni rozgrzać masło lub olej, wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 8-10 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać pieczarki i smażyć dalej, aż odparują większość płynu.
- Posiekać grzyby i wykończyć farsz. Ugotowane suszone grzyby bardzo drobno posiekać nożem albo krótko zmielić w malakserze. Nie warto robić z nich pasty – lepszy jest drobny, ale wyczuwalny farsz. Dodać je do patelni z cebulą i pieczarkami. Smażyć jeszcze 5-7 minut, doprawić solą, pieprzem i ewentualnie szczyptą majeranku. Jeśli farsz wydaje się zbyt luźny, dosypać 1 łyżkę bułki tartej. Zdjąć z ognia i całkowicie wystudzić.
Farsz do uszek powinien być chłodny i dość suchy. Ciepły albo wilgotny farsz rozmiękcza ciasto, przez co brzegi gorzej się sklejają i uszka potrafią otworzyć się podczas gotowania.
- Rozwałkować ciasto. Ciasto podzielić na 2-3 części. Jedną część wałkować cienko na lekko oprószonym blacie, resztę trzymać pod przykryciem. Grubość powinna wynosić około 1-2 mm. Wyciąć kwadraty o boku mniej więcej 4 cm. Przy bardzo małych uszkach można ciąć kwadraty 3,5 cm.
- Lepić uszka. Na środek każdego kwadratu nałożyć małą porcję farszu – mniej więcej 1/3 łyżeczki. Złożyć po przekątnej, tworząc trójkąt, i bardzo dokładnie skleić brzegi. Następnie połączyć dwa przeciwległe rogi podstawy trójkąta wokół palca i mocno zlepić. Gotowe uszka odkładać na podsypaną mąką ściereczkę lub deskę.
- Ugotować uszka. W szerokim garnku zagotować wodę z solą. Uszka wrzucać partiami do lekko wrzącej wody. Po wypłynięciu gotować jeszcze 1-2 minuty. Wyławiać łyżką cedzakową i odkładać na talerz skropiony odrobiną oleju albo masła, żeby się nie sklejały.
Jeśli uszka mają trafić od razu do barszczu, nie trzeba ich hartować. Wystarczy ugotować je krótko i przełożyć do porcji zupy tuż przed podaniem. Przy dłuższym przetrzymywaniu lepiej rozłożyć je pojedynczo, aby para mogła odparować.
Najczęstsze błędy przy lepieniu uszek wigilijnych
Dlaczego uszka się rozklejają
Najczęściej winne są trzy rzeczy: za dużo mąki na blacie, zbyt wilgotny farsz i niedociśnięte brzegi. Nadmiar mąki działa jak warstwa izolacyjna i ciasto nie chce się skleić. Dlatego blat warto tylko lekko oprószać, a przed sklejeniem można strzepnąć nadmiar mąki z brzegów.
Jeśli farsz puszcza wilgoć, trzeba go jeszcze chwilę podsmażyć albo dodać odrobinę bułki tartej. W farszu do uszek nie chodzi o puszystość, tylko o zwartą konsystencję, która nie wypływa na zewnątrz podczas lepienia.
Pomaga też spokojne, dokładne dociskanie ciasta opuszkami palców. Przy bardzo suchym cieście brzegi można minimalnie zwilżyć wodą, ale tylko odrobiną. Za dużo wody rozmiękcza ciasto i daje odwrotny efekt.
Jak zrobić cienkie, ale nie twarde ciasto na uszka
Ciasto musi być dobrze wyrobione i odpoczęte. Zbyt krótkie zagniatanie daje ciasto szorstkie, które pęka przy składaniu. Z kolei nadmiar mąki podczas wałkowania sprawia, że po ugotowaniu uszka robią się twardsze i cięższe.
Gorąca woda poprawia elastyczność ciasta i ułatwia wałkowanie. Nie trzeba jednak zalewać mąki wrzątkiem w całości – wystarczy gorąca woda dolewana stopniowo, tak by zapanować nad konsystencją. Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące.
Przy wałkowaniu lepiej pracować partiami. Rozwałkowany placek nie powinien długo leżeć odkryty, bo przesycha i potem pęka przy formowaniu. Jeśli kuchnia jest ciepła, pozostałe porcje ciasta dobrze trzymać pod wilgotną ściereczką.
Jak przechowywać i mrozić uszka do barszczu
To jeden z najbardziej praktycznych elementów świątecznych przygotowań, bo uszka bardzo dobrze znoszą mrożenie. Surowe najlepiej układać na tacy lub desce oprószonej mąką, tak żeby się nie stykały. Po całkowitym zamrożeniu można przełożyć je do woreczków lub pojemników. W zamrażarce spokojnie wytrzymują do 2 miesięcy.
Mrożonych uszek nie trzeba rozmrażać przed gotowaniem. Wrzuca się je bezpośrednio do wrzątku i gotuje około 2-3 minut od wypłynięcia. Czas zależy od wielkości i grubości ciasta.
Ugotowane uszka również można przygotować wcześniej, ale najlepiej przechowywać je maksymalnie 1-2 dni w lodówce, lekko natłuszczone i szczelnie przykryte. Przed podaniem dobrze podgrzać je chwilę w gorącym barszczu, a nie w samej wodzie – wtedy nie tracą smaku.
Do mrożenia lepiej nadają się uszka surowe niż już ugotowane. Po ugotowaniu i zamrożeniu stają się bardziej miękkie i łatwiej się sklejają.
Z czym podawać uszka wigilijne
Najbardziej klasyczne połączenie to czysty barszcz czerwony, mocno buraczany i dobrze doprawiony pieprzem. Uszka powinny być dodatkiem, a nie dominować nad zupą, dlatego mały rozmiar sprawdza się najlepiej. Na porcję zwykle podaje się 6-10 uszek, zależnie od wielkości.
Poza barszczem można je podać także z esencjonalnym bulionem grzybowym albo podsmażyć następnego dnia na maśle. W tej wersji warto ugotować je minutę krócej, żeby po podsmażeniu nie były zbyt miękkie. Delikatnie chrupiące brzegi i aromat grzybów wypadają wtedy wyjątkowo dobrze.
Przy serwowaniu w barszczu nie warto zalewać uszek zbyt wcześnie. Najlepiej włożyć je do talerzy i zalać gorącą zupą tuż przed podaniem. Dzięki temu zachowują kształt i nie nasiąkają za bardzo płynem.
Wartości odżywcze uszek wigilijnych
Wartości odżywcze zależą od wielkości uszek i ilości użytego tłuszczu, ale orientacyjnie porcja 8 małych uszek to około 180-230 kcal. Taka porcja dostarcza zwykle 5-7 g białka, 4-7 g tłuszczu i 28-34 g węglowodanów.
Farsz grzybowy jest stosunkowo lekki, a największy udział kaloryczny ma ciasto. Jeśli barszcz podawany jest bez śmietany i innych dodatków, całość pozostaje dość lekką częścią kolacji. W wersji bardziej oszczędnej można zwiększyć udział pieczarek względem suszonych grzybów, ale nie warto rezygnować z tych drugich całkowicie, bo to one budują właściwy aromat.
